טור פודטק מייסדים. | יוסי גמזו
פחות סוכר ופחמימות, יותר שומן - על הקשר שבין המס על משקאות ממותקים וקוטג' 12%
המס על שתייה ממותקת והשקת קוטג' עם אחוז שומן גבוה הם שני צדדים של אותו שינוי בהמלצות התזונה המקובלות בשנים האחרונות: פחות פחמימות ויותר שומן מן החי. היום אנחנו כבר יודעים שפירמידת המזון שהומלצה על ידי ה-USDA בארה"ב בשנות הארבעים של המאה הקודמת היתה שגויה והובילה לעלייה דראסטית במספר הלוקים בסינדרום מטבולי ובכלל זה השמנה, השמנה קיצונית, סוכרת, מחלות לב וכלי דם ומחלות נילוות אחרות. מה הוביל את החוקרים להגיע למסקנות הנוכחיות? ומהם החידושים שעוזרים להפחית את צריכת הפחמימות ולהגדיל את צריכת השומנים בתפריט שלנו?
אחרי שנים של הימנעות משומן והעדפה של פחמימות על פניו, בהתאם להמלצות הגופים הרגולטוריים והמחקריים המובילים בעולם, המגמה התהפכה בשנים האחרונות. היום החוקרים יודעים להגיד כי פירמידת המזון אשר שמה את הדגנים בבסיסה ואת השומנים בחלקה הצר העליון היתה שגויה ומזיקה והביאה למותם של עשרות מליוני אנשים בטרם עת.
כיצד מקושרת צריכת פחמימות להגדלת הסיכוי לפתח תסמונת מטבולית? כיצד מקושרת צריכת שומן מן החי להפחתת הסיכוי לכך? ומהם הפיתוחים המדעיים שלוקחים חלק במאמץ להפחתה בצריכת פחממות והגדלה בצריכת השומן מן החי?
הכשל הגדול של פירמידת המזון, והניסיונות לתקן אותה (ואותנו) עם השנים
טבלת התזונה של ממשלת ארצות הברית, אשר הוצגה בשנות ה-40 של המאה הקודמת, כללה בתחילה שבע קבוצות מזון בסיסיות, שהופחתו לארבע קטגוריות ב-1956: מוצרי חלב, בשר, פירות וירקות, ולחמים ודגנים. הפירמידה שרובנו מכירים הוצגה על ידי משרד החקלאות של ארצות הברית (USDA) ב-1992 וכללה שישה חלקים, עם בסיס של דגנים ופחמימות (6-11 מנות של לחם, אורז, פסטה וכד'), פירות (2-4 מנות) וירקות (3-5 מנות) ומעליו מוצרי חלב (2-3 מנות), קבוצת החלבונים (2-3 מנות של בשר, ביצים, אגוזים) ובקצה הפירמידה, מנה קטנה ככל האפשר של שומנים.
"ברגע שאמרו לאמריקאים לאכול פחמימות, הם אכלו פחמימות", אומר ד"ר גל ארליך, ראש קבוצת ארליך, החברה המובילה בישראל בתחום הפטנטים. "הפירמידה הזו לא מתאימה לתזונה של בני אדם. חומר התשמורת העיקרי של הגוף הוא שומן, ממנו הוא אמור לצרוך אנרגיה. חומר התשמורת הפחממיתי, לעומת זאת, נמצא בגוף ברמה מינימלית מספיקה כדי לברוח מסכנה, כמו אריה, פעם אחת ביום, כדי 50 גרם בלבד". לדברי ד"ר ארליך, צריכה של שומן מלמדת את הגוף להשתמש במאגרי השומן שלו, "במובן מסוים, כאשר אוכלים באופן תדיר שומן (מהסוג הנכון), מערכת צריכת השומן בגוף מופעלת ומאפשרת לגוף לצרוך את השומן האגור בו, לנגוס בכרס של עצמו. הגוף יודע לעשות זאת באופן אבולוציוני, בהתאם לתקופות עתיקות בהן לא היתה חקלאות מודרנית ולא היו פחמימות זמינות. אחת הבעיות בצריכת פחמימות היא שפחמימות מעלות את רמות האינסולין בדם והוא מצידו הורמון אנטי מטבולי המונע פירוק שומן מתאי השומן האגורים בגוף'".
