אוצרות הדרך שלמה: רחוב סלמה הפך לתחנת חובה קולינרית

השעה שמונה בבוקר, אבל בשביל מיכל בוטון זה כבר אמצע היום. משתיים וחצי בלילה היא פה. "ככה שידלתי את שלום לבוא לפה", היא אומרת לי, "הוא הרי חי בלילה". "איזה שלום", אני עושה את עצמי לא מבין. "שלום חנוך", היא עונה בנונשלנטיות. "ביום ההולדת שלי פתאום הוא ולימור (ירון, בת זוגו) דפקו כאן בדלת בשלוש בבוקר". כן, הבנתם, זה סוג הלקוחות שמגיע לעמיתה, בית המאפה כפי שקוראות לו בוטון ושותפתה אנה שפירו, שתי קונדיטוריות מדופלמות שברזומה שלהן עבודה במסעדות גורמה כמו הבסטה (בוטון) וטאיזו (שפירו).

לפני שנתיים פתחו השתיים את עמיתה, ובזמן שחלף הן יצרו כאן מאות סוגי מאפה שונים, מעריכה בוטון. אבל שפירו חושבת שמדובר באלפים. אין תיעוד. מה שבטוח הוא שבן לילה הפך הקצה המערבי של רחוב סלמה שבדרום תל אביב ליעד עלייה לרגל של חובבי אוכל מכל רחבי גוש דן. עד כדי כך שהמאפייה הכפילה את שטחה, וריבעה את צוות העובדים.

אנחנו יושבים על כוס קפה מצוין, ואני מתענג על בורקס ארטישוק ירושלמי ובורקס גבינה עם צ'ילי קלוי, אורגנו, שמן זית, גרידת לימון ופרמזן. אחר כך אטעם גם מאפה שמרים פיצה, את "העוגה הוורודה" (עוגת גבינה מופלאה עם פירות יער) ואוזני פיל ענקיות בגרסה מוארכת. למבקרים כאן בפעם הראשונה אסור להחמיץ את הבריוש עם תפוזים וחווייאג' ואת בורקס התרד השחור, שניהם מעין מאפי הדגל של המקום.

אני טוען בפני השתיים שעמיתה נראה כמו מקום של שתי אופות שרצו בעצם מסעדה גורמה, כדי שתהיה להן מעבדת ניסיונות מטורפת לאינספור מאפים. הן מסכימות. אז למה אין כאן ממש מקומות ישיבה? "גם זה בתכנון", עונה שפירו. "הייתי שמחה שיניחו לי לנפשי לאפות בשקט", מודה בוטון, "אבל אני מבינה את הצורך".

דגי לברק ענק מתיישנים בימה | צילום: עמית גירון

רבת עמון פינת טוקיו

רחוב סלמה, או בשמו הרשמי דרך שלמה, הוא אחד הארוכים בתל אביב — הוא מתחיל בשדרות ירושלים ומסתיים בתחנה המרכזית החדשה. כך שהוא מציע שפע אינסופי של פיתויים קולינריים. כשאני יוצא מעמיתה, השעה כבר מספיק מאוחרת בשביל לחצות את הכביש ולהיכנס לאל קלחה, חומוסיה מצויינת שיש לה גם סניף בירדן שמתגאה במוניטין של יותר מ־100 שנות חומוס. אין לי מספיק אוויר בשביל מנת הפאתה המפורסמת — גרגרי חומוס החמים ששוחים ביוגורט, שקדים קלויים, קרעי פיתה, בשר קצוץ וחמאה מזוקקת — אז אני מסתפק בפלאפל ממולא בבצל וסומאק ובקודסיה, מין חומוס־פול נדיר במיוחד.

