קינוח במסעדת שלושה כוכבי מישלן של אלן דוקאס בלונדון על כלים בעיצוב איריס נשר | צילום: איריס נשר
מישלן בדרך לארץ - מה זה יעשה לקולינריה הישראלית?
על פי חוזה שנרקם כעת בין משרד התיירות לבין הקבוצה הצרפתית בעלות מוערכת של כ־2 מיליון יורו, יתחילו מבקרי המדריך להעניק כוכבים בישראל. "מסעדת מישלן היא עוגן תיירותי. זה ייתן פוש כלכלי", משוכנע שר התיירות. גם שפים ופודיז משוכנעים שהמדריך ישפר את הקולינריה פה, אבל הוא עשוי לגרוע מהחדשנות
לפי מדריך מישלן, "התנ"ך של מדריכי המסעדות", מסעדה שנוסעים אליה במיוחד זכאית לציון המרבי של שלושה כוכבים; אחת שתסטה בגללה מהדרך, שני כוכבים וסתם אחת נפלאה, אם אתה בסביבה — כוכב אחד, ויש גם מזלגות שחורים ואדומים שמדרגים את העיצוב והנוחות והשירות וכו'. עכשיו ייתכן שהנסיעות של ישראלים למסעדות מישלן יתקצרו שכן המדריך הנחשב בעולם עושה את דרכו לישראל, כך התפרסם בקשת 12 בשבוע שעבר.
מדריך מישלן נולד ב־1900 כרעיון של חברת הצמיגים הנודעת שרצתה לשדרג את מעמדה. הוא מדרג מסעדות בכוכבים מ־1926 ובנוסף לכך מדרג גם מלונות ואתרי תיירות. בעבר המבקרים האנונימיים — שאיש אינו יודע מיהם — של המדריך העניקו כוכבים רק למטבח צרפתי קלאסי במסעדות מעונבות ומעומלנות, אך בעקבות כניסתם של מדריכים מתחרים כמו גו־מיו, ובעיקר בעקבות התחרות עם הדירוג העולמי שעורכת חברת סן פלגרינו — נפתח מישלן לעוד מטבחים לעוד ארצות ולעוד מסעדות שבהן שוררת אווירה פחות רשמית ומעונבת.
למרות התחרות למישלן יש עדיין חשיבות עצומה: מעמדית, כלכלית ושיווקית. מסעדה שזוכה בכוכב הופכת בן לילה לאטרקציה קולינרית ותיירותית. לרוב, בצדק. זהו מדריך שהוא לא רק ותיק אלא גם באמת יסודי ומושקע, שמבקריו האנונימיים משקיעים בעבודתם מחשבה וידע. היו כבר שפים צרפתים שהתאבדו כשאיבדו כוכב.
היום מדריך מישלן מדרג מסעדות באיטליה, ספרד, ארה"ב, יפן, טורקיה ובעצם איפה לא. נראה שעתה התגברו במישלן על החרדה מפני החרם הערבי, אולי בזכות הסכמי אברהם, והם מגיעים גם לכאן.
לדברי שר התיירות יואל רזבוזוב, שמעורב בהבאת מישלן לישראל, "יש פוטנציאל גדול בתיירות קולינריה ויין. שני התחומים מפותחים בארץ ועדיין לא מממשים את כל הפוטנציאל שלהם: בישראל יש שפים שעושים לנו הרבה כבוד בעולם, לחלק כבר יש כוכבי מישלן. הרבה פעמים מסעדת מישלן לבדה היא עוגן כלכלי".
כשרזבוזוב נשאל איפה החוזה עם מישלן עומד - הרי עוד כמה זמן כבר לא יהיה השר הממונה, הוא נותן להבין שהעט כבר מונף מעל החוזה ורק חילופי השלטון עוצרים אותו, מטבע הדברים. "אנחנו בישורת האחרונה. כרגע זה במקום שזה יכול להיסגר בתוך כמה שבועות מכיוון שאנשי המקצוע במשרד מובילים את המהלך והם רואים את הפוטנציאל הכלכלי שבכך. לכל שר שייכנס למשרד אני אסביר את החשיבות שבהבאת מישלן לישראל. לעצור דבר כזה יהיה הפסד ואני מניח שגם השר הבא ירצה לעשות טוב למדינה".
