הטראק של הפודיז: מיזם האוכל של זוכת מאסטר שף

רבע לשמונה בבוקר. יום שישי. הכבישים עדיין ריקים יחסית, במיוחד בעמק האלה. אני פונה לתוך מושב מטע, ואז יורד מהרחוב הסלול לדרך צרה מאוד, שזרועה בורות עמוקים ומדאיגים. אחרי ירידה תלולה אני מגיע לרחבה קטנה ובמרכזה דוכן. לפניו משתרך תור לא גדול אמנם, עוד שעה הוא יתפתל לאורך עשרות מטרים. תיירי אוכל תאבי מאפים מגרים אבל גם לא מעט מקומיים. עמישראל הוכרע סופית. לא על ידי שכניו, אלא על ידי פחמימות.

ביום שבו ביקרתי כאן חיכה על הדלפק מאפה ארוך דמוי בייגלה ירושלמי שבתוכו גבינת ג'יבנה ערבית, עלי זעתר ובצל ירוק. הוא היה מופלא ממש. אחר כך, בבית, התחזרתי גם על פוגאס — מאפה פרובנסלי עם ירקות קלויים, זיתים ועשבי תבלין. היה גם מאפה מלוח־מתוק עם צנוברים, צימוקים וגבינה הכחולה הנסתרת של מחלבת ברקנית, ומאפה מהאי גוזו שליד מלטה עם ירקות קלויים ותפוחי אדמה.

איתיאלה היאט (32), זוכת עונה 9 של “מאסטר שף”, היא אישה צעירה וקטנה, מלאת אנרגיה אינסופית וחייכנית. היא מחבקת כמעט כל לקוח, ועושה רושם שהיא אכן מכירה את רובם, כולל לא מעט דתיים שמוכנים לסבול אפילו את זה שאין לה תעודת כשרות. זהו. כולנו נהיינו רשמית פודיז, לפחות כאן זה עדיין נחמד ולא פלצני כמו בתל אביב. היא נמצאת פה מדי שישי עד שתיים בערך, או עד שנגמרים המאפים (אפשר לעקוב אחרי החשבון שלה באינסטגרם ithielas_truck)

איך כל זה קרה?

"למדתי בפקולטה לחקלאות ברחובות, יחד עם ניסים, בן זוגי כיום. תמיד הייתי מחוברת לאוכל. למדתי ניהול משאבי מזון, מלונאות ותיירות. לפני 8 שנים הקמנו את חברת 'ירוק'לה' ביחד. עבדתי בה, היתה לי ממש משרה — משווקת למסעדות את התוצרת. ואז חברה רשמה אותי בהפתעה להתמודד בתוכנית ‘מאסטר שף’. היא עשתה את זה בקטע של צחוקים ומשם זה התגלגל. אמנם תמיד בישלתי, אירחתי וגם ניסיתי להיכנס לעבוד פה ושם, אבל זה לא יצא לפועל. התחלתי וזכיתי".

הטראק הגיע אחרי הזכייה?

"זה טיפה יותר מורכב. התחלתי ללמוד קונדיטוריה בדנון, אחרי שיעור אחד או שניים הגיעה הקורונה והלימודים נפסקו. התחלתי בקטנה להכין עוגות מהבית לאנשים פה במושב. כשנגמרו הצילומים ל’מאסטר שף’, חשבתי לחזור לזה אבל לא רציתי לעבוד מהבית, רציתי לצאת החוצה והיה לנו השטח ליד החממות. התחלנו ממש בקטן בלי לפרסם אבל זה צבר תאוצה, אפילו 'קשת' רצו לפרסם אותנו וסירבתי. דמיינתי את הטראק כדבר הכי מקומי בעולם. אני רואה בו איזושהי במה, אפשרות להתפתח וללמוד, זה נותן לי המון חופש, אני לא מחויבת לתפריט או לקונספט, אני מחליטה כל שבוע מה לעשות עכשיו ובמה בא לי להתנסות".

את לא רוצה משהו יותר גדול? מסעדה? בית קפה מסודר?

