ברקת. "אפילו אם הייתי רוצה, לא היו בכלל מקומות שמלמדים פטיסרי ללא גלוטן" | צילום: אסף קרלה
הבת של ניר ברקת הקימה אימפריה של מאפים ללא גלוטן: "רציתי שאמא תוכל ליהנות"
בגיל 28, עמית ברקת עומדת מאחורי אימפריית מתוקים הנושאת את שמה, עם סניפים בירושלים ובתל אביב: "את כל מה שלמדתי בקורדון בלו, תרגלתי בעצמי בגרסאות ללא גלוטן"
שעת ערב מוקדמת בשוק שרונה בתל אביב. ילדה עומדת פעורת פה ליד אביה ובוהה במקרונים הצבעוניים בוויטרינה של דוכן הקונדיטוריה ללא גלוטן של עמית ברקת. האב שואל את המוכרת אם אפשר לקנות רק שניים. "אפילו אחד", עונה לשמחתו המוכרת, שהיא גם בעלת הבית - ברקת אינה חוששת להפשיל שרוולים ולאייש את העמדה בסניף שנפתח לפני קצת פחות משנתיים כפופ־אפ והצליח עד כדי כך שנשאר. חוץ מזה, גם לה לא קל למצוא עובדים בימים טרופים אלו. ובעיקר - היא רוצה להיות כאן, להרגיש את הקהל.
בגיל 28 היא חולשת כבר על אימפריה קטנה של מאפים ושאר מגדנות ללא גלוטן עם חנות ומפעל בירושלים. מה שמפתיע הוא שבשום מקום בבוטיק הקטן והיפה שלה לא כתוב דבר על היעדרו של אויב (קיבת) האנושות. "בתור אוכל בשר, היית נכנס למסעדה טבעונית?", היא שואלת בצדק. "אני רוצה שיקנו את המאפים והממתקים שלי כי הם טובים, לא כי הם בלי גלוטן. לקהילת הצליאקים אני מפרסמת באתרים הייעודיים, כך שהם יודעים".
ברקת מציעה מקרונים, פרליני שוקולד, עוגות בחושות, עוגיות שוקוצ'יפס, עוגות מוס ועוד. כל המוצרים לא רק נטולי גלוטן, אלא גם מיוצרים בסביבה שאין בה גלוטן כלל כך שאין חשש לצרוך אותם למי שבאמת אלרגי ולא סתם נמנע מגלוטן. אפילו אגוזים היא צריכה לקנות באריזות של 25 ק"ג חתומות ונעולות ולא בתפזורת, למשל, מחשש לחשיפה לגלוטן.
למה בחרת להתמקד במוצרים ללא גלוטן?
אמא שלי (האמנית בברלי ברקת) צליאקית. את כל המקום הזה עשיתי בשבילה. רציתי להכין לה ושהיא תוכל ליהנות. כשהיא באה לבקר אותי בפריז, הכנתי לה עוגת שכבות ללא גלוטן, מהראש, בלי מתכון. עבדתי עליו ממש קשה והתרגשתי כשזה הצליח. היא בכתה מרוב התרגשות כי היא אף פעם לא אכלה דבר כזה. ואז הבנתי שאני חייבת לתת לעוד אנשים לחוות את החוויה הזו. הזרע נזרע. אתה יודע איזה אושר זה לראות הורים עם ילד קטן צליאקי מגיעים לחנות ואומרים לו: 'אתה יכול הכל’?".
כרגע אני מתלבט בין מקרונים בטעמי שוקולד, וניל, פסיפלורה, תות, דובדבן, קסיס, קרמל ופיסטוק. אני טועם את אלו של הווניל ושל הפיסטוק. הם נפלאים. עכשיו מגיעים הפרלינים. האופציות הן תות, וניל, מנגו, חלב, ויסקי, פיסטוק, קרמל, חלווה, פרלינה ואספרסו. אני בוחר בוויסקי ואספרסו, אבל ברקת מתעקשת גם על הפסיפלורה, שלא הייתי מהמר עליה - והיא צדקה. אחלה פרלינים שבעולם, שמתלווה אליהם כוס אספרסו קטנה שהיא הכינה. היא עושה הכל לבד. כולל לארוז משלוחים לוולט ולקבל לקוחות ובין לבין לנסות ולדבר איתי קצת. לא פשוט.
אבא שלך הוא שר הכלכלה ניר ברקת. זה עוזר או מקשה?
"הוא תמיד כאן בשבילי".
גם כלכלית?
"אני לא מתעסקת בזה. נעזרתי במט"י (המרכז לטיפוח יזמות עסקית) כדי להקים את המקום".
אני שמח לראות שיש עבודה. כשצריך קמח היא משתמשת בתערובות קמחים שהיא מכינה בעצמה - סוד מקצועי, שנרקח מעד שבעה סוגי קמחים שונים, כמו למשל בטארטלט הלימון הנהדר שהיא מגישה לי עכשיו. או באלפחורס שאכלתי אחריו. אני עומד להתפקע.
איך התחלת?
"תמיד ידעתי שזה מה שאעשה. יש תמונות של אמא שלי מכינה עוגה ואני עוזרת לה לזלף בגיל 4. אז בגיל 21 נסעתי ללמוד בקורדון בלו בפריז, ואחר כך התמחיתי אצל השף־פטיסייר ארנו לארר".
נסעת ללמוד פטיסרי קלאסי, לא ללא גלוטן.
"נכון. אפילו אם הייתי רוצה, לא היו בכלל מקומות ללמוד את זה. רק בניסוי וטעייה. אנשים מגיעים לאפייה ללא גלוטן מתוך קהילת הצליאקים, לא מעולם הפטיסרי. בשנים האחרונות המודעות גדלה, אבל לא ברמה של לימודים מסודרים בקורדון בלו עדיין. אז עבדתי מאוד קשה עם הרבה מאוד בלאי כדי לייצר לבד. הייתי חוזרת לדירה בפריז ומנסה להכין את מה שלמדתי, אבל בלי גלוטן. בסוף הלימודים כבר החלטתי שזה מה שאעשה - פטיסרי ללא גלוטן, ולפני ארבע שנים פתחתי חנות ראשונה בירושלים".
קשה למכור תפנוקים בזמן מלחמה?
"אתה יודע כמה חיילים באים לכאן? כולל חיילים קרביים. ואנחנו גם מגיעים גם אליהם, אפילו לחזית, דרך קהילת הצליאקים, שמזמינים משלוחים לחייל שיש לו יום הולדת, וכד'. יש לי עשרות הזמנות כאלה".