פטריית "קמרונית אדמדמה" (שראויה למאכל רק אחרי צריבה) | צילום: אוראל כהן
ישראל הפכה למעצמת ליקוט? "פטריות זה לא משחק ילדים"
תשכחו מהשמפיניון והפורטובלו מהסופר. מתברר שמתחת לאף ישראל מצמיחה מעצמה של פטריות בר עם כ־750 סוגים, שחלקם אפילו לא מופו. הלקט עמרי מגיד הצליח לתרבת כמה מהן בדירה שכורה בחיפה, ובסיור בשטח הוא מגלה פטרייה שיש לה טעם של משקה זיפ, אחרת שנהפכת לסגולה בבישול ועוד אחת שאין בעיה לקטוף אפילו 20 קילו ממנה, ויישאר המון לאחרים
עמרי מגיד הולך לאט־לאט. הוא נראה כמו גשש שנזהר לא לדרוך על מוקש נעל.
הוא מתכופף לעבר האדמה, מסיט ערימת מחטי ברוש יבשים ומצביע על — כלום!
אני והשף רן שמואלי מתקרבים בחשש, ורק כשאנחנו מתכופפים אנחנו מבחינים בפטרייה אפרורית וזערורית, והאמת? די מאכזבת למראה. בטח לא הפטריות האדומות עם הנקודות הלבנות מהאגדות ("יש כאלה רק באירופה והן רעילות", אומר מגיד) או אפילו האורניות המוכרות יחסית ("לא סובל אותן" הוא חורץ משפט מיידית). "זו 'דפונית מאוגדת'", מסביר מגיד בהתלהבות די מידבקת. "פטרייה נהדרת עם טעם חזק מאוד".
אנחנו מבקשים לטעום אבל מגיד לא מרשה לנו לגעת בה, וגם לא באף אחת אחרת."אסור לאכול פטריות בלי לבשל אותן קודם. אפילו לא שמפיניון או פורטבלו מהסופר. אחר כך מתפלאים למה חוטפים שלשול או כאב בטן".
מאוחר יותר מתרצה מגיד ושורף קצת פטרייה יפהפייה באמת בעזרת המצית שלו ומגיש לנו כדי שנטעם ממנה. ואז הוא מציג לנו פטרייה אחרת, "אחלמית עירומה", סגולה כאבן אחלמה באמת, הוא טוען באוזנינו שהריח שלה "מזכיר זיפּ". כן, אותה אבקה בטעם מיץ תפוזים של ילדותנו.
מגיד מגיע לסיור הליקוט שלנו ביערות ירושלים מוקדם בבוקר כשבידו כבר סל מלא פטריות. "את אלה אני מגדל — אלה 'דפוניות' ואני הצלחתי לביית אותן אצלי. זה בשביל שף שמואלי שלא יפחד לבשל עם פטרייה מהטבע".
"אני מת מפחד", מודה השף. "עם המזל שלי, דווקא במשמרת שלי מישהו ייפול על אחת רעילה שלוקטה כאן בטעות".
זאת למרות שלא נראה שהמדריך שלנו עומד לטעות כשהוא מלקט. מגיד, 39, הוא ממש בור סוד שאינו מאבד טיפה, מעיין שופע של ידע. הוא עסק בענף האירועים ושם גם הכיר את שמואלי כשעבד בקייטרינג שלו "מערבה", כיום הוא מושקע כולו בפיתוח מיזם הפטריות המתורבתות שלו. "יש בארץ מעל 750 פטריות. רובן לא טובות למאכל או ממש רעילות, אבל בכל זאת יש עדיין רבות שהן טובות למאכל ומתוכן כמה עשרות טעימות מאוד וחלקן ממש משובחות. אנחנו רק עכשיו ממפים את כולן כי יש המון אי־ודאות בנוגע למשפחות מסוימות של פטריות כגון הגושיות".
אתה מכיר את כולן?
