המסעדן טל בודנשטיין: "במקצוע שלנו אם אתה נרדם לדקה אתה גמור"

רחוב מקווה ישראל בתל אביב הפך בשנים האחרונות למעוז קולינרי מבוצר מן המעלה הראשונה. מאז שהחלה המלחמה זה כנראה נכון אפילו עוד יותר. תרתי משמע. ככה זה כנראה כשבקצה הרחוב מחכה לך תחנת הרכבת התחתית אלנבי, המקלט האולטימטיבי במרחק הדקה וחצי המותרות (בדקתי).

ובכל זאת, אתה תוהה, מי המשוגע שפותח מקום חדש באמצע המלחמה שסופה אינו נראה לעין לעת עתה, לצערנו הרב.

טל בודנשטיין הוא כנראה משוגע כזה. "במקצוע שלנו, אם אתה נרדם לדקה, אתה גמור". הוא אומר.

בודנשטיין (52) הוא מוותיקי אנשי הקפה בתל אביב. מי שהקים עוד בסוף האלף הקודם את אחת מרשתות הקפה המודרני החדשות, ועדיין אחת הטובות שבהן, הלא היא רשת loveat הנהדרת, זוכר כל הזמן שאם אינך ממציא את עצמך כל הזמן מחדש, אין לך זכות קיום בענף הזה. במיוחד בעיר העברית הראשונה שהפכה כבר מזמן לסוג של מכה של קפה, אולי אפילו ברמה עולמית.

עכשיו, אחרי שכבר היו לו שמונה סניפים של לאביט, הוא אוחז רק בארבעה, רק אחד מהם נקרא עדיין לאביט ("אלה מקומות שונים. להיות רשת זה כבר לא זה. אתה ישר נתפס כעוד ארומה, גם אם אתה קטן ואיכותי"). הסניף המקורי והגדול ברחוב מקווה ישראל נקרא עכשיו "קפה ברזילי", על שם פינת הרחוב שבה הוא ממוקם, המקום הקטן והבועט ברחוב יום טוב האופנתי בשוק הכרמל נקרא 20 beans – שילוב של הכתובת, יום טוב 20, ופולי קפה, ורק ה'סניף' בדיזנגוף פינת ז'בוטינסקי עוד שומר על השם המקורי, לאביט.

ספרתם יחד איתי והגעתם רק לשלושה? מול קפה ברזילי שוכן כבר כמה חודשים הסטודיו לקפה של בודנשטיין שבו מלמדים הוא וצוותו - כולל שותפו הצעיר לקפה אסף טגליכט - את מי שחפץ בכך, כל מה שהם רוצים ולא רוצים לדעת על קפה. "מאז שהתחילה המלחמה אנחנו מארחים כאן גם לא מעט מפונים מהעוטף שמתאכסנים באברם הוסטל (אצל ינון מעוז, חבר טוב של בודנשטיין ובנם של בלהה ויעקובי שנרצחו בשבת השחורה ואחד הקולות הרהוטים והשפויים בזמן האחרון, וגם קודם. ח.ג.). הם באים אלינו לשעה של ניקוי ראש. וכן, לשאלתך, הם לגמרי מצליחים ליהנות מזה. אנחנו שותים קפה, צוחקים, בוכים. זו ממש תרפיה".

הם וכל השאר מוזמנים ללמוד לטעום קפה, להכיר זנים ודרגות קלייה ואפילו ליצור לעצמם קפה לפי טעמם. אחד משותפיו לדרך של בודנשטיין - "המנטור שלי, המדען המטורף" כמו שהוא אומר בחיוך- הוא דוד ניני, אבא של אחינועם, אחד המומחים הכי גדולים בישראל לקפה. פנסיונר של הפודטק של שטראוס ומי שהיה מהנדס הקפה הראשי של עלית. עכשיו הם שוקדים ביחד על פיתוח קפה נמס שיהיה לו טעם של אספרסו אמיתי. "יש כזה ביפן" עונה בודנשטיין על השאלה אם זו אשכרה המצאה שלהם. "אבל אנחנו מפתחים את שלנו ומקווים שהוא גם לא יעלה הרבה כסף בסוף".

"קופי אורגניזיישן", קוראים לסך כל העסקים של בודנשטיין. שם מחייב. בודנשטיין לגמרי מצדיק את השם. הוא מכין לי קפה בטפטוף ואחר כך אחד כהה מאוד שהוא מספר לי שאותו קלה לפני עשרות שנים עם... שאול אברון המנוח, מורי ורבי ביועזר בר יין. "רוצה לטעום את שאול?" הוא שואל וגורם לי להתחלחל לרגע. דווקא טעים שאול. חזק מאוד. בודנשטיין התחיל הכל אחרי שפגש קולה קפה איטלקי לפני כמעט 30 שנה, איש ששינה לו את החיים. הוא נסע בעולם, חקר חוות וזנים והביא לכאן את בשורת הקפה האיכותי. רק בלי האף הגבוה שמאפיין קצת את הקולגות החדשים שלו, כבודם במקומם מונח. הקפה הוא 100% אורגני, אלא מה.