היום, כאמור, המצב שונה לחלוטין. התזונה המומלצת הרשמית מבדילה בין סוגים שונים של מקורות שומן ופחמימות (פחמימות מלאות ו'ריקות', מאכלים עתירי שומן ממקור טבעי לעומת שומן מעובד) והיא משלבת גם פעילות גופנית. "היום אמורים לאכול שומן, ולהפחית בפחממות משום שכך אנחנו מלמדים את הגוף ומאפשרים ל לצרוך את עודפי השומן שלו במקום לצרוך עוד מזון, שומן הוא אב המזון הכי משביע שקיים", מסביר ד"ר ארליך.
שוברים את מעגל הקסמים ההרסני של צריכת הפחמימות
הפחמימות שבמזון שאנחנו אוכלים מתפרקות והופכות לגלוקוז, אשר עובר ממערכת העיכול למחזור הדם. הגלוקוז שבדם גורם ללבלב להפריש אינסולין על מנת לקלוט את עודפי הגלוקוז בעיקר לשרירים ולכבד.
עם זאת, לא כל פחמימה דומה לשניה. פחמימות בעלות אינדקס גליקמי גבוה מתפרקות מהר במערכת העיכול מובילות לעלייה מיידית וגבוהה ברמות הגלוקוז והאינסולין בדם. לעומת זאת, פחמימות עם אינדקס גליקמי נמוך מתפרקות לאט גורמות לשחרור הדרגתי ואיטי יותר של סוכר למחזור הדם.
מאכלים עם אינדקס גליקמי נמוך (עד 55) הם קטניות, חלק מהפירות, בוטנים ויוגורט. מאכלים עם אינדקס גליקמי גבוה (מעל 70) הם לחם לבן, תפוחי אדמה אפויים, קורנפלקס ומוצרים מעובדים אחרים המבוססים על תירס.
בתזונה מערבית טיפוסית (המבוססת ברובה על אותה פירמידה שגויה), רוב הגלוקוז מגיע מפחמימות עם אינדקס גליקמי גבוה, מה שמוביל להחמרת הבעיה, בעקבות עלייה מהירה של גלוקוז ואינסולין בזרם הדם. בעקבות הקושי של התאים לקלוט את הגלוקוז, מופרשת כמות גבוהה יותר אינסולין כדי לנסות לשפר את קליטת הגלוקטוז, "וכך נוצר מעגל אכזרי", אומר ד"ר ארליך. "כשהאינסולין גבוה, הגוף לא יודע לפרק שומן, אך האדם צריך אנרגיה אז הוא צורך עוד פחמימות, מה שמעלה את האינסולין, וכך הלאה. כך אנחנו אוכלים יותר, סובלים מהשמנה בטנית, פורצת סוכרת ועוד".
כוס 'סוכר' ממקור טבעי ללא סוכר, וטכנולוגיה ליצירת חטיפים בלי 'דבק' מגלוקוז - הפיתוחים הישראלים שמנסים להפחית את צריכת הסוכר המעובד
לצד השינויים על המדף (מאכלים עם אחוזי שומן גבוהים יותר), הרגולציה (מס על משקאות ממותקים) והשינויים בהמלצות התזונה, חברות רבות ברחבי העולם מפתחות פתרונות המקלים על ההפחתה בצריכה של סוכר מעובד.
חברת B.T Sweet הישראלית פיתחה ומייצרת את קמביה, המהווה תחליף לסוכר, המשווק לשוק התעשייתי-מסחרי.
"על רקע נתוני הסוכרת והשמנת היתר, הצורך בתחליף סוכר הוא ברור", אומר ישי פוטק, מנכ"ל B.T Sweet. "התחליפים הסינתטיים הקיימים בשוק מאופיינים בטעמי לוואי חזקים וממושכים, וכוללים מגבלת צריכה. בנוסף, החוקרים עדיין לא יודעים עדיין מהן השלכות הצריכה שלהם לטווח הרחוק". בעקבות זאת, תחליפים אלו הופכים לפחות נפוצים ונרשמת עלייה בתחליפי סוכר טבעיים.
