יוסי רוזנברג, יקב ברק. "ההחלטה מתי לבצור קובעת את עתידו, טעמו וסגנונו של היין" | צילום: אוראל כהן
עונת הבציר החלה, וגם החום לא מצליח לקלקל את התענוג
עונת הבציר היא הרגע הכי חשוב בייצור יין, מסכימים כל בעלי היקבים. מועד איסוף האשכולות מהכרם, שמתחיל עכשיו ומסתיים בסתיו, משפיע על טיב המשקה, מתיקותו ורמת האלכוהול שבו. כתבנו יצא אל הכרמים, הזיע מתחת לגפנים, בצר ומיין ענבים ונהנה מכל רגע
חוות כרמי עבדת, שבת 05:56
השמש עולה והכרם בוואדי מתחת לגבעה נצבע בכתום. אני יורד מהבקתה בשביל העפר. איל יזרעאל כבר עובד. מכין כלים לבציר של מחר. אני משוטט בין הגפנים. חלקן מכוסות ברשתות כדי לעצור ציפורים מלזלול את הענבים המבשילים. אבל בשורות שנבצרו אני מוצא בלי קושי אשכולות שנשכחו מאחור. איזו מתיקות. איזה טעם. אחרי שטעמתם פעם אחת ענבי יין, על אף החרצנים שיש בהם, לעולם לא תוכלו ליהנות יותר עד הסוף מטעמם של ענבי מאכל.
ערב קודם שתינו את תוצרתו של הכרם הזה בדמות שרדונה מהבציר הקודם. מדהים בכל פעם לגלות איך הופכים ענבים מקולקלים — כלומר כאלה שתססו והתיישנו — ליין נהדר.
מושב ערוגות, יום שני, 06:55
השמש מכה בעוז כבר עכשיו בכרם שנמצא באזור קריית מלאכי. כבר רבע שעה שאני רכון על ארבע מתחת לגפני הסוביניון בלאן של כרם ברק וכולי נוטף זיעה. אבל יש משהו ממכר ברגעי השקט האלה, שבעצם נמשכים כמה שעות שבהן אני רוכן וכורע עם מזמרה ביד. אני לא רוצה להישמע ציוני או אפילו תנ"כי, אבל פתאום ה"איש תחת גפנו" המקראי המפורסם מקבל משמעות מילולית ונהדרת. אפילו החום והגב שמתחיל לכאוב לא מצליחים לקלקל את התענוג.
כמו ברוב יקבי הבוטיק, גם כאן בוצרים את הענבים ידנית, עם מזמרה. בוצרת מכנית ענקית העוברת בין השורות היא נחלתם של יקבים גדולים בלבד. דונם כרם מפיק בערך טונה ענבים שהופכים לכ־1,000 בקבוקי יין. אבל יש כרמים שיפיקו רק 500-400 ק"ג ענבים לדונם ויש אחרים שיעפילו לכמויות ענק של 2-1.5 טונות. באופן כללי, ככל שחלקה מפיקה פחות ענבים, תוצרת היין שלה משובחת יותר, ולהפך. אבל שוב, זו הכללה גסה.
אני מת על סוביניון בלאן. גם יוסי רוזנברג, הבעלים החייכן של היקב, אוהב אותו. אבל הוא פתוח גם לאינספור זנים ואפשרויות אחרות. למה רק סוביניון אם אפשר גם סולטנינה, ענבים שייעודם הקלאסי הוא בכלל... צימוקים. ולמה רק סירה אם אפשר גם שאמי וביתוני, שני זנים אנדמיים, כלומר מקומיים אסלי, פלסטיניים, שנועדו בכלל למאכל.
מדהים אותי בכל פעם מחדש לשהות במחיצת רוזנברג, איש שכולו אהבת אדם וחיים, שהצליח להפוך את אסונו הנורא, מות בנו ברק בגיל 18 ממחלה, לכוח מניע בחייו ולהקמת מפעל ההנצחה המופלא הזה בדמות יקב כרם ברק שתוויותיו והלוגו שלו הם כולם ציורים של ברק המנוח.
רוזנברג לא מחזיק מעצמו מומחה גדול ביין. הוא פתוח להרפתקאות בדמות זנים וסגנונות עשייה נועזים כמו יינות פט־נט מבעבעים ואחרים. את כל היין שלו הוא מוכר ביקב וכמו שהוא אומר, "אנשים לא באמת קונים את היין שלי אלא פשוט שותים אותו אצלי". גם בעידן שבו כל יקב בארץ כמעט מבין שאין לו זכות קיום בלי לארח, רוזנברג הוא כנראה האיש שהבין זאת טוב מכולם.
"הבציר הוא הרגע הכי חשוב בחיים של היין”, מסביר רוזנברג. "ההחלטה מתי לבצור קובעת את עתידו של היין, טעמו וסגנונו. אם רוצים יין קל יותר ופחות אלכוהולי, צריך לבצור מוקדם יחסית כמו שאנחנו עושים כאן היום. לא לתת לסוכר לטפס — מה שייתן לך יין אלכוהולי יותר. אני אוהב את היינות שלי קלים". אני טועם את האדום האנדמי הנהדר מהביתוני והשאמי ואת הלבן מהסולטנינה הנהדרים, מנגב את הזיעה ויוצא לדרך חזרה בין המטעים האינסופיים של האפרסקים והליצ'י, וכרמי ענבי היין והמאכל.
