חומוס בלדי? אין דבר כזה: התערוכה שמתחקה אחר המטבח הערבי

ד"ר לימור יונגמן שותה איתי קפה במטבחון של המוזיאון לאמנות האסלאם בירושלים. קפה שחור עם הל. אסלי כזה. בלדי. אבל האם הוא באמת בלדי? קפה הרי לא גדל באזורנו.

ד”ר יונגמן היא האוצרת (ביחד עם עדי נמיה־כהן) של התערוכה החדשה במוזיאון "טעמי עמים: המטבח הערבי יוצא מהצלחת", המציגה את המטבח הערבי על ציר הזמן. זו תערוכה מעניינת ומרגשת שמוצגים בה כלי אוכל עתיקים מהאזור, ספרי בישול בני שנות דור, עבודות אמנות של אמנים בני זמננו (כמו אלי פטל וסיגלית לנדאו), סרטונים של הכנת מנות ועוד. לתערוכה יתלוו אירועים מיוחדים ומסקרנים שבהם יבושלו ארוחות מיוחדות, כולל חומוס מהמאה ה־14, מג'דרה מהמאה ה־13 ומלבי מהמאה העשירית. תענוג אמיתי.

יונגמן היא היסטוריונית בהכשרתה ובמהותה, הדוקטורט שלה מבית הספר הגבוה למדעי החברה בפריז עסק בספרי בישול ערביים מימי הביניים, ועבודת הפוסט־דוקטורט שלה עוסקת בהתהוות המטבח הערבי דרך ספרי הבישול. מהמחקר שלה היא כבר יודעת שהשאלה מהו אוכל בלדי נפיצה. "אני אפיינתי במחקר סטטיסטי גדול מאוד מרכיבי מתכונים של מנות לאורך השנים. בעיקר תבלינים. וגם כלי הבישול, שגם הם משפיעים על הטעם. אני רואה אבולוציה של שינוי: אנשים שמהגרים לוקחים איתם את האוכל שלהם. אבל עם הזמן, אחרי כמה דורות, הם נטמעים במקום החדש ואז משנים את המתכון".

תני דוגמה.

"למשל, חומוס. המתכון הראשון הכתוב של חומוס הוא מ'אוצר המעלות במיני המאכלות' מהמאה ה־14 בקהיר. הוא ממש לא דומה למה שאוכלים בימינו. גרגרי החומוס היו אומנם מבושלים ומעוכים עם טחינה אבל לא הוסיפו לימון, והמתכון כולל חומץ בן יין והמון־המון תבלינים: קינמון, ג'ינג'ר יבש, פלפל שחור, הל, ציפורן ואגוז מוסקט. ולא היה בו מלח — אכלו אז הרבה פחות מלח, וליווה את זה רוטב מותסס מחיטה או שעורה בשם מורי שהוא כמו סויה או גארום".

אז אם אפילו החומוס הבלדי שאנחנו מכירים ואוהבים הוא מוטציה, מה זה בכלל בלדי?

"בלדי זה מונח שמשמעותו בערבית היא 'מקומי', בניגוד למשהו מיובא. למשל, מי ורדים מקומיים. המונח, אגב, לא מתייחס רק לאוכל. זה יכול להתייחס גם לאנשים. רק בני המקום שנולדו בו הם בלדים. בלד זה גם ארץ או כפר או עיר. זה הרבה דברים".

ומה זה לא בלדי?

"המושג הוא ג'לוב והוא מתייחס להמון חומרים שנחשבים למקומיים, אך למעשה הפכו לכאלה רק במרוצת הזמן לאחר שיובאו ממקום אחר. כמו קנה סוכר שבכלל הגיע מפפואה גינאה החדשה, ואפילו הקינמון, שכל כך חשוב במטבח באזורנו — תמיד יובא לכאן".

באיזה שלב משהו מיובא הפך לבלדי?

" כן. עגבנייה, למשל, היא הכי בלדי שיש, אבל היא נכנסה לשימוש במטבח המקומי רק במאה ה־19. אפילו החציל בכלל בא מהמזרח הרחוק לפני מאות שנים". חציל הוא הירק שהכי מזוהה עם בלדי! החומרים המיובאים הללו, במקורם, הפכו לכל כך מקומיים שהם מזוהים כבלדי. חציל בא בכלל מאזור הודו וסרי לנקה. לא מהמזרח התיכון".

איך ומתי בכלל נולד המושג? יונגמן אומרת ש"במאה ה־13התפרסם מתכון שנקרא 'בלדיה' שזה סוג של רוטב דגים, אבל מזויף. עשוי מאגוזים. מושג הבלדי קיבל משמעות שונה ברגע שהמרחב הפך להיות מרחב שלטוני אחד של האסלאם — המעבר של חומרי גלם נהפך להיות יותר קל, ואז כשיש שלטון מרכזי ואפשר לפתח דרכי השקיה ושאר חידושים טכנולוגיים, יותר קל לחומרי הגלם להיטמע. לפני כן היו מתייחסים לאזורים מסוימים במתכון: 'גבינה מבעל בק' או 'מי ורדים מפורט סעיד'. ואז או שתביא משם או שתשתמש בתחליף".

אז פלצנות של חומרי גלם מקוריים כתו איכות לא נולדה היום.

יונגמן צוחקת. "כנראה. בכל אופן, רק אחרי שכתבו בספרים 'גבינה מבעל בק', התחילו לכתוב 'גבינה בלדית'".

כלומר כבר אז היו אנשים שאכפת להם שלא רק תשתמש בחומוס אלא שתשתמש בחומוס מקומי, בלדי.

