אדם זיו, מפתח גלידה גן עדן | צילום: יובל חן
"אני ממציא את הגלידה מחדש"
אחרי שמכר גלידות סלרי ואצות בבוזה, עזב אדם זיו את הגלידרייה ופתח מיזם פודטק של גלידות שמנת טבעוניות. עכשיו הוא מוציא סדרה בעזרת בכירי השפים הישראלים
אדם זיו היה מלך הגלידה. לפני קצת יותר מעשור הקים את גלידה בוזה הנהדרת, בשיתוף עם עלאא סוויטאת שהיה אז הבעלים של מסעדת אלומה, אבל הוא רצה יותר. אז לפני שנתיים הוא עזב את בוזה ופיתח גלידה טבעונית חדשה. גלידת גן עדן. בימים אלו הוא משחרר לשוק במסגרתה ארבעה טעמים חדשים שחתומים עליהם איתו ארבעה מהשפים המובילים בישראל: יובל בן נריה (טאיזו ו־a), שיראל ברגר (Opa), נאיפה מולא (נאיפה) ועידו פיינר (רוברטה וינצ’י).
כשטעמתי את הגלידות של זיו לראשונה באוקטובר, פחות אהבתי חלק מהטעמים. עכשיו מגיעים ארבעה הטעמים הללו, שיימכרו לזמן מוגבל לצערי, וטורפים את הקלפים. זיו פיצח את השיטה. הוא מייצר גלידה טבעונית טעימה מאוד.
הגלידה מיוצרת בישראל בשותפות עם מפעל "דלי קרים" בראשון לציון. עד כה הושקעו בפיתוחה מאות אלפי שקלים. כבר עכשיו נמכרות אלפי אריזות של פיינט (473 מ"ל) — שזה סדר גודל של בין בוטיק גדול למפעל תעשייתי קטן. "אני עומד ביעדים שהצבתי לעצמי", הוא אומר. "הפידבק מהקהל מצוין, המכירות עולות והקהל מגיב לשיפורים".
זיו (37), במקור מקיבוץ סאסא והיום בתל אביב, היה עד לפני שנתיים אחד משני השותפים, או יותר נכון ה"מפעילים" של בוזה שהפכה במהירות שיא לאחד ממותגי גלידת הבוטיק הכי אהובים, מוצלחים ומצליחים שיש. לפני שנתיים עזב כאמור את בוזה והקים את גן עדן שנמכרת כרגע בעיקר בחנויות טבע כמו ניצת הדובדבן, עדן טבע מרקט, אניס ואחרות, וכן בטיב טעם ובוולט. ויש לה שישה טעמים: וניל, שוקולד, פיסטוק, ריבת חלל – טעם שדומה לריבת חלב אבל מיוצר מקשיו קלוי וקרמל, וגלידת אגוזי לוז עם פאדג’ שוקולד וקוקוס־פסיפלורה.
זיו מכוון גבוה ורוצה לכבוש את העולם: "יש כבר מפעלים שפניתי אליהם באירופה ובארה"ב שהביעו התעניינות ונכונות לשתף איתי פעולה. רוב הפודטק הישראלי מתעסק בייצור של חומרי גלם, וגן עדן היא אחת מחברות הפודטק הראשונות בארץ שמייצרות מוצר סופי".
"אני רציתי גלידה טבעונית עם מרקם שמנתי. וניל, למשל. סורבה זה סבבה. אני רציתי וניל".
אז מה טבעוני בגלידה הטבעונית שלך?
"הבנתי שאני רוצה לעשות עסק שיהיה בינלאומי ושהוא יהיה סטארט־אפי במהותו, כלומר ימציא משהו חדש, במקרה שלי גלידה. רציתי לעשות גלידה טבעונית עם הרבה פחות סוכר. גלידה שאתה מזהה בה את כל החומרים על התווית, בלי שום מייצבים וחומרים סינתטיים".
למה טבעוני בכלל?
"מזון מהחי הוא המזהם מספר אחת או שתיים של העולם. ואני חשבתי שאוכל לעשות מוצר שלא תהיה בו פשרה על הטעם ולפחות בחלק מהמקרים אנשים אפילו יעדיפו אותו על גלידה עם מוצרים מהחי כמו חלב, שמנת וביצים".
איך אדם שמעיד על עצמו שהוא פסיכי של גלידה כופה על עצמו איסור להשתמש בחלב, שמנת וביצים?
"בוא נדבר במונחים של מוזיקה: כשהגיעה המאה ה־20 כבר לכאורה נאמר הכל, כבר היו מוצרט, באך ובטהובן. ואז ארנולד שנברג היה צריך להמציא את המוזיקה מחדש. אנחנו בנקודה בהיסטוריה שבה נאמר כבר הכל, אז אם בתור יוצר אתה רוצה להגיד משהו, אתה צריך להמציא אותו מחדש. ומה שאני מייצר הוא חדש. אגב, גם בבוזה עשיתי כל הזמן דברים חדשים: גלידה מאצות, מקולרבי, מסלרי, מביף ג'רקי. מה שאתה רוצה. מאות טעמים. אני כל יום עושה גלידה חדשה".
זה רק מאידיאליזם, הגלידה הטבעונית?
"לא רק. השוק של מזון חדש רותח היום, ואני נכנס אליו גם כי אני יזם. יש פה שוק שבא לעשות טוב לעולם. במשך שנים תעשיית המזון זיהמה ושדדה את העולם ואני רוצה שיפחיתו במוצרים מהחי, לאו דווקא שיפסיקו. גם אני עצמי לא הפסקתי. זו המגמה הכי חזקה בעולם: מפחיתנים. אני מצפה שתאכל גם את הגלידה שלי, לא רק".
העסק יושב על פטנט?
"לא פטנט, סוד מסחרי. זה רעיון של איך לקחת חלבון צמחי ספציפי עם סיבים תזונתיים ספציפיים ולערבב אותם באופן כזה שייצור קרם שטעמו ניטרלי, ואז להלביש עליו טעם. בגלידה רגילה עושים ההפך: לוקחים קרם מלא בטעם ממילא — שמנת וחלב למשל — ואז מוסיפים לו עוד רמז לטעם אחר, פיסטוק נגיד".
תמכור את זה גם בגלידריות?
"זה עולם חדש. לא תהיה גלידרייה. זה נמכר בחנויות ובוולט".
פיתה דרוזית בגביע, מישהו?
בטעמי השפים שהתווספו לגן עדן יצר עידו פיינר מרוברטה וינצ’י גלידת פקאן־קפה, שף יובל בן נריה מטאיזו ו־a יצר את ג’ננה לוטי (על משקל בננה לוטי) עם אורז סושי, השפית שיראל ברגר מ־Opa, שמגיעה מעולמות הטבעונות, פיתחה את שקדימיסו, והגלידה המפתיעה מכולן מגיעה מהשפית הדרוזית נאיפה מולא — הכוכב העולה של הקולינריה המקומית ובעלת מסעדת נאיפה — שהרכיבה, לא תאמינו, גלידה בטעם פיתה דרוזית שיוצרה משאריות לא מנוצלות של פיתות אצלה במסעדה. הקונספט מאחורי הטעמים החדשים הוא של Zero ,Waste ניצול מקסימלי של כל החומרים והשאריות, ובהתאם הרווחים נתרמים לעמותת TNS לקידום והטמעת הקיימות בישראל.
