קיוטו באוסלו: האוכל בסנטי של השף גיא אריש ירחיב לכם את הלב

"אחת לאיזה זמן מוגבל" כתב פעם מאיר אריאל (והמשיך כזכור ב"אני נשמט אביון ודל" גם זה יתאים בהמשך). ובכן, אחת לאיזה זמן מוגבל, אתה מבין שאתה חוזה בכישרון ענק. גיא אריש, השף הצעיר (33) הוא כישרון ענק. למען האמת, כך לפחות אני מתרשם, יש סיכוי שאריש הוא-הוא הדבר הגדול הבא, אם לא הנוכחי.

אריש קנה כזכור את עולמו (למי שזכור לו), במסעדת העילית 'משייה' בה הוא מכהן כשף הראשי כבר כמעט שנתיים אחרי שנכנס לנעליו הגדולות של יוסי שיטרית (בדרך ביניהם עברו עוד שני שפים לתקופה קצרה מאד בנעליים הללו).

בימים אלה פתח אריש (עם שותפים) עוד מקום. סנטי שמו - ספק מסעדה, ספק בר יין. 'איזקייה מערבית' מגדירים אותו פרנסיו, כלומר משהו יפנו-נורבגי כמו שאולי היה מכנה זאת מאיר אריאל. האמת? יש בזה משהו.

סנטי ממוקם ברחוב גורדון בואך חפירות בן יהודה המקנות לרחוב הגלריות הוותיק נופך מנומנם משהו. זה לא מזיק לאווירה אבל מקשה על התנועה. ממול מחכה לכם גם חנות הספרים של הוצאת תשע נשמות הקטנה המשלבת (החנות) גם יין במחירים נוחים כמו הספרים. בוננזה של ממש.

סנטי נראית באמת כמו קיוטו פינת אוסלו. שולחן שיש גדול ממלא את החלל הקטן, אתה יושב בצד אחד והשף ועוזרתו עומדים בצד השני ליד סט סכינים כירורגיות משהו ומנתחים דגים נאים בריכוז עילאי.

פתחנו עם כן בכוס יין לבן יווני מזן האסרטיקו המעולה, וכוס קרוז הרמיטאז' מענבי סירה מעמק הרון הצרפתי. בינגו.

סלסלת הלחמים כוללת גריסיני ופוקצ'ה תוצרת בית, לחם מחמצת כהה ועשיר של 'חגי והלחם' מיודענו ולחם שיפון בהיר מהמאפייה החדשה של בית הקפה האופנתי הוק. כולם מעולים. הם מלווים בסוללת ממרחים – חמאה עם פתיתי עור פריך של עוף, קרם פרש ורוטב XO על בסיס פירות ים וצלחת שמן זית עם טבסקו ירוק מעשה בית. זה כל כך טוב שאפשר להסתפק רק בלחם ומלוויו.

מנה בבר מסעדה סנטי, רחוב גורדון תל אביב | צילום: אסף קרלה

אבל אנחנו באנו לעבוד. צלחת דגים נאים כללה טונה, פרידה על העצם ופלמידה לבנה. שלושתם טריים שבטריים כל שאפשר היה להסתפק בהם אפילו לבד. אבל אריש הגיש לצידם לצ'ה דה טיגרה – רוטב שמבוסס על הנוזלים שנשארים בצלחת אחרי חיסול מנת סביצ'ה - כלומר מיץ ליים, רוטב דגים ושאר טובין, תלוי בגחמות השף. עוד ליד הדגים – שויו חומוס – כלומר חומוס מותסס (איך לא...) עם שמן הדרים וטבסקו אדום, שוב מהמטבח של אריש.

המשכנו לסרטן שייט כחול (כלומר הסרטן המקומי של ישראל) שהוגש נא ורק נכבש קלות בלימון והוגש עם קציפת לצ'ה דה טיגרה, סאקה ופסיפלורה. זה היה עדין, אוורירי כמעט, מרתק ומענגת. מנה יפהפייה וטעימה במיוחד.

שיפוד פורל עטוף בדף דקיק של שומן חזיר סיפק את חלק ה'ים-יבשה' בארוחה. הוא הוגש עם חמאת מיסו והיה שערורייתי כמעט בטעמו המושחת.

עוד שיפוד – לבבות עוף. הלב הרחב מת והוא חי במסעדת גורמה. לא נעים לי לצאת פודי, אבל יש סיכוי שזה היה שיפוד הלבבות הטוב ביותר שאכלתי מעולם. הוא הוגש, כמובן, עם קוויאר שחור מנחל הדן וקרם פרש, בדיוק כמו בכרם התימנים.

סרטן בבר סנטי, רחוב גורדון תל אביב | צילום: אסף קרלה

נקניקיית בקר קטנה מתוצרת השרקוטייר המחונן ערן ביק הגיעה על פרוסת לחם 'אחיד' עם איולי שמן זית, קריספי צ'ילי ומלפפונים חמוצים. בתוך הנקניקייה הסתתרו רוטב דמי גלאס עשיר וחמאה חומה. קיפלנו את הפרוסה ואכלנו כמו נקניקייה בלחמניה. מה אומר ומה אדבר, בדיוק כמו שיפוד הלבבות, גם כאן מדובר במהפכה בעולם אוכל הרחוב.

פסטה - איטריות פיצ'י – פסטה עבה וחלולה, מעיין מקרוני טרי אם תרצו. אלה הוגשו בצלחת עקומה (חשבתי שאולי שתיתי יותר מדי, אחרי הכל הייתי כבר אחרי עוד כוס יין, הפעם לבן טבעי מגרמניה שהיה דווקא לא רע יחסית לז'אנר). הפסטה הוגשה עם חלמון חי, קרם שום לבן, גארום חלבונים (אני מצטער אם איבדתם אותי, גם לי היה קשה. זה מין רוטב כזה, עזבו פרטים) וגבינת 'עמק המעיינות', קוויאר ועירית. אני מתנצל אם אחזור על עצמי, זה היה נפלא.

קינחנו בקרם וניל ואורז ולצידו חמש פנכות שכללו אורז תפוח, כוסמת תפוחה, קראמבל ג'נדויה, אגוזי מקדמיה קלויים ורוטב טופי. עונג צרוף.

מחירי המנות הקטנות הם רצחניים, כנהוג בעיר העברית הראשונה אבל האמת חייבת להיאמר – אם כבר לבד אז שיהיה בתנועה ואם כבר יקר אז שיהיה נפלא. ונפלא זה אכן היה. גיא אריש הוא אם כן לא רק הבטחה אלא כזו שקוימה ובגדול. זה מוזר לי מאד להתלהב עד כדי כך ממשהו שהוא לא גולדסטאר ודג מלוח אצל מתי המקלל או גינס ונקניקיה אצל חגית בעמירם, אבל בעצם למה לא. הרי גם כאן אכלתי נקניקיה וסוג של דג מלוח.

לחם ומטבלים– 32

דגים נאים- 98

סרטן נא – 72

פורל בשומן חזיר – 36

נקניקיה- 29

פסטה- 62

לבבות- 42

קרם וניל ואורז- 42

כוס אסרטיקו – 45

כוס קרוז הרמיטאז'- 63

כוס גרמני טבעי – 59

סנטי, גורדון 17, תל אביב.