"מה פתאום. ממש לא. בודדים הם אלה שמכירים את כל ה־750. אני מתמקד באלה שאני יכול להפיק מהן דברים ואלו כמובן האכילות".
איך למד לזהות פטריות? "התחלתי בתור ילד שנמשך לעולם הזה ואחר כך היתה הפסקה עד לתיכון שבו שוב התחלתי להסתכל כל הזמן על חרקים וצפרדעים וצמחים", מתאר מגיד. "הפריצה האמיתית היתה לפני שש שנים, כשהצטרפתי לעמותה לפטריות בר. שם למדתי המון בתחום הזה. המורים שלי בין השאר היו יולה וילוז'ני ואולגה גורדובה שהן האורים ותומים בתחום; וליקוט צמחים למדתי מאביבית ברקוביץ'".
אז איך אתה יודע כל הרבה אחרי בסך הכל שש שנים של לימוד?
"אתה צריך לסמוך על הקצב שלך. אם אתה לא בטוח במאת האחוזים שאתה מזהה פטריות אתה פשוט לא עובר לשלב הבא. אתה עושה נטוורקינג ומנסה להתחבר לאנשים שיודעים, ללקטים מנוסים, וללמוד. למשל שזו 'שחרחרית שחרחרה' ולא 'שחרחרית מאביקה'. יכול להיות שבשנה אחת תלמד עשרה מינים אבל אתה צריך לדעת שאתה באמת יודע לזהות אותם. זה לא משחק.
"השותף שלי, איתי קרויטורו, ואני, הצלחנו לתרבת עד היום חמישה מינים של פטריות בר ישראליות בעזרת איסוף גנטיקה ופיתוח שיטות ייחודיות לגידול, שמצריכים המון מחקר וכסף. כרגע אני לא משווק אותן כל עוד החווה שלנו בהקמה. עד עכשיו עשינו את זה בדירה שכורה בבניין של חרדים בחיפה. כבר קרה שהזמינו לנו משטרה כי חשבו שאנחנו מעבדת סמים. נתמקד גם בקולינריה אבל גם בפתרונות יישומיים מפטריות לתוצרי לוואי מתעשיות מזהמות שונות. למשל פטרייה שיודעת לפרק נפט".
שמואלי הוא הלקוח היחיד כרגע?
"גם שיראל ברגר מהמסעדה הטבעונית ‘אופא’ יוצאת איתי לליקוטים".
הוא מתרוצץ בין העצים ומכריז כל כמה דקות על תגליותיו: "הנה עוד 'דפונית מאוגדת', הנה 'חלמונית אדמדמה', הנה 'נקבובנית חרפית'. קוראים לה ככה כי היא חריפה — היא לא למאכל. אבל תראו איזו מגניבה היא. יש פטריות דפים ויש פטריות ספוג. וזו 'קימרונית אדמדמה', התפטיר שלה תמיד צהוב, אתם רואים את הקימור? היא חמצמצה. אם אני אחמם אותה עם מצית היא תשנה צבע ותהפוך לסגולה בטירוף. היא מתאימה לבישול ארוך.
בדרך אל האושר הוא מסביר איך מלקטים. "צריך להוציא את כל הרגל, לא לפחד. אפשר גם לחתוך עם סכין באמצע הרגל, הכי חשוב זה לא לפגוע בתפטיר שזה בעצם הרשת התת־קרקעית, קורי הפטרייה אם תרצו, התפטיר מזין את גוף הפרי שהוא מה שאתה רואה אחר כך מעל פני הקרקע, מה שאתה רואה זה גוף הרוויה שאחראי על הפצת נבגים, כמו התפוח על העץ, רק שהעץ נמצא מתחת לאדמה והתפוחים מעל. תפטיר יכול להיות של כמה סנטימטרים ויכול להגיע לעשרות קילומטרים. הוא אחראי לכך שכל שנה יצוצו עוד ועוד פטריות.