עכשיו כאמור הוא החליט שגם זה לא מספיק. בצמוד למועדון התל אביבי האופנתי, מרכז התרבות ההיפסטרי 'כולי עלמא', שני מטר מהקפה שלו באותו רחוב (מקווה ישראל 10) הוא פתח לפני כמה ימים פיצרייה דו-כיוונית בשם פיצה פיצה פיצה - Ppp. למה דו כיוונית? כי היא פונה אמנם אל הרחוב אבל חלקה האחורי מתחבר ישירות למועדון ואמור לספק פיצות לוהטות לבליינים שכבר חזרו לפקוד אותו, כן או לא מלחמה. לצורך כך גייס בודנשטיין והמועדון שהם שותפים לפרויקט הזה ואלה שעוד יבואו ומיד יוזכרו, לא פחות מפיציולו איטלקי מדופלם ממחוז ונטו שבצפון איטליה, אאוג'ניו ויסנטו שמו, שבא לכאן באמצע המלחמה.

הפיציולו אאוג'ניו ויסנטו. מכין בצק ממחמצת שהביא איתו במזוודה מאיטליה | צילום: רן גולני

"אנחנו רצים ביחד למחסה", צוחק בודנשטיין. הנ"ל מכין לו בצק ממחמצת שהביא איתו במזוודה מאיטליה, ועליו מוצרלה אמיתית, רוטב עגבניות איטלקי ושלל תוספות מפתיע במיוחד. כך למשל אפשר למצוא כאן לצד המרגריטה והפפרוני הקלאסיות גם פיצה פולנטה וחצילים (מוזר לאללה) ופיצה טבעונית עם קרם גזר, סלק, צ'אטני עגבניות ועלים ירוקים, כולל... חסה טרייה. אם מישהו היה אומר לי שיום אחד אוכל פיצה כזו, בלי גבינה ועם מה שאוכלות ארנבות, הייתי אומר שהוא לא מכיר אותי. מסתבר שאני לא מכיר את עצמי. לא רק שאכלתי, זה היה לי אפילו טעים, ירחם השם. יש עוד פיצות מפתיעות כמו זו המשלבת כרובית וגבינת גורגונזולה או זו המארחת בכפיפה אחת קממבר, אגוזים, דבש ופרי עונתי משתנה. בקיצור, גם מה שהכרנו וגם מה שלא.

כשאני שואל מי לעזאזל פותח מסעדה עכשיו, הוא עונה מיד "זה לא מסעדה, זה כולה פיצה וזה יעבוד מצוין. חוץ מזה כמו שאתה מבין, התחלנו לעבוד על זה הרבה לפני המלחמה ואת הארנונה ושכר הדירה אנחנו ממילא כבר חייבים לשלם, אז זה לא שיש באמת ברירה".

האמת היא שהוא צודק. שלא לדבר על זה שתל אביב חוזרת לעצמה לאט אבל בטוח ופיצה אכלו ויאכלו כאן תמיד, בדיוק כמו שימשיכו לשתות קפה. "תל אביבים לא מוותרים מהר כל כך על הקפה שלהם", הוא אומר וצודק. המקום מלא. שני המקומות. בקנה עוד מחכה סטודיו נוסף, כמו זה שהוא מלמד בו קפה, הפעם ליין. ויהיה גם אולפן פודקאסטים ובר רחוב. בקיצור האיש ממש משתלט על הרחוב שגם ככה הפך כאמור ליעד היפסטרי נחשק במיוחד.

דלת ליד הסטודיו לקפה פועלת כבר כמה חודשים מזללת הסנדוויצ'ים הווייטנאמיים 'באן מי נונג' שעליה כבר סיפרנו כאן, ובהמשך יושבים גם 'סופר פיצה' המעולה (בודנשטיין לא מפחד מהתחרות כמובן), מול קפה ברזילי נמצא הסניף התל אביבי של מסעדת עזורה הירושלמית המיתולוגית וזה עוד לפני שדיברנו על חנות הספרים הכי נחשבת בתל אביב, הלא היא 'מגדלור' ושלל הבוטיקים האופנתיים שיושבים כאן וזה רק ברחוב מקווה ישראל. ברחובות הסמוכים יש עוד הרבה הפתעות קולינריות ואחרות. בקיצור, אזור גן החשמל הוא עכשיו רשמית בירת התרבות והאוכל של תל אביב. או משהו כזה.

אכלתי פיצה ושתיתי בירה מפחית ולא היה מאושר ממני, אפילו עכשיו באמצע המלחמה. לפחות לרגע. הקפה החזיק אותי ער כל הלילה. סתם, לא באמת. נרדמתי כמו תמיד, בעשר. בשתיים כבר התעוררתי. לפחות הלילה לא היתה אזעקה.