יום שלישי, 08:55, יקב עגור
אייל דרורי ואלעד כץ עושים לחיים עם הצוות. זה היום הראשון לבציר ביקב עגור שבהרי יהודה. הענבים כבר כאן, בחצר היקב, והצוות כבר שתוי קלות עוד לפני שהתחיל המיון על המסוע הקטן. דרורי, היינן, מברך את הנוכחים המעטים, וכץ, המנכ"ל, מוזג קצת יין לבן לכוסות ואז תופס את מקומו על המלגזה. "המלגזן הכי טוב בעולם", מעיד עליו שוקי ישוב, מייסד היקב ובעליו שמגיח לפתע מאחור. ישוב תופס מגרפה, דרורי מתייצב ליד המסוע, ויחד הם נותנים את האות. כץ הופך מכל דולב ענקי ראשון מראש המגדל, והמתנדבים הצעירים, כולם לקוחות נאמנים של היקב, מתחילים למיין את אשכולות הרוסאן המתגלגלים ממנו על המסוע.
"צריך להסיר עלים אם יש. אייל לא אוהב עלים ביין שלו", צוחק כץ. "גם אם אשכול נראה רקוב ביותר מ־%30 ממנו, זורקים אותו. צימוקים זה בסדר". גם אני מתייצב ליד המסוע. זו עבודה משעממת אבל מאוד מדיטטיבית אם מתמסרים אליה. יש משהו נורא מרגש בתחושת הענבים מתחת לידיך. במיוחד למי שאוהב יין כמוני. כץ מנצל את ההפסקה בין דולב לדולב ומוזג עכשיו גם קצת רוזה. שוקי ישוב מדרבן את כל העובדים בצעקות ושומר על לואיזה, כלבת הזאב שלו, שממש מתעקשת לאכול ענבים — אפילו שאסור לה.
"יש ליין המון נקודות חשובות בחיים שלו, מהכרם ועד הבקבוק. אבל אין ספק שמועד הבציר הוא אחת ההחלטות הכי חשובות", אומר דרורי, וישוב ומוסיף: "זה הבציר ה־25 שלי, וזו עדיין התרגשות בכל פעם מחדש. אני קם לפנות בוקר ולפעמים באמצע הלילה ממש בשביל זה".
מי עושה את הבציר?
"יהודים לא רוצים לעבוד בבציר וגם לא מסוגלים לעמוד ביכולות של העובדים הפלסטינים או התאילנדים, גברים ונשים. זה לא נורא מסובך לגייס אותם. אני אישית צריך כמה עשרות עובדים בכל פעם או אפילו רק כמה בודדים, תלוי בחלקה".
כמה תבצור השנה?
"בין 105 ל־110 טונות שיפיקו בין 70 ל־80 אלף בקבוקים. השנה היבול נמוך כי זו שנה משוגעת מבחינת מזג אוויר והבשלת הענבים: המאוחר הקדים והמוקדם איחר. לכן יש צורך ביכולת קבלת החלטות מתי לבצור ואת האפשרות הלוגיסטית לבצע זאת. היתרון ביקב שלנו הוא הכנת הבלנדים, לכן אם חלקה מסוימת מפתיעה מבחינת הבשלות שלה לכיוון כזה או אחר אני משחק ביניהן. כי מה שחשוב לי בסופו של דבר זה איכות היין".
זה החלק הכי חשוב בשנה שלך כיינן?
"לגמרי. הבציר מתנהל באוגוסט עד אוקטובר. אחרי שהוא נגמר אז זה כמו שאומרים בלטינית 'post coitum omne animalium triste est' . אחרי המשגל כל חיה עצובה".
אני שותה עוד קצת רוזה נהדר ונפרד מישוב, כץ ודרורי.
גם אחרי 30 שנה בעולם היין, אני מאושר לגלות עד כמה משמחת וחשובה ההזדמנות לשים יד, תרתי משמע, על הענבים עצמם ולהיזכר מחדש היכן נולד היין שאני שותה. אם לא עשיתם זאת מעולם, זו ההזדמנות שלכם. רק זכרו שזו עבודה קשה ואל תשכחו כובע, מים וקרם הגנה.
* * *
להיות אנשי אשכולות
כל היקבים המוזכרים בכתבה ישמחו לארח מתנדבים לבציר או למיון. מכיוון שמועדי הבציר נקבעים רק ימים ספורים לפני הביצוע בפועל, כדאי לפנות אל היקבים ולברר.
יקב כרמי עבדת יארח לבציר את מי שיכולים להגיע לדרום הרחוק, ליד שדה בוקר. מי שרוצים ללון בצימרים (בתשלום) או סתם לעצור לקנות בקבוק יין, יתקבלו גם בברכה. הודעות לווטסאפ במספר 052-2705328
יקב כרם ברק ישמח לקבל מתנדבים לבציר. הודעות לווטסאפ במספר 052-6288591
יקב עגור ישמח לארח מתנדבים למיון ענבים הודעות לאימייל בכתובת Info@agurwines.com
יקבי קסטל ורזיאל של אלי בן זקן ומשפחתו ישמחו גם הם לקלוט מתנדבים לבציר. הודעות לווטסאפ במספר 054-7371712
יוסי יודפת, יצרן היינות הטבעיים מיקב עבייה, גם ישמח למתנדבים. הודעות לווטסאפ במספר 052-4890838
אתר היין הנשי השזרה מפרסם לוח בציר ובו הודעות על יקבים המחפשים עזרה בבציר.hashizra.com
בנוסף לכך אפשר להניח שאם תפנו בכתב ליקב הבוטיק החביב עליכם, תגלו גם המון יקבים נוספים שישמחו לקבל עזרה