השף אבי לוי במטבח מסעדת "המוציא" | צילום: אלכס קולומויסקי
השף אבי לוי: "במרוקו התבלינים מעולים אבל הם לא יודעים לבשל"
מי שהגיע לפסגת "מאסטר שף" ישר מהגמילה מסמים, מחזיק היום את מסעדות "המוציא" ו"מצלה", ולאחרונה מייבא חומרי גלם ייחודיים ממרוקו. לקראת ראש השנה הוא מסביר מה מייחד את סעודות החג של צפון אפריקה, איך למד בכלא שיעור ב"להכין מכלום אוכל טעים", ומה הסוד שלמד מזקנות מרוקאיות בארבע לפנות בוקר
מרים לוי בת ה־80 יושבת ליד החלון ופותחת בצקים. כבר 12 שנה היא יושבת כך, במסעדה של הבן שלה, שף אבי לוי, הלוא הוא זוכה העונה השנייה של "מאסטר שף" ובעליה של מסעדת “המוציא”, ולאחרונה גם מסעדת "מצלה" העממית יותר, שתיהן בירושלים.
לוי (47), נשוי ואב לארבעה ילדים, הוא כנראה הזוכה הכי מצליח של התוכנית לדורותיה. הוא לבטח המרתק שבהם. סיפורו סופר כבר אינספור פעמים. ובכל זאת נזכיר: אבי לוי היה נרקומן שנגמל ומספר ש"היום, במסיבות, אני יותר שמח מכולם. ושותה מים". 18 שנה היה מכור, ועשר שנים במצטבר ישב בכלא: "הייתי שם בגלל כל מיני עבירות כתוצאה מההתמכרות. ל'מאסטר שף' הגעתי לפני 13 שנה ישר מההוסטל של השיקום".
האיש שהקים את עצמו מאשפתות נהפך לאחד מסיפורי הסינדרלה המדהימים ביותר של הקולינריה הישראלית. אנחנו נפגשים איתו ועם אמו במסעדה שלו לכבוד ראש השנה. "בראש השנה אכלנו כמובן דברים מתוקים", מספרת מרים לוי. "סיגרים מתוקים, עוגיות יו־יו".
כן, אבל מה בגזרת המנות העיקריות?
"משתדלים דווקא לא חריף. האלג'יראים אוכלים תמיד חריף — רק לא בראש השנה. כדי שתהיה שנה מתוקה. אפילו המנות העיקריות כאלה: קוסקוס מתוק עם רימונים, או טנזיה, שילוב של פירות יבשים, אגוזים ותבלינים שמבושלים על אש נמוכה", אומרת מרים שנולדה באוראן שבאלג'יר.
אבי מחבק את אמו ובתוך שנייה אתה מבין את הקשר העמוק ביניהם. הוא מספר שכשהיה ילד, אמו עבדה בשתי עבודות, ובכל זאת בכל צהריים הוא בא מבית ספר ועל הכיריים היו ארבעה סירים. "אני לא כזה. אבל הייתי רוצה שהילדים שלי גם יגדלו ככה, ושיידעו לבשל — לצערי אף אחד מהם לא רוצה לעבוד במסעדה".
לוי מודה שגם שתי המסעדות שבבעלותו, מצליחות ככל שיהיו, לא מפרנסות היטב את בעליהן, והוא בונה תפריטים גם לאחרים — נותן ייעוץ קולינרי ועושה קמפיינים מסחריים כשמזדמן. בין השורות הוא גם נותן להבין שהמוציא היא חלון הראווה שלו, ושלא בטוח שמסעדת גורמה של 200 מקומות ישיבה יכולה לקיים את עצמה בימינו בזכות עצמה.
המוציא קיימת כבר 12 שנה, מתוכן שבע בכתובתה הנוכחית ברחוב יפו, ממש על פסי הרכבת הקלה. "אבל כמו אצל כולם גם אצלי יש כרגע ירידה. מחירי המצרכים כל הזמן עולים, כידוע. וכן, זה מאוד מדאיג אותי מה שקורה במדינה והייתי שמח אם זה היה נעצר — זה קורע את העם".
לאחרונה לוי החל לייבא תבלינים וזיתים ממרוקו תחת השם "מיזיאן". בהמשך יביא גם שמן זית, לימון כבוש ועוד מוצרים (הפגישה בינינו התקיימה לפני רעידת האדמה שפקדה את מרוקו. "אני מכיר היטב את האזור שנפגע ברעש", כותב לי לוי במסרון, "כואב לי הלב על אלפי אנשים שנותרו בלי בתים וישנים בכיכר ג'מע אל פנא. לבי עם מי שאיבדו את חייהם ואת היקרים להם ברגע אחד").