"כשפיתחנו את קמביה רצינו להגיע למוצר על בסיס צמחי לחלוטין, עם רכיבים טבעיים בלבד ורשימת רכיבים קצרה ככל האפשר, ללא עיבוד כימי או שינויים גנטיים", אומר פוטק. "בנוסף, קמביה היא תחליף 'אחד-לאחד' מבחינת כמויות. כוס קמביה במתכון של עוגה שוות ערך לכוס של סוכר, כך שאפשר בקלות להפחית את כמות הסוכר בתהליך, ולא רק להחליף אותו לחלוטין".
היתרונות של קמביה בתור תחליף סוכר הם העובדה כי לקמביה אין השפעה על רמת האינסולין בדם, יש לו ערך תזונתי המכיל חצי מכמות הקלוריות והוא כולל סיבים תזונתיים, "מה שיכול להיות אטרקטיבי עבור היצרניות, שיכולות לציין על האריזה 'בתוספת סיבים תזונתיים', לצד לאפשרות להסרת המדבקות האדומות", מסביר פוטק. "יתרון נוסף הוא השימוש ביישומים חמים, קרים ומוצרים קפואים, שימוש יבש או רטוב, זאת בהשוואה למוצרים אחרים שמתאימים ליישומיים מסוימים".
המקור הטבעי של קמביה מגיע מצמח פרי הנזירים (Monk Fruit) וממסך טעם. באמצעות תהליך ייצור ייחודי מתקבל טעם והתנהגות קרובים מאוד לסוכר שכולנו מכירים ונמצא בשימוש בתעשייה.
נכון להיום, החברה נמצאת בצעדיה המסחריים הראשונים, עם פיילוט משותף בשיתוף חברות המזון הגדולות בישראל ובעולם בתחומי השוקולד, הגלידות והחטיפים המלוחים.
בכל הנוגע לקניין רוחני, אומר פוטק כי "קניין רוחני בתחום המזון הוא דבר שמאוד קשה להוכיח, ואם רוצים לייצר קניין רוחני שמגן ברמה גבוהה מאוד, צריך להיכנס לבדיקות מאוד יקרות וארוכות, עם אפיונים של מולקולות אורגניות חדשות שנוצרות". החברה נמצאת בשלבי רישום של שני פטנטים שונים ועומדת לרשום פטנט נוסף, "מה שמראה על החשיבות הרבה שאנחנו מייחסים לנושא הקניין הרוחני", אומר פוטק.
חברה פורצת דרך נוספת בתחום הפודטק היא FoodTech Torr הישראלית, אשר פיתחה טכנולוגיה לייצור חטיפים ללא תוספת סוכר או ממתיקים מלאכותיים.
קו הייצור הייחודי והמתקדם של החברה משתמש בטכנולוגיית iWeld™, המשלבת לחץ מכני עם אנרגיה אולטרסונית, ללא שימוש בסוכר מוסף, המהווה כיום את ה'דבק' הנפוץ ביותר כיום לחיבור רכיבי החטיפים השונים. במקום סוכר או תחליפים כמו דבש, סירופ גלוקוז או תמרים בתור גורם מדביק, הפתרון של Torr שומר על טעמי המקור של הרכיבים ועל ערכיהם התזונתיים.
בעזרת הטכנולוגיה של החברה ניתן לייצר חטיפים ממגוון קטגוריות וחומרי גלם: החל מקרקרים מלוחים על בסיס ירקות ודגנים ללא גלוטן, דרך חטיפי אנרגיה מירקות, פירות, אגוזים ושקדים, ועד עוגיות מיוחדות לארוחת בוקר ואף חטיפי גבינות קשות או בשר מיובש.
חטיפים המיוצרים באמצעות הטכנולוגיה של Torr משווקים בארצות הברית על ידי מונדלז, אחת מהחברות הגדולות בעולם בתחום, ולאחרונה בישראל תחת המותג Upland של שטראוס.
Torr נוסדה על ידי מדעני המזון והמומחים הקולינריים ג'יל דה פיצ'יוטו ויואל בנש, אליהם הצטרף רועי נעמן, בעל ניסיון רב בתחום מוצרי הצריכה, המשמש כמנכ"ל החברה. "החזון שלנו הוא להיות שחקן משמעותי, המשנה את חוקי המשחק בעולם החטיפים", אומר נעמן.