בפייסבוק אנשים מתגאים על השלל הגדול שלהם. זה בסדר בעיניך לאסוף 20 ק"ג אורניות רק כדי להכין צנצנת אחת של פטריות כבושות? "זה בסדר גמור", מפתיע מגיד. "יש פטריות בלי סוף בניגוד למה שנדמה לך. כל מה שצריך הוא רק ללקט כמו בן אדם ולא לפגוע בתפטיר. “במזרח אירופה יש תרבות ליקוט של מאות שנים ועדיין יש פטריות כל שנה מחדש ומה שחשוב, בין השאר, הוא להשאיר פטריות מבוגרות, כלומר גדולות יחסית, בשטח, כדי לתת להן להמשיך ולהפיץ את הנבגים".
אחרי שמסתיים פרק הפטריות אנחנו מתפנים ללקט קצת עשבים. זה לא פחות מפתיע. קודם כל בשל העובדה שאת כל העשבים האלה מוצא מגיד בשולי החניון שבו השארנו את המכוניות. הוא מראה לנו את פירות עץ הקטלב האדומים והטעימים להפליא שאפשר לעשות מהם ליקר מטריף או לצרף לקינוחים. את שורשי הגדילן שגדל בכל גינה גם בעיר שהם מצוינים לבישול.
את עלי החסה כחולת הפרחים שגם הם נראים כמו משהו מוכר מאוד מהעיר וגם הם טעימים לאללה, את עלי הפרסיון שטעמם מופלא ממש ומזכיר שילוב של סלרי ופטריות. הפרחים הצהובים של הקטמה למשל הם לא רק יפים מאוד אלא גם טעמים להפליא, אחרי שמוסיפים להם שמן זית , לימון ומלח כמו לכל עלה שאני מכיר. או הפרחים של העירית הגדולה, ומרור הגינות שאני ממש מתאהב במרירותו הקשה.
אחרי שתם הליקוט, אנחנו נפרדים לשלום ממגיד ושמואלי ואני ממשיכים למסעדה שלו, "קלארו" שם הוא מתקין סלט יפהפה במראהו הטבעי ובטעמו הפראי מהעלים והפרחים שליקטנו ומבטיח שאם אבוא בעוד יומיים יהיה גם מרק קרופניק מהפטריות.
כשחזרתי המתין על השולחן לא רק מרק הקרופניק הכי טעים שאכלתי מימי — אלא פשוט המרק הכי טעים שאכלתי מימי בכלל. וגם אנילוטי, מעטפות פסטה שכאלה, ממולאות בפטריות בר.
זה טעים באופן יוצא דופן. אני אמנם חושד בשמואלי שלא רק טעמן המשובח של הפטריות מדבר מהצלחת אלא גם כישרון הבישול האגדי שלו, אבל מבין שאחד לא מבטל את השני.
מדינת יהודה בצלחת
העלים והפטריות של עמרי, אלה שתירבת דווקא, מככבים בחודש הרי יהודה במסעדת קלארו. אליהם מצטרפים כמובן מבחר מיינות הבוטיק של האזור מיקבים כמו צרעה, קסטל, רזיאל, פלם, קלו דה גת וסוסון ים; גידולים מחוות איזי ריידר שלמרגלות פארק בריטניה ובהם חצילי מון לייט לבנים, חצילים יפניים, פלפלים תאילנדיים חריפים ועשרות סוגי עגבניות; שלל חסות ממגמת החקלאות של תיכון ברויאר; וגבינות עיזים ממחלבת עיזה פזיזה.
מכל אלה יתקינו השף רן שמואלי והשף בפועל טל פייגנבאום מנות כמו מרק קרופניק ופסטה אנילוטי, וגם בייגלה ירושלמי עם פורל מעושן וסלט ביצים, קיגל בשומן אווז עם שקדי עגל ותפוזים ועוד כיד הדמיון הטובה עליהם. הארוחה שאכלתי אחרי הליקוט שלנו, הוכיחה לי שוב שקלארו היא מהטובות, היצירתיות והמקומיות שבמסעדות ארצנו.