עבור לוי החיבור עם מרוקו הוא סוג של סגירת מעגל וחזרה לשורשים. אביו, אדמונד, נולד בקזבלנקה שבמרוקו. "אני עובד על זה כבר ארבע שנים. אני נוסע למרוקו כבר עשר שנים, פעמיים־שלוש בשנה".
לוי מעיד ש"למרוקו יש התבלינים הכי טובים בעולם אבל הם לא יודעים לעבוד איתם. הם לא יודעים לבשל. הם לא יודעים לתבל. שמים פחות מדי, לא יודעים לשלב בין התבלינים השונים. האוכל הטוב המפורסם של מרוקו הוא רק בבתים. אם אתה רוצה לאכול במסעדה מרוקאית טובה, אתה צריך לנסוע לפריז. במרוקו הם עושים אוכל לתיירים — האוכל המרוקאי בישראל הרבה יותר טוב".
ניסיתי את התבלינים וטעמתי את הזיתים שלוי מייבא, והם נפלאים. אהבתי במיוחד את הזיתים המתובלים בזרעי שומר ואת הכורכום, הכמון והקינמון. יש גם תערובות תבלינים שהוא עצמו הרכיב, גם הן נהדרות. למשל התערובת לצלי ולחמין.
למה בישראל כמעט שאין מסעדות מרוקאיות?
"יש המון. הן פשוט לא מפורסמות. מה שאין זה מסעדות אלג'יראיות. אני היחיד אולי. אני עושה חיבור של אלג'יר, מרוקו ואבי לוי. כשפתחתי לא ידעתי למה זה ייהפך. רציתי מסעדת פועלים ביתית שסוגרים אותה בחמש אחר הצהריים. זה החזיק מעמד חודשיים. ואז הבנתי שזה לא הגיוני לסגור לאנשים שבאו במיוחד בשבילי מאשדוד או מאילת את הדלת בפרצוף כי נגמר האוכל, והתחלתי לפתוח בערב.
"בצהריים, למשל, הייתי מגיש בשר ראש, קציצות דגים וסופריטו, ובערב היו כבר מופלטה עם אנטרקוט, סיגר עם שקדי עגל, ספינג' עם כבד אווז". לוי מגיש לי כדי שאטעם את המופלטה עם האנטרקוט. זה פשוט שילוב מופלא. השווארמה בלאפה — כלומר במקרה הזה מופלטה — שהיא הכי טובה, וגם הכי יקרה (122 שקל) שאכלתי מימיי.
לאחר שעבר מקום כבר התחיל להגיש מנות ערב כמו שבקייה עם ברווז או פסטייה — אלה מנות מתוחכמות, יקרות ויוקרתיות. בצהריים המנות עדיין פשוטות. "אני התחלתי כטבח ביתי. למדתי תוך כדי. ב'מאסטר שף' לא ידעתי לעשות אוכל כזה. כשפתחתי, החיבורים שהייתי עושה היו מצחיקים — לא קשורים. למדתי לעשות למטבח שגדלתי עליו פרזנטציה מודרנית, או שונה. אבל לא התרחקתי יותר מדי מהמקור. גם היום אני מגיש קציצות בולט אלג'יראיות, שעשויות עם אורז וסולת. אבל אצלי הן מוגשות עם כרוב צלוי בתנור ובצל מוקפץ.
אתה מדלג ממטבח אלג'יראי למרוקאי.
"המטבח האלג'יראי הוא מאוד חריף ולימוני. בצד המרוקאי יש קוסקוס, יש מופלטה בכל יום. המופלטה עם האנטרקוט שאכלת מתובלת בדבש ושקדים. ויש פסטייה שכשהייתי במרוקו קמתי כל יום בארבע בבוקר ללמוד להכין אותה מהזקנות המקומיות".
על איזה מטבח אתה אישית גדלת?
"האלג'יראי. אני מנסה לבשל את האוכל של סבתא שלי מהזיכרון. אין לי מתכונים שלה. אבל יש לי את אמא שלי שהיא הבשלנית הכי גדולה שיש. וכזו היתה גם דודה שלי. רשל, דודה שלי, שנפטרה לפני שבועיים, היא זו שלימדה אותי לעשות עור של עוף ממולא בעוף קצוץ וביצים קשות ועשבי תיבול בתוך לחם עם רוטב של ציר עוף. המנה שלקחה אותי רחוק ב'מאסטר שף'".
כשאני שואל למה בעצם נכנס לרפרטואר שלו שהיה אלג'יראי גם אוכל מרוקאי, הוא משיב ש"גם בגלל שאי אפשר לנסוע לאלג'יר — אז נסעתי למרוקו".
