פנאי שף תומר טל מסעדת גורג וגון | צילום: אמיר מנחם
"אם זה היה תלוי בי, לא היה כאן בשר"
כשהיה בן 17 התאבד אביו ניצול השואה של תומר טל, "זה חייב אותי להיכנס לעולם המבוגרים", ושנים עבד אצל חיים כהן ויונתן רושפלד. בתור השף של "ג'ורג' וג'ון" זיכה את המסעדה בתואר אחת הטובות במזרח התיכון, ואף שאינו צמחוני הוא מעדיף דגים ולא מבין "למה להוציא מאות שקלים על נתח פילה"
לתומר טל, השף של "ג'ורג' וג'ון", נמאס מהמותסס. טל הוא מבכירי בניה של סצנת המסעדות הישראלית ולפני כמה חודשים הגיע למקום התשיעי ברשימת 50 המסעדות הטובות ביותר במזרח התיכון וצפון אפריקה של סן פלגרינו.
מה יש לך נגד התססות?
"עם המקצוענים אין לי בעיה אבל אנחנו מדינה חמה, יש הכל בשפע. אז מה העניין עם להתסיס ולכבוש ולשמר כל דבר שזז? רוצים צ'ילי? בשלו עם צ'ילי. למה להתסיס אותו כל הזמן, לעזאזל? אני מבין שבדנמרק, שם נמצאת מסעדת 'נומה', האמא של כל המתסיסים, יש חורף רוב השנה, אז צריך לאגור צנצנות. אבל כאן? בחייאת".
זה הרגע היחיד בשיחה שבו טל, איש רך דיבור ונעים הליכות, מתרגז. גם במטבח, הוא אומר, אינו מרים את הקול. "מספיק מבט. הם מבינים הכל מהר מאוד".
טל נולד במושב תימורים הסמוך לקריית מלאכי. כשהיה רק בן 17 אביו, שהיה ניצול שואה, התאבד. טל ממעט לדבר על כך. "המוות של אבא שלי באיזשהו מקום, בגלל שהוא השאיר אותי בלי מי שייתן לי עצות, העניק לי בעל כורחי את העצמאות שלי. הייתי צריך להיכנס לעולם המבוגרים בגיל צעיר ולהתבגר באופן עצמאי", הוא אומר. “אבל עשה טובה, בוא נעצור כאן".
ההתבגרות הקולינרית של טל כוללת את העובדה שבצבא בישל קצת בטנק, אחרי השחרור עבד קצת בפאב של היישוב, "למדתי להכין טוסט שרוף", אחר כך נסע להודו ופתח שם סנדביצ'ייה. באוסטרליה עבד כמה חודשים בחוות כבשים, מה שהעשיר אותו מאוד במקצועו הנוכחי: "אי אפשר לעבוד עליי עם בשר טלה. בבקר עדיין כן. אבל, כבש וטלה זה הבשר שלנו במסעדה. אם חייבים. אני מגיש 400 גרם מהאמצע של הפילה בקר ולוקח ים של כסף, כי מה לעשות שככה זה עולה, למי שחייב את זה על הצלחת. זה המס שאתה משלם כשאתה מנהל מסעדה כזו".
כשחזר הלך ללמוד ב"בישולים" של מאיר דנון, הוא גם זה שהסביר לו שהסצנה הקולינרית של ישראל לא ממש מתרחשת בתימורים, אפילו אם אתה בן ונכד למרוקאיות גאות ("יום אחד אמא שלי התחילה לבשל מהאינטרנט. אמרתי לה: 'אמא, תתרכזי במטבוחה'").
אחר כך טל התקבל לעבודה אצל יונתן רושפלד ב"טאפאס אחד העם". מהר מאוד הפך שם לסגנו של השף בפועל יובל פכלר. אחר כך קיבל את המושכות ב"עלמה" של רושפלד ואחר כך ב"הרברט סמואל". כשהעגלה של רושפלד התחילה לחרוק, עבר טל את הכביש, אל "יפו־תל אביב" של חיים כהן, המתחרה הגדול.
ארבע שנים ניהל טל את ההצגה עד שהבין שגם כאן הגיע לסוף המסלול. כהן היה זה שלקח אותו לראות את מסעדת "ג'ורג' וג'ון" והשאר היסטוריה.
