הייננים נעמה סורקין ואורי חץ: "חזרנו לעבודת כפיים ביין"

נעמה סורקין ואורי חץ הם בני זוג וגם שניים מהייננים היותר מוערכים ואולי גם חשובים בישראל. היינות שלהם לא רק טובים אלא גם פורצי דרך, יוצאי דופן בטיבם ובעיקר מעוררי השראה. הקברנה פרנק של סורקין או הבלנד האדום של חץ מענבי סירה, מורבדר, גראנש וסינסו, הם יינות מרגשים ממש. סורקין למדה ייננות באוסטרליה ואחר כך שימשה 12 שנים כייננית הראשית של יקב דלתון (היא בתו של בני סורקין, לשעבר מנהל הכרמים של יקבי רמת הגולן. כלומר ממש נולדה לתוך המקצוע). חץ היה ונותר היינן הראשי (ושותף קטן) של יקב שאטו גולן, מיקבי הבוטיק היוקרתיים והטובים בישראל.

אחרי שסורקין שימשה כייננית ראשית בדלתון, עברה לשמש ככורמת ראשית ביקב, והיא מהבודדים בארץ שעשו את שני התפקידים. כשסיימה לעבוד בדלתון עברה ליקב הבוטיק הקטן אורטל ברמת הגולן, ואחרי קדנציה קצרה למדי של שלוש שנים שם פרשה וקצת נעלמה. אבל לא לזמן רב. היא החלה לייצר סיידר, נפלא ממש, ואף חזרה לייצר יין.

את היין היא מייצרת במקום החדש שהיא וחץ הקימו — קואופרטיב היין הצפוני במרום גולן, ביתה של סורקין ומאז ומעולם ועכשיו גם של חץ. שם הקימו בני הזוג, בשיתוף עם האחים אסף ויותם דוקטור (ממסעדות האחים, אייבי ודוק), יקב חדש. הם מייצרים בו את היינות והסיידר של סורקין, הפרטיים תחת שמה ואלו שהיא מייצרת עבור המסעדות של האחים דוקטור, ואת יינות המותג הפרטי של חץ, תחת השם היפה "ראש חץ". במכולת האחים אפשר לרכוש את את כל מגוון היינות שהיא מייצרת. יינות של סורקין יש בתל אביב גם ב"בוסר" ו"עדינה” ובחיפה ב"טרואר".

"אני מחפשת אינטגריטי"

בנוסף הכריזו השניים כי המתקן החדש יהיה בית עבור ייננים שאינם יכולים, או אינם רוצים — בעיקר בשל היקפי ייצור נמוכים — להקים יקב משל עצמם. בבציר האחרון כבר הפך הקואופרטיב לביתה של הראשונה בהם: נועה סימנטוב, שעבדה קודם לכן ביקב פלטר. סורקין מספרת שבבציר הבא יצטרפו נוספים.

"המתקן ממוקם בחלק מחדר האוכל הישן של מרום גולן, שהוריי התחתנו בו", מספרת סורקין, "בשאר השטח יש מועדון נוער וכרגע ישנים בו חיילים. זה מבנה מבטון מזוין שהוקם ב־1970 כשהגולן עוד נחשב לשטח צבאי". ואם זה לא מספיק, בן זוגה אורי חץ הוא בנו של שמואל חץ המנוח, המפקד האגדי של טייסת 201 שעליה מבוססת סדרת המופת “האחת”, שבה הוא מוזכר בהערצה. חץ נפל במלחמת ההתשה.

"יש בארץ 20 יינניות, אבל מספר זעום מהן שכירות ביקבים. צריך באופן יזום ומכוון לרצות לשנות את המצב כדי שהוא ישתנה"

כשסורקין התחילה לא היו הרבה יינניות נשים. "גם היום אין", היא מתקנת. "אתה טוען שזה לא עניין יותר. אני חושבת שזה כן. בוא נניח שהכישרון בתחום הזה מפוזר שווה. אז למה יש כל כך מעט יינניות? למה לוקח כל כך הרבה זמן לסגור את הפער? יש בארץ 20 יינניות, אבל מספר זעום מתוכן שכירות ביקב. מאז שעזבתי את דלתון לא היתה אשה אחת ייננית ראשית ביקב מסחרי גדול. צריך באופן יזום ומכוון לרצות לשנות את המצב כדי שהוא ישתנה".