זה הזמן לפתוח כפתור ולהמשיך הלאה. על אותה מדרכה, מתחת למגדלים המפונפנים של רביעיית פלורנטין, שוכנת ימה, חנות הדגים החדשה של השף יובל בן נריה (טאיזו, a), שנראית יותר כמו בית מרקחת או בוטיק צמרת. בן נריה עצמו מגיח מדי פעם בבקרים ומציע לא רק דגים מוכנים לבישול, אלא גם כאלה שמגיעים עם כל התוספות הנלוות, ואפילו כמה מנות מוכנות של דגים נאים, כמו סשימי פלמידה לבנה, שטעמתי במקום והיה מופתי ממש. יש כאן גם יינות, לחמים ושמני זית, דגים כבושים ומיושנים ומוצרי מדף אסייתיים מיוחדים במינם. בקיצור, כל מה שהפודי החדש זקוק לו.

כמה מטרים מזרחה משם שוכנת חגי והלחם, המאפייה הקסומה מקיבוץ עינת, שלפני כמה שבועות עברה לכאן, דרך סלמה פינת ויטל. גם כאן מפליא הצוות של חגי בן יהודה לאפות לחמי מחמצת יוצאי דופן מזני חיטה עתיקים כמו חורסאן או איינקורן או "סתם" לחמי שיפון, כוסמין, באגטים (טעמתי לראשונה, עונג גדול) ולחמים כפריים עם תאנים ואגוזי לוז. לכבוד המעבר נוספו לרפרטואר גם בריוש נהדר מקמח מחמצת (טעמתי בשארית כוחותיי, שונה ונהדר) וגם ביסקוטי מקמח איינקורן. הרומנטיקה של לילות חמישי בקיבוץ אמנם התחלפה בחלל מודרני מאוד, אבל אי אפשר להתלונן כשריח הלחם ממלא את הנחיריים ומשגע את הראש.

דו־קרב של שווארמה

אני כבר גמור. אבל גבר צריך לעשות מה שגבר צריך לעשות. ממש מעבר לקיר שוכנת באבא ג'ים, מסעדה טורקית מצוינת מבת ים, שפתחה לפני כמה שנים סניף בסלמה (ועוד אחד חדש ליד היכל מנורה ביד אליהו), שבו היא מציעה לא רק שווארמה מעולה, אלא גם קבב מצוין, לחמג'ון, יופי של בורקס, תבשילים, כמו חציל ממולא, אורז עם במיה ומוסקה, וקינוחים טורקיים מעולים כמו סוטלאץ' (פודינג אורז בחלב), הרוואני (עוגת הסולת האוורירית המפורסמת), עוגיות סולת וקזנדיבי (פודינג חלב מקורמל, לפעמים עם אורז ולפעמים, תחזיקו חזק, עם חזה עוף). לאחרונה נוספה לתפריט גם מנת איסקנדר. אבל אני נעול על האיסקנדר של התחנה הבאה אז אני תוקע "סתם" שווארמה נהדרת וממשיך הלאה.

עכשיו צריך ללכת קצת ברגל, וטוב שכך. במספר 110, ליד פינת שדרות הר ציון, שוכנת מוטפאק, המֶכָּה של חובבי השווארמה. אבל מביני עניין לא יבזבזו זמן על שווארמה רגילה, וילכו על האיסקנדר — ריבועי פיתה משכשכים ברוטב עגבניות, שבהכנתו מעורבת כנראה גם חמאה מזוקקת ומעליהם גילופי שווארמה עגל־כבש (בעלי הבית גורסים 100% כבש). מעל כל זה יוגורט ועוד קצת חמאה מזוקקת, שלא יחסר. מדובר בגן עדן עלי אדמות. מנה מושחתת להלל, טעימה בטירוף, כמעט ארוטית בטעמיה המורכבים.

הסיור מגיע לסיומו באפיסת כוחות. אני מתיישב על ספסל וחושב על מה שנהיה מרחוב סלמה. במשך עשרות שנים הוא נחשב לאחד הרחובות הקשוחים ביותר בעיר, ואיש לא היה מעלה בדעתו לפתוח כאן מאפיות להיפסטרים ויאפים או חנויות דגים לאלפיון העליון. אבל זה בדיוק מה שקרה. אולי זו הג'נטריפיקציה, אולי הגרגרנות של עם ישראל הוציאה אותו מדעתו. ואולי זה רק עודף החמאה המזוקקת שעלה לי לראש.