המסעדה של טל, 36 נשוי ואב לשניים (השלישית בדרך), צמודה למה שהיתה פעם מסעדת "קרן" האגדית של כהן, שכעת שוכן שם מלון הבוטיק דריסקו. חיים כהן, מתברר, חשב בכלל על עצמו כנראה וטל קצת נעלב. רצה הגורל ולא יצא. ומי שקיבל את המפתחות לצוללת (המטבח אכן קבור מתחת לאדמה) היה בסוף טל. כולנו הרווחנו. טל גם לא מתכחש לרגע למורשת. כשאני אומר לו שהאוכל שלו מזכיר את זה של המאסטר הוותיק, הוא מקבל את זה כמחמאה גדולה. זו בדיוק הכוונה.
"וגם של רושפלד", הוא לא שוכח מאיפה בא.
אנחנו יושבים ב"ג'ורג' וג'ון" וטל מגיש שלישיית ברוסקטות. מהלחם של חגי בן יהודה מקיבוץ עינת: פרוסת מחמצת מקמח חיטת אינקורן עתיקה, ועליה טונה כבושה במלח (טוב, בסוף גם טל לא מתאפק כשלא צריך — וכובש משהו), פרוסה עם פרושטו ופרוסה עם נתחים משומרים (שוב כשצריך לכבוש, כובשים) של דג "בן גוריון" (דבשתן ים־תיכוני) עם סלט תפוחי אדמה, זעתר, גרידת לימון, צ'ילי ושמנת חמוצה.
"אני הכי אוהב לעבוד עם דגים, אם אפשר קצת פחות שגרתיים", הוא אומר. "אם זה היה תלוי בי, לא היה כאן בשר. אבל יש לי לקוחות". חלקם באו במיוחד מרחוק מאוד, אפילו מעבר לים, כדי לאכול את האוכל של השף הצנוע שהפך בן לילה למפורסם מאוד.
פרוסה שלישית של ברוסקטה מארחת אנשובי עם קרם אספרגוס ואספרגוס בלימון. הכל טעים בטירוף. ומאוד מקומי ומתאים.
עכשיו מוגש קרפצ'יו של שרימפס אדום. בשרו עדין מאוד, כמעט מתוק. קסם. אחר כך יחזור השרימפס כשהוא קצוץ בתוך במיה: במיה ממולאת בשרימפס בציר שרימפס. מבריק. עכשיו טל מגיש לי טונה קצוצה מגולגלת בתוך "הלבן של האבטיח". "יצא להם קצת אדום מדי הלבן", אומר טל. "מזל שאני כאן איתך אחרת כבר הייתי מעיף עליהם את זה", יוצא לו בכל זאת השף החמום. הגלילים יפהפיים ושוכבים על רוטב של שזיפי בוסר קצוצים. זה יפה, זה מקורי, וזה בעיקר נורא טעים.
אני נושם קצת והוא ממשיך להגיש קלמארי עם פתיתים שחורים מהדיו של עצמו וקצפת. קצפת? אני מתפלא. "כן. בלי סוכר. תערבב הכל ותטעם". אני ממלא אחר מצוותו. נפלא.
עכשיו מגיעה מנת הדגל: תמנון פרוס דק, משופד עם פרוסות דקות של שומן טלה ולצדו סלט עשבי תיבול, שקדים ורוטב רמולד. הוא מערבב לי הכל ואני אוכל. נפלא.
"הסלייסר", מכשיר החיתוך, כמו זו של הנקניק והגבינה, "הוא החבר הכי טוב שלי", אומר טל. "אני אוהב לשחק עם המרקם של האוכל ופריסה דקה עושה כמעט מכל דבר משהו אחר, שונה. והשינוי הוא לטובה. תמנון, למשל, הוא משהו קצת 'מסטיקי' הרבה פעמים והפרוסות הדקות פותרות את זה".
אתה לא רוצה להגיע לטלוויזיה כמו מוריך רושפלד וכהן?
"אני לא עשוי מהחומר הזה. אני טבח. כל מה שאני יודע ואוהב לעשות זה לבשל. אני מבין שזה משהו חשוב בימינו, להצלחה כלכלית ותדמיתית, אבל אני מסתדר יפה מאוד גם בלי זה".
רק לקראת פרידה, אחרי הקינוח של גלידת מרציפן עם האננס פרוס דק במרק רוזטה ושקדים (של הקונדיטורית תמר קימה שאיתה עובד טל בקביעות), אולי יוצא ממנו הבן של ניצול השואה שהותיר אותו בגיל צעיר מדי עם כל החרדות שבעולם. "זה הכל שטויות", הוא מסכם. "כולה אוכל. חשוב לזכור את זה".