אנחנו נפגשים בערב ראש השנה ואני שואל את לוי מה הוא זוכר מארוחות החג הזה. "המון סלטים וגם טחול ממולא, שאני מכין גם עכשיו ללקוחות שלי לכבוד החג".
בבית הסוהר, נתנו משהו מיוחד לראש השנה?
"נותנים דג נסיכה מגעיל ומוצף במים. אבל אני תמיד בישלתי, גם בכלא הייתי עושה דג בתוך קומקום חשמלי, כי זה כלי החימום היחיד שהסכימו שנכניס לתאים ואתה כל הזמן מדליק ומכבה אותו — כדי שהאוכל לא יישרף. הייתי עושה שם חריימה מדג טונה בקופסאות — אבל אם הייתאוכל את זה היית מתעלף. בכלא למדתי איך לעשות מכלום אוכל טעים".
לוי מקדיש חלק לא מבוטל מזמנו למניעת השימוש בסמים. הוא מרצה בבתי ספר, בתי סוהר, מרכזי גמילה, ומעסיק, כשאפשר, נערים במצוקה. גם כאלה שהשתמשו בסמים. הוא מדבר עליהם ועיניו נוצצות מגאווה. “יש לי כאן בחור, עכשיו הוא בן 18, הוא השתמש, אני יודע. והנה, הוא הגיע כבר למצב שהוא מחזיק כאן את הסרוויס, מנהל את המטבח, ועכשיו הוא הולך למכינה קדם־צבאית. אני כל כך גאה בו".
אתה מסתכל עליו ורואה אותך?
"אני קם בכל בוקר ואומר תודה".
מאסאפן (מרציפן) פיסטוק וקרמל מלוח
מצרכים
• 180 גרם חמאה מומסת
• 200 גרם סוכר
• 200 גרם פיסטוק טחון
• 3 ביצים
• 75 גרם קורנפלור
• 50 גרם מחית פיסטוק
לקרמל:
• 2 כוסות סוכר
• כוס חלב קוקוס
• כפית מלח
אופן הכנה
טורפים ביצים וסוכר בבלנדר בעזרת וו הלישה. מוסיפים פיסטוק טחון ומחית פיסטוק עד שמתאחד. מוצאים מהקערה ומקפלים בקערה נקייה עם קורנפלור, מחזירים למיקסר ובמהירות איטית מוספים חמאה מומסת. מעבירים לשק זילוף ומקררים אותו 40 דקות במקרר. מזלפים לתוך 'פורמות' (תבניות נירוסטה קטנות בצורות) משומנות ואופים 30 דקות ב־160 מעלות.
הכנת הקרמל: ממיסים את הסוכר בסיר יבש לחלוטין על האש, מוסיפים את חלב הקוקוס ומבשלים יחד 8-7 דקות תוך כדי ערבוב על חום נמוך. מוסיפים כפית מלח ומורידים מהאש.
בעזרת כף מוזגים את הקרמל המלוח החם על המאסאפן.
צלעות טלה וטנזייה לארבעה סועדים
מצרכים:
• 8 צלעות טלה מגולפות (עצם חשופה)
• 200 גרם שקדים מולבנים
• 200 גרם צימוקים בהירים
• 200 גרם משמש מיובש
• 200 גרם שזיף מיובש
• 200 גרם חמוציות
• 2 מקלות קינמון
• 5 כוסות מיץ תפוזים
• כפית כמון
• כפית כורכום
• חצי כפית ג'ינג'ר מגורד
• תפוז קלוף ופרוס
• 4 בצלים פרוסים דק
• 1/4 כוס שמן זית
• 1/2 כוס סוכר חום או 1/4 כוס סילאן
• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
• 1/4 כוס נענע קצוצה
• מלח ופלפל
אופן הכנה
טנזייה: מטגנים בצל בשמן זית עד הזהבה, מוסיפים את הפירות היבשים, מלבד השקדים. מערבבים ומטגנים עוד קצת, מוסיפים מיץ תפוזים ותבלינים ומביאים לרתיחה, מוסיפים את פרוסות התפוז והסוכר או הסילאן, מכסים ומבשלים על אש קטנה מאוד 45 דקות. קולים את השקדים על מחבת או בתנור. לפני ההגשה מפזרים מעל נענע ופטרוזיליה ומערבבים. על המנות האישיות מפזרים את השקדים.
צלעות טלה: מורחים את הצלעות במעט שמן זית, ממליחים ומפלפלים. מניחים על מנגל לוהט או במחבת פסים חמה. צולים מכל צד 2 דקות.
מסדרים את הצלעות מעל הטנזייה. לוי מדליק מצקת עם ג'ין ומוזג מעל. אפשר גם אוזו. אפשר גם בלי.