בן ציון גולדברג (מימין) ויאיר יוספי במעבדת MFL. "הבנו שאין טעם לנסות ולהחליף בשר במשהו שמחקה אותו. זה לא עובד" | צילום: יובל חן
"אנחנו מייצרים חומרים טבעיים שנותנים חוויית בשר, ועל הדרך מצילים כמה פרות"
טעם בשר מקטניות ונאגטס מגלוטן. במעבדת MFL מייצרים הבמאי לשעבר בן ציון גולדברג וצוות מסעדת ברוט הנחשבת תמציות טעם וריח טבעיות לחלוטין המבוססות על התססה, ביג דאטה וכמה תהליכים סודיים. קריאת התיגר שלהם על ענקיות תוספי הטעם והריח כבר מעוררת עניין בתעשיית הפודטק
בנאגטס נשברתי. ביזי מתקיף אותי בשלל נתונים ומספרים. אני משתדל להבין אבל לא ממש מצליח. ואז מגיעים נגיסי העוף. ביזי (בן ציון) גולדברג היה קולנוען עסוק. אפילו די מצליח. עד לפני שש שנים הספיק להיות מועמד לאוסקר ולזכות באמי על סרטו הדוקומנטרי "הבטחות". אלא שההיפראקטיביות שלו לא הראתה שום רצון להירגע. הוא התכוון לעשות סרט דוקומנטרי על זנים קדומים של חיטה. סרט לא יצא מזה אבל גולדברג הפך למומחה בנושא.
לפני שלוש שנים התחיל גולדברג ביחד עם יאיר יוספי, עומר בן גל ואסף גרונוביץ' - שלושתם ממסעדת ברוט בתל אביב - לשחק בהתססות ויצירת טעמים. בן גל ויוספי, כמו רבים וטובים מטבחיה עידן הנוכחי, שיחקו בכל מיני התססות. אלא שהם, בניגוד לאחרים, לקחו את זה צעד קדימה. בעזרתו של גולדברג ומשקיעים שעדיין נשארים בצל, הם הקימו את MFL, ראשי תיבות של Mediterranean Food Lab לייצור ומיצוי חומרי טעם וריח טבעיים לחלוטין - ואחד הסטארט־אפים הכי מעניינים בסביבה: יוספי וגולדברג, עם 12 עובדיהם ו־2.5 מיליון דולר שהושקעו בהם עד כה, רוצים להציל את העולם, לא פחות.
"כשאתה נכנס לסופרמרקט", מסביר גולדברג, "בצדדים, ליד הקירות, יש בדרך כלל אוכל במצבו הטבעי, פחות או יותר: ירקות, בשר ודגים. אבל על המדפים במרכז, וגם במקפיאים, רוב האוכל מעובד וכולל לא מעט חומרי טעם וריח, רובם מסונתזים, סינתטיים ולא טבעיים. מה שאנחנו מנסים לעשות הוא לייצר חומרי טעם וריח בעזרת התססות של חומר יבש הנלקח ממוצרים טבעיים לחלוטין".
בניגוד לרוב ההתססות שנעשות בסביבה רטובה, למשל מלפפונים חמוצים, ב־MFL מתסיסים חומר יבש. אלו יכולות להיות קטניות או אפילו יכול להיות לחם שפג תוקפו ומוסיפים לו חיידקים, בקטריות ושמרים שהמדענים מזהים כמתאימים בתהליך שכולל לא מעט מחשוב ובסוף מתקבלים חומרים מגבירי טעם "מה שאני אוהב לקרוא להעצים את חוויית ה־Deliciousness, הטעימוּת, של המשתמש".
אופק לנציאנו, טכנולוג מזון בחברה, חוזר ממטבח הניסיונות של החברה - הממוקמת בסמטת בית השואבה בתל אביב, על חורבות המסעדה הטבעונית זכאים, הידד לסמליות - עם מרק בצל. אני טועם. זה מרק בצל מעולה. יש בו אמנם בת־טעם קלה שמזכירה לי מונוסודיום גלוטומט (שאין בו), אבל זה רק בקטנה. מעבר לכך מדובר במרק בצל מקצועני לגמרי. "אתה רוצה לנחש מה יש כאן?", מחייך יוספי. "יותר טוב שינחש מה אין כאן", ממשיך אותו גולדברג, "כי אין כאן כמעט כלום. רק בצל, מים, שמן זית ואחד החומרים הטבעיים שלנו - אין ציר בקר, אין חמאה, אין גבינת גרוייר".
אני לא לגמרי משתכנע. יוספי מביא תבשיל עדשים וכרוב. הטעם הבשרי עמוק ונוכח מאוד - אולם אין כאן שום בשר. המסמר האחרון בארון הספקנות שלי ננעץ בעזרת נגיסי העוף: שלושה נאגטס מוגשים לי עכשיו. אני טועם. אלה נגיסי העוף הכי טעימים שאכלתי בחיים, רק ששום תרנגולת לא קיפדה את חייה בתהליך הכנתם. "רוצה לדעת ממה זה עשוי?", שואל יוספי ומיד עונה: "מגלוטן".