למה עזבת את דלתון?

"כי נמאס לי להיות במקום גדול שבגלל שהוא כשר אני לא יכולה לגעת בו פיזית ביין. אבל יש לי רק דברים טובים להגיד על דלתון".

סורקין מייצרת כרגע בין 3,000 ל־4,000 בקבוקים, מתוכם כמה מאות בקבוקי סיידר. בנוסף היא מייצרת עוד כמה אלפי בקבוקים למסעדות של האחים, ואורי מייצר עוד כמה אלפים של היין שלו. "נועה סימנטוב ייצרה פה כבר 2,000 בקבוקים. ויהיו עוד. התקווה שלנו זה שיהיו 6-5 יצרנים. כולל שנינו. וכן, יש מתעניינים, כולל כאלה מוכרים. לא אחשוף שמות כי כרגע זה קצת מוקדם".

למה פתחתם קואופרטיב?

"אם מישהו רוצה כיום לעשות יין יש לו שתי אפשרויות: לתת ענבים ליקב שירות ולקבל בחזרה בקבוקים, אבל אז זה לא יין שהוא עשה במו ידיו. ברוב המקרים אלו יקבים כשרים אז הוא לא יכול לגעת ביין שלו אם הוא לא שומר מצוות. האפשרות השנייה היתה לעשות משהו במבנה פיראטי, מתחת לרדאר, לא מוסדר, ובשביל 5,000 בקבוקים, זה גם לא כלכלי. בקואופ כל אחד שמצטרף יכול להכין במו ידיו את היין שלו מא' עד ת'. יש לנו מבנה מספיק גדול וציוד ברמה הכי גבוהה. זה חוסך עלויות. זה משתלם לנו וליצרנים שעובדים ויעבדו איתנו".

יש גם אידיאולוגיה מאחורי המיזם?

"ברמה הרעיונית אנחנו מקימים סביבנו קהילה. בשנה האחרונה, וגם במלחמה, התחדד הצורך למצוא ולהקיף את עצמנו באנשים שחושבים כמונו, גם בתחום היין. אנחנו מחפשים אנשים עם אינטגריטי מקצועי שחשוב להם לעשות דברים במו ידיהם. מרוב שכולנו אינדיבידואליסטים ומיוחדים אנחנו מאוד בודדים בסוף. לא צריך זהות מוחלטת בינינו, שכל אחד יעשה יין אחר. אבל אנחנו כן מעדיפים להסתכל על מה שמשותף בינינו מאשר על מה ששונה".

"לא צריך שתהיה בקואופרטיב היין זהות מוחלטת. שכל אחד יעשה יין אחר. אבל אנחנו כן מעדיפים להסתכל על מה שמשותף בינינו מאשר על מה ששונה"

"אם להיות פה אז להיות פה"

אחד משיתופי הפעולה של סורקין וחץ הוא עם מסעדות האחים. למה הם צריכים את זה? "קודם כל זו שותפות ערכית", מבהירה סורקין. "הם עובדים רק עם יין ישראלי ומקדמים יצרנים מקומיים קטנים. מעבר לזה הם גם שותפים עסקיים טובים. לאסף דוקטור יש טעם ביין והוא מכיר ויודע מה הוא רוצה. אני שמחה על הדיאלוג עם מישהו שאני מעריכה את דעתו. זה גם מקצועי אבל גם חברתי. האחים דוחפים אותי לעשות יינות שלא הייתי עושה לבד, וזה מדהים. זה הכי טוב שיכולתי לצפות מהשותפות הזו. הקברנה פרנק שלי וזה שאני עושה איתם — שונים".

אם היית יודעת שתתחיל מלחמה היית פותחת את הקואופרטיב בגולן?

"כן. אני מתה על הגולן. יש דאגה כמובן אבל אני בן אדם אופטימי. במלחמת לבנון השנייה עבדתי בדלתון ונפלו שם טילים. גם אז לא פחדתי".

ולא מתחשק לך לייצר 100,000 בקבוקים לבד וזהו?

"חלילה וחס. עשיתי כבר מיליון בקבוקים. זה לא מעניין אותי. לא רוצה לנהל אלא לעשות. אני לא נהנית מזה".

גם מתוך ציונות?

"זו בחירה להיות פה. אם להיות פה — אז להיות פה. שאטע כרם, שאקים עסק. שאהיה פה".