רזבוזוב לא רצה להתייחס לשאלת מחיר החשיפה במישלן אבל לא הכחיש שיש מחיר כזה — שמשרד התיירות משלם עליו; השר גם סירב להתייחס לשאלה כמה מסעדות יזכו בכוכב וכמה נוספות יופיעו ברשימה שמפרסמת מישלן, אבל ההערכות של גורמים המעורים בהליך הן על חוזה בעלות של בין 1.5 ל־2 מיליון יורו לשלוש עד חמש שנים, שבהן מסעדות בודדות בישראל יזכו בכוכב מישלן.
יהיה מדריך מישלן מודפס שייוחד לישראל?
"מבחינתי", אומר רזבוזוב, "מה שחשוב זה שיידעו שיש מסעדות עם כוכבי מישלן בארץ. חשוב לנו שיהיה גם מדריך מודפס שיופיעו בו הרבה יותר מסעדות ויחשוף את שאר המוסדות הקולינריים והשפים המצטיינים כאן. האם יהיה מדריך נפרד לישראל? גם זה במשא ומתן. אבל בסוף הדיגיטל מכריע בימינו וישראל תופיע שם כמו שצריך".
כיצד תשפיע הכניסה של מדריך מישלן על הקולינריה המקומית? השף הישראלי גל בן משה, שפועל היום במסעדת "פאסטל" בתל אביב, כבר יודע מה זה לזכות בכוכב מישלן. "פריזם", המסעדה שלו בברלין, כבר מעוטרת באחד כזה.
"מדריך מישלן", הוא אומר, "הוא בין המערכות הסגורות האחרונות שנשארו בתחום: אין באמת דרך לדעת מה הם אוהבים, מחפשים או שונאים. מניסיוני אני יכול להגיד שמעל הכל הם שמים דגש על איכות ביצוע ואחידות, לא משנה כמה האוכל טעים, אם הדג לא עשוי טוב או המנה מלוחה מעט, זה לא נסלח. נדמה שמה שחשוב להם זה בהירות של הקונספט, ייחודיות, והם חובבים תפריטי טעימות בעלי קשר וזרימה בין המנות. אני חושב שיש הרבה מסעדות שייהנו מאוד מהביקורת הלא־פוליטית והעניינית של המדריך".
לדבריו, יותר מכל הגיע הזמן שהמדריך יופיע פה. "אחרי שיש כבר מדריכי מישלן למלטה ולאבו דאבי גם ישראל צריכה לזכות בכבוד. רשימות אחרות כמו 50 המסעדות הטובות של סן פלגרינו מדרגות פה ומישלן לא רוצים להישאר ולהתעלם מהתופעה הקולינרית המעניינת שקרויה ישראל".
איזה שינוי מישלן יכניסו לכאן?
"מה שהשפים המקומיים יצטרכו להתרגל אליו זה לחץ בריא ותמידי להיכנס לרשימה היוקרתית. פער הזמנים מאוד גדול בין הביקור האנונימי במסעדה לבין הביקורת: תמו הימים של מבקר שאוכל היום ומפרסם בעיתון בעוד שבועיים. מישלן מתפרסם פעם בשנה וביקורת יכולה לחכות עשרה חודשים עד שתתפרסם. זה ייתן מוטיבציה לשפים ולמסעדנים לדחוף קדימה ויוסיף לשוק בארץ דרייב ואמביציה, בעיקר בקרב שפים צעירים שירצו את ההכרה".
מה הזכייה בכוכב מישלן עשתה לך אישית?
"קשה ואסור להמעיט בשינוי שזה חולל. קודם זה אישור, שאנחנו בתור שפים מאוד כמהים לו — שאנחנו עושים את הדבר הנכון ושמה שאנחנו עושים הוא טוב. והדבר הזה לווה בעלייה של 100% במחזור העסקים. אז ראשית קיבלתי לגיטימציה להעלות מחירים ושנית הלקוחות באים אליך מתוך ידיעה וביטחון שהם עומדים ליהנות והם יותר נכונים להוציא כסף. זה גם מושך לקוחות מהסוג שנהנה להוציא כסף על אוכל".
כניסת מישלן תגביר את התיירות?
"לא יודע. אבל זה יגרום לתיירים שכבר באים לפה לתת יותר כבוד לקולינריה הגבוהה שלנו ולהבין שיש בישראל מטבח עילי מעניין וייחודי".