"איך עשיתם את זה?", אני משתגע. "הרבה עבודה קשה, זמן וכסף", עונה גולדברג. "הבנו שאין טעם לנסות ולהחליף בשר במשהו שמחקה אותו. זה פשוט לא עובד. במקום זה החלטנו לייצר חומרים שיעניקו את החוויה שהוא מייצר. וגם, על הדרך, להציל בכל זאת כמה פרות, וגם להפחית מהזיהום הסביבתי הכרוך בגידולן - 60% מהפרה לא הולכים לסטייקים והמבורגרים אלא למוצרי מדף כמו רטבים, צירים וכדומה. ואנחנו יכולים לשחזר את הטעם העמוק, העשיר, האומאמאי שמופק ממנה. אנחנו לא מייצרים תחליפי בשר אלא חומרי טעם וריח טבעיים שמיוצרים מקטניות ועוד חומרים על ידי התססתם על מצע יבש שבסופו של תהליך ארוך ומורכב שאיני יכול להיכנס אליו מטעמי סודיות ורק יכול לומר שהוא כולל גם ביג דאטה חישובי מורכב וגם טעימות חוזרות ונשנות, ועוד תהליכים סודיים נוצרים חומרים צמיגיים בעלי טעמים וריח טבעיים שמיועדים לתעשיית המזון, כשהמשימה הראשונה היא לספק אותם לתעשיית הבשר האלטרנטיבי”.
איך אתם מגיעים לטעם הרצוי?
"אנחנו בודקים את דרישת הלקוח", משיב גולדברג, "איזה טעם הוא רוצה, גם ברמה כימית וגם ברמה החושית, בונים מטריצה של חומר עם בקטריה מסוימת ומתחילים בתהליך ההתססה. זה שילוב של ניסוי וטעייה וטעימה יחד עם עבודת תכנון במחשב".
מה הקשר למחשב?
"אין היום אף כלי בעולם שיודע לנתח חישובית טעם וריח כמו הפה והאף האנושיים", משיב יוספי. "אז אנחנו עושים חישובי ביג דאטה ואז משלבים אותם ביתרונות שלנו כשפים ואנשים שיודעים לטעום ולכן גם מבינים את דרישת הלקוח".
כשאני שואל מתי ואיפה אוכל לקנות את המוצרים שלהם, משיב לי גולדברג: "אתה אישית לא תוכל לקנות את זה, כי זה לא פונה לצרכנים הפרטיים. החומרים שלנו ימכרו ישירות לחברות מזון ענקיות עולמיות, שחלקן אגב כבר עובדות איתנו. הרעיון הוא שהן לא יצטרכו לטגן בצל ארבע שעות או להשתמש בציר בקר, שגם לו, אגב, מוסיפים חומרי טעם מסונתזים, אלא שיתקבל מוצר טבעי עם טעם עשיר ועמוק לאוכל שיהיה בריא, והכי חשוב - טעים".
אבל מה הבדל בעצם בין מה שאתם מייצרים לחומרים שקיימים היום בשוק?
"ראשית, חומרי הטעם והריח שמוצעים כיום לתעשיית הבשר, טעמם לא מספיק טוב, וכך השוק מגיב אליהם. ושנית, צריך להבין שגם מה שקרוי טבעי אינו בהכרח טבעי, אלא מעורב, מורכב ומעובד מהרבה מאוד חומרים ובהרבה מאוד תהליכים".
לדברי גולדברג "המטרה שלנו היא לא להמשיך להרוס את העולם עוד יותר - ולעשות זאת בלי לוותר על הטעם. לכן החברה מעסיקה שפים כמו יוספי ובן גל. יש לנו כמובן גם טכנאי מזון וביג דאטה, כימאים ואנשי בינה מלאכותית - ואפילו נציג ראשון לפיתוח עסקי בצרפת.ויש כבר 50 בסיסי טעם שמתפצלים למאות וריאציות . אבל הניסיון של יוספי וצוות מסעדת ברוט הוא בדיוק האלמנט שכל כך חסר בחברות המסורתיות של חומרי טעם".
מה החלוקה ביניכם באמת?
"אני משמש כ־CTO, מנהל טכנולוגיות ראשי, יאיר יוספי אחראי על מחקר ופיתוח אפליקטיבי, עומר בן גל אחראי על אפליקציות ואסף גרונוביץ' מנהל את המעבדה".
כשגולדברג נשאל אם יצליחו לנצח את ענקיות חומרי הטעם המלאכותי העולמיות, הוא משיב ש"יוני גליקמן, הסמנכ"ל לשעבר של פרוטרום, החברה הכי גדולה בישראל לייצור חומרי גלם לתעשיית הטעם והריח - שנמכרה ב־2018 ב־6.4 מיליארד דולר לענקית תמציות הטעם והריח האמריקאית IFF - הוא אחד המשקיעים ויושב אצלנו בבורד. אז כנראה שעלינו על משהו ויש מי שמבין את זה. משקיעים אחרים הם רשות החדשנות הישראלית, קרן מחקר ופיתוח של Good Food Institute, קרן הפודטק פיקברידג' וחברת ההשקעות Lever VC. זכינו גם בפרס של האיחוד האירופי".
"מתאים לי 6 מיליארד דולר." צוחק יוספי.
"תן להחזיר את ההשקעה ולהגיע בתוך חמש שנים ל־100 מיליון", מרגיע אותו גולדברג.