מוציא את הנשמה: המקום החדש של השף רז רהב

בר היין החדש "תרצה" נפתח על חורבות מסעדת "חלוצים 3" שפודיז תל־אביבים העריצו. זה המקום השני שפוחח השף המדובר רז רהב, אחרי מסעדת היוקרה שלו OCD שהתור אליה עומד על תשעה חודשים וגם זו שזיכתה אותו במקום השלישי בתחרות הבינלאומית "חמישים המסעדות הטובות במזרח התיכון" בחסות סן פלרגרינו.

ברוסקטה עם שכבת שומן בקר קצוץ ותמרים ב"תרצה". על פניו, התחכמות. בפועל, מנה אדירה | צילום: חיים יוסף

זה מקום זעיר, אלגנטי אבל לא מעיק, ונעים באווירה היומיומית שלו. העיצוב הפונקציונלי שלו מחביא בתוכו לא פחות מ־291 סוגי יין בבקבוקים, מתוכם 72 הנמזגים בכוסות, מה שהופך אותו לבר יין אמיתי, משהו די נדיר בנוף ברי היין המתרבים.

אביב חג'ג', איש היין של רהב כבר ארבע שנים, מנצח על העניין בידענות מופלאה אבל בעיקר בצניעות ובגישה נעימה ולא מתנשאת. וככה יצא ששתיתי ארבע כוסות, משהו שלא עשיתי מאז ליל הסדר. חג'ג' בחר את כל היינות, לא טעה לרגע ולא חדל להפתיע גם את חיכי, זה שחשבתי שהוא די מנוסה. היה נפלא.

לצד היין — כן, האוכל כאן מלווה את היין ולא להיפך — האוכל שמגיע במנות קטנות, אבל לא מדי. והוא לא רק יפה, כמנהגו של רהב (אם כי יופי אחר, גס ופרוע יותר לשמחתי), אלא גם, וזו הפתעה גדולה, כזה שלא עסוק רק בלהפתיע ולהדהים אותך בתחכומו אלא קודם כל להיות לך טעים. הוא מורכב ומבריק אבל לא על חשבון הטעם. אם האוכל במסעדת־האם הוא מאוד שכלתני, כאן זה ההיפך. אוכל שלמרות ההפתעות הרבות בו מצליח לספק גם נשמה, וזה יפה ומשמח.

לחם המחמצת וחלת הבריוש ממאפיית "אפוי" החדשה של רהב, שאינה פתוחה לקהל הרחב אלא מספקת לחם למקומות אחרים. לצידם הונח סחוג ירוק עם חמאה חומה. זה היה ממכר כמעט.

אחרי הלחם הגיע קיגל. כן, מאפה האטריות היהודי־אשכנזי שעליו הונחו תלולית קרם פרש וקצת בוטרגה (ביצי דגים מומלחות ומיובשות). זה היה מסעיר ממש. עכשיו הגיע עוד לחם. כלומר, פרוסת לחם מחמצת קלויה לברוסקטה ועליה שכבת שומן בקר קצוץ עם תמרים. על פניו, התחכמות, בטח בליווי פרחי טגטס ממקסיקו. בפועל, מנה אדירה, אחת הטובות שאכלתי מימיי. כן, לא פחות. כמה פשוט — ככה טעים, גס, חזירי כמעט, כמו שאני אוהב, מלווה מושלם ליין שהתחלף עכשיו מכוס פואי פומה צרפתי לבן לכוס "בסטרדה" (ממזר) ספרדי אדום, שמזכיר מאוד פינו נואר מבורגון.

כיסונים ממולאים בבטן חזיר ברוטב חזיר ואנשובי, ושוב מלווים באותם פרחים. בשביל מה הפרחים לעזאזל? ועדיין זו מנה טעימה להלל. כבדה, עשיר וסליחה: מנחמת.

עוד כיסונים. קרפלך. הפעם ממולאים בלחם אבוד. עוד התחכמות, במיוחד שכאן זה לא לחם מטוגן, פרנץ' טוסט, אלא סתם, שאריות לחמים מ־OCD ותרצה. בקיצור, בצק ממולא בבצק. עם קצת קוויאר מקומי מהדן מעל, שלא נתלונן, ורוטב חמאה לבנה. זה היה טעים אבל קצת מפוספס. משהו בלחם ממולא בלחם לא עבד. לא נורא. כוס פינו נואר, אמיתי הפעם, רק מאורגון . יין נהדר.

קינחתי בעוגה בחושה, אשכרה, סתם עוגה בחושה מהמאפייה החדשה. אבל גם היא עברה טיפול והונחה לדקות ארוכות על הרובטה, גריל הפחמים היפני, ונמשחה שוב ושוב בריבת ליים כבוש, והוגשה בשלולית של קרם אנגלז. פצצה. ליד העוגה נמזג, על חשבון הבית, כוס יין קינוח מענבי פינו גרי מאלזס. גן עדן.

לפני סיום כדאי לציין את שני המהלכים המפתיעים של המקום. מים רגילים או מוגזים מתוצרת סן פלגרינו לא עולים כאן כסף. מתי לאחרונה קיבלתם מים חינם שאינם מהברז? בהתחשב בטעם מי הברז שלנו, זו בהחלט בשורה, גם אם עומד מאחוריה שיתוף פעולה עסקי עם סן פלגרינו, נותנת החסות לתחרות ה"פיפטי בסט" שרהב כזכור הוא בשלישיית הגמר האזורי שלה (לא בדקתי ואיני חושד בכשרים, למען הסר ספק). שנית, לא משאירים כאן טיפ. ממש מבקשים ממך בכל תוקף לא לעשות כן. לא יודע למה לא להשאיר טיפ אבל זה מעניין ושונה ולא פוגם בשירות שהוא אדיב, נעים, ידעני ומקצועני.

מילה אחרונה על כסף. אפשר לצאת כאן ממש בזול יחסית למחירי הרצח של תל אביב. לפחות אם לא מתחזרים כמו שנהגתי אני. בניגוד לברונים שודדים מהתחום, רהב, וזה סופי הפעם, לפחות עד להודעה חדשה, אינו שרלטן ולא שודד. איש צעיר וצנוע שמבשל כמו שד. זו היתה אחת הארוחות הטובות שיצא לי לאכול. עד כדי כך. אל תפספסו את זה.

תרצה. חלוצים 3 תל אביב. אין טלפון. א'־ה', 17:00 עד אחרון הלקוחות.

לפני הטיפ

לחם וסחוג 29 • כוס פואי פומה 'לה מונרי' 46 • ברוסקטה שומן ותמרים 25 • כוס “בסטרדה” 37 קיגל 28 • כיסוני חזיר 67 • כוס פינו נואר רקס היל 61 • קרפלך לחם 54 • עוגה בחושה 29 • סן פלגרינו ללא חיוב