השף הוותיק ישראל אהרוני מצפה לכך בסקרנות: "אני לא יודע מה בדיוק הסטנדרטים שלהם היום, אף אחד לא באמת יודע. אך לפי הדירוגים נדע מה הכיוון שלהם — ונוכל לראות איך זה ממקם אותנו ביחס לעולם. סצנת המסעדנות הישראלית התוססת בהחלט ראויה לבדיקה חיצונית ולא רק פנימית. מעניין איך מדריך עולמי ותיק ונחשב כזה ידרג אותנו".
חל פיחות במעמדם.
" פעם הם היו היחידים, היום לא. האוריינטציה הצרפתית שלהם כבר לא ברורה מאליה. הטענה המוצדקת נגדם היתה שהם שופטים אוכל איטלקי, או מה שזה לא יהיה, בקריטריונים צרפתיים. היום זה כבר לא כך. לפחות אנחנו לא מוקצים יותר, זה כבר שווה. עד עכשיו לא נמצאנו ראויים, במידה מסוימת של צדק, ואם זה השתנה — זה משמח".
לעומתו השף חיים כהן ממסעדת יפו־תל אביב (ומהטלוויזיה) לא לגמרי משוכנע שטוב שמישלן נכנסים לכאן: "יש בזה משהו מסרס. שפים משתעבדים לפורמט; ומצד שני יש שפים שהיו להם כוכבים הרבה מאוד שנים ויום אחד הם החליטו שהם לא מוכנים להמשיך להשתעבד לפורמט — והתחילו לבשל חופשי. אבל ברור שזה שם אותנו בשורה אחת עם העולם הקולינרי הנאור, העכשווי. אני רק מקווה שאלו באמת יהיו בודקים ומבקרים זרים של קבוצת מישלן ולא עוד פעם קבוצה מקומית (כפי שקרה, לפי השמועות, בתחרות של סן פלגרינו — ח”ג) כי אנחנו בארץ קטנה ובעייתית".
"הקולינריה פה בועטת", אומר כהן, "וזה מקנה לה הרבה יתרונות על פני הקולינריה הקלאסית. אנחנו אוהבים לפרק ולהרכיב, אנחנו יזמים. מעניין איך במישלן יקבלו את זה. אם יבואו מבקרים מבוגרים בעלי תפיסות קלאסיות למשל, איך הם יקבלו את העולם החדש?".
למה לדעתך מישלן לא הגיע לפה עד היום?
"כנראה בגלל השירות הלא־מקצועי. אבל נדמה שבימינו אפשר לקבל כוכב גם בלי שירות מכופתר. אפילו מישלן משתנים. ליפו־תל אביב נכנסים סועדים עם כפכפים. לי בא להרוג אותם: תתלבשו. אבל העולם השתנה".
אורן אסיף הוא חובב אוכל — כלומר פודי — רציני. הוא ראש צוות בחברת תוכנה ובעל הבלוג "גרגרן" בעבר וכיום מבקר מסעדות בעמוד האינסטגרם שלו oassif. כשהוא נשאל אם נוסע במיוחד למסעדות בחו”ל שיש להן כוכבי מישלן, הוא משיב: "אני נוסע למסעדות טובות. לפעמים יש להן כוכב מישלן, זה לא המדד העיקרי".
מה המדדים שלך?
"מישלן זה מקור אחד. אבל אני גם נועץ ברשימה של סן פלגרינו וב־OAD (ראשי תיבות של Opinionated About Dining), רשימה שנעשתה על ידי פודיז רציניים, שמבחינתי לפחות זה לא פחות מועיל. במישלן יש קו אחד ברור של מסעדות מסורתיות יחסית אבל הסצנה השתנתה. מסעדות כמו 'נומה' הדנית שעלו לקדמת הבמה הן מאוד מנוגדות לקו של מסעדות מישלן: אין שם מפות מעומלנות וסומליה דובר צרפתית. אבל בסוף כידוע גם הם זכו להכרה האולטימטיבית מצד מישלן".
אתה מחפש יותר נומה או יותר מישלן?
"אני מחפש אוכל טעים אבל גם שיחדש לי. אני מחפש גם משהו אינטלקטואלי, לא רק צרפתי זה מסורתי".
אז פודיז צעירים פחות מסתכלים ביראת קודש על מה כתוב במישלן.
"זה מאוד תלוי בניסיון של הסועד. מי שפחות מעורה כן ילך על מסעדת מישלן — כי זה עדיין הברנד הכי מוכר ופופולרי. ויש עדיין לא מעט ש'אוספים' לעצמם כוכבי מישלן, כמו שילדים אוספים פוקימונים".