"מסעדה ממש לא, אני לא נמשכת לזה. אני מאוד מחוברת לאזור הזה. ההורים שלי עלו מצרפת והשתקעו בבת ים בגלל הים, ואני התגלגלתי לכאן רק בגלל ניסים שנולד פה. אני גרה כאן תשע שנים, ואני אוהבת את החיים שלי איך שהם. יש לנו גם את העסק החקלאי שמצריך המון עבודה ושלושה ילדים. אנחנו לא פה כדי לרוץ אלא פשוט להיות".

מה יש בטראק?

"אני משנה כל הזמן, לפי העונה אבל לא רק. פעם זה בעקבות טיול שעשינו, משהו שאכלנו, גידול חדש של ירוק'לה. אני עדיין מחפשת את השפה של המקום. יש גספצ'ו עם צ'ימיצ'ורי, בחורף מרק ירוקים, סולת ויוגורט. סלט של עלים מהחממות. המאפים הם המרכז — מקל בייגלה ממולא בפסטו זעתר וג'יבנה, מאפה פולנטה, ירוקים ופקורינו, בייגלה ירושלמי עם פסטו אורגנו ועגבניית ביף מהמושב ליד, מאפה בצל מקורמל עם אנשובי, מאפה תבשיל פריקה עם עלי שומר וגבינה מלוחה. מאפה מרק בצל, טימין וגבינה. בקינוחים גלידת יוגורט עם זעתר, מלח ים ושמן זית, מוס שוקולד עם פאדג' שוקולד, קצפת וניל, פרלינה ואגוזי לוז מלוחים".

לנשנש פרחי חמציץ סגול

ניסים בר ששת, בן זוגה של איתיאלה ואבי ילדיה, הוא גם בעליהן הגאה של החממות היושבות ממש בקצה רחבת האוכל הזרוקה והמקסימה הזו. אני נכנס לחממות ולא יודע את נפשי מרוב אושר. אינספור עשבי תבלין ופרחי מאכל. זעתר, אורגנו, חמציץ סגול בעל פרחים עדינים ואכילים. "ירוק'לה זאת חברה חקלאית שהקמנו", מסבירה איתיאלה, "אנחנו מגדלים בה עלים מיוחדים, תבלינים, פרחי מאכל ופירות יער בעיקר למסעדות ולשפים. אנחנו משווקים בעצמנו כי חשוב לנו הקשר האישי, שהם באים ומבקשים דברים שחסרים להם. יש לנו שיטת גידול מיוחדת על שולחנות. זה מאפשר לנו בקרה טובה מאוד מכיוון שהעלים לא גדלים צמודים לקרקע, וכך הם לא מושפעים ממחלות ומזיקים. זה גם מאוד נוח מבחינת קטיף שיכול להיות ידני, מייצר אפס פחת, ומביא את העלים לרמה גבוהה. יש לירוק'לה חנות ברחוב אבולעפיה בתל אביב ואתר yarookale.co.il"

מה אתם מגדלים?

"פרחי מאכל, חלקם מאוד ייחודיים, כמו למשל פרחי חמציץ סגול (טעמתי, נפלא — ח”ג), פרחי ליטל סטאר, פרחי שומר, פרחי ציפורן, פרחי דבש. עלי סלט — חמציץ, קייל, חזרת, חרדל. עלי טעם — לאושטיאן שבלעדיו כידוע אין מרק צ'ורבה כהלכתו, עלי מיזונה, עלי שומר. עלי קישוט אכילים — עלי קארי, חמציץ פרפר, כובע הנזיר, עלי פלפל סצ'ואן. עלי תבלין — בזיליקום תימני, זוטא לבנה, למון גראס, עלי קארי (נסו אותם פעם באוכל הודי, זה נפלא — ח”ג), למון גראס, ריג'לה, עלי דפנה טריים. אנחנו משווקים גם תבלינים יבשים מיוחדים כמו כוכבי אניס, זעתר לימוני, פרחי ורדים, פלפל אתיופי ואחרים".