"כן, בטח. למשל מי ורדים באו מהתרבות הפרסית אבל היו כותבי מתכונים שהיה חשוב להם שהוורד דמשקאי, כלומר מקומי".

היו כמו בימינו זיופים?

"כן. כבר אז. למשל את הזעפרן שכבר אז היה יקר ונדיר, זייפו בעזרת כורכום, וזה קיים עד היום: שערות תירס צבועות בכתום של כורכום, שמדמות חוטי זעפרן, וגם אז היה מפקח על השווקים במצרים שעבר ובדק שלא מזייפים".

כל הדיבור על אוכל מקומי ומקורי נגוע כמובן בפוליטיקה, בניסיונות להוכיח שורשיות ובעלות. יונגמן מציינת שגם זה לא עניין חדש, והישראלים לא היו הראשונים שחשבו על זה: "במטבח העבאסי הערבי המקומי לדוגמה לקחו מתכון פרסי והחליפו לו את השם, עשו לו ערביזציה. ואין שום בעיה עם זה. הלוואי שזה היה קורה גם אצלנו עם החומוס, שהיה הופך למייצג של כל התושבים כאן ולא כר פורה לריבים, כשכל צד זועק 'זה שלנו'. קוסקוס הוא דוגמה טובה לדרך שבה אפשר לשתף פעולה, לעשות גסטרו־פוליטיקה או דיפלומטיה כמשהו חיובי".

קיים ניכוס גם באוכל?

"אוכל זה משהו משותף. הוא נוצר מתוך מפגשים תרבותיים ובין־עדתיים. זה לא משהו שאפשר לשים עליו נקודה ולהגיד מפה ועד הנצח - זה שלנו. גם אוכלוסיות מקומיות משתנות בעקבות המפגשים האלה. ולכן, ובטוח יחלקו עליי, אני לא חושבת שיש ניכוס. זה הפך לכלי פוליטי, אבל לא במטבח - אלא מחוצה לו. הפוליטיקאים ומי שעושה פוליטיקה כופה את זה על המטבח. סושי מכינים גם באיטליה, האם האיטלקים מנכסים את האוכל היפני? לא. המלחמות הללו הופכות את האוכל שהוא משהו יפה כל כך, ואולי אני קצת רומנטיקנית, למשהו שהוא לא. אני דור עשירי מטבריה, אז להגיד שמג'דרה וסופריטו זה לא שלנו - יהיה מגוחך . זה גם שלנו. זה של כל מי שרוצה".

כלומר אנחנו לא יכולים לצפות שהיהודים יישארו עם הגפילטע פיש והקוסקוס ולא יאמצו את החומוס.

"נכון".

"בלדי זה אורח חיים"

השף והמסעדן חביב דאוד ממסעדת "עזבה" מכפר ראמה ולאחרונה גם מ"כבאכה" ביפו הוא בעיניי המייצג האולטימטיבי של המטבח הערבי הכפרי המסורתי אצלנו, הן ברמת הכישרון שלו ושל רעייתו מינרווה והן ברמת ההשקעה באוכל והלמדנות.

לדבריו, "מקור המילה בלד זה כפר. כשבני הכפר מדברים על הכפר שלהם. לדוגמה אנחנו עקורי אקרית קוראים לה אלבלד: 'מתי אתה נוסע אלבלד? מתי חזרת מאלבלד?' ובלדי מתייחס למקום, לריח, לסוג של שיטת גידול, ליחס בנתינה. בעניין הגידול בחקורה, השטח הקטן הצמוד לבית, יש כמה ערוגות של עגבניות, קישואים, מלוחיה, חצילים, חסה, תפוחי אדמה, תירס, פלפלים, מלפפון, כרוב וכרובית. כל אחד בעונה.

דוכן ירקות בלדי בוואדי ניסנס בחיפה. התוצרת מקבלת יחס אישי

"כמות השתילים היא לא ענקית: כמו שהפלאח יכול לשמור על קשר עין יומיומי עם השתילים בזמן ההשקיה כדי לעקוב אחרי התפתחותם ולקטוף את הפרי ולסנן את החולים. אין שימוש בחומרי הדברה. הצריכה היא עצמית. כל מה שאתה לא צורך אתה מחלק לשכנים או מכרים. אם רוצים לאחסן מעונה לעונה, האפשרויות הן כיבוש, או ייבוש. אלה שיטות אחסון פרימיטיביות שמיטיבות עם הטעם. גם מוצרי חלב ודבש נכללים בבלדי".

כלומר כל מה שאתה מגדל, מטפל, שותל וזורע לצריכה עצמית הוא בלדי?

"המאפיין המרכזי הוא חקורה ממוצעת ליד הבית שבה אתה מגדל לצריכתך וממנה את נותן מתנות ומקבל. אין סחר המוני. כל מלפפון שאתה אוכל אתה יודע שמישהו הסתכל עליו ובדק את הגודל והבשלות שלו, מה שמעלה את ערכו. חבר שלי מגדל עגבניות, מלפפון, חציל וקישוא. כשאני בא אליו הוא נכנס לחקורה, קוטף, מוריד אבק ומוסר לי ביד. קח חביב, תטעם. וכך אני מריח וטועם ביכורים ונהנה. אתה מבין? בלדי זה יותר מסחורה. זה אורח חיים שיש בו עבודה ומאמץ — לחרוש, לשתול ולהשקות. עם סבלנות ואיטיות תוך כדי גדילה. אין המוניות. הסחורה מעטה ומוגבלת והיא שלי וטמונים בה האהבה שבנתינה והצניעות שבקבלה".