"לא למדתי אף פעם איך לייצר גבינות; הכל זה המצאות שלי"

אהרון מרקוביץ' עושה לי היכרות קצרה עם הכבשים שלו. הוא נותן לי כמה מצות ומעביר אותי את הגדר. אני עומד על המדשאה של המחלבה שלו במושב הדתי נחלים שליד פתח תקווה, בין עצי הזית, ומחכה. בתוך כמה שניות אני מוקף בכבשים שממש מתנפלות על המצות. אני זורח מאושר.

מרקוביץ' מייצר לא פחות מ־40 גבינות שונות במחלבה שלו. בביקורי הקודם טעמתי כאן פקורינו בת 1,000 יום אבל מרקוביץ' לא מוכר אותה, כי יש רק כיכר אחת. "אני פשוט נותן למי שבא לטעום", הוא אומר. היום הוא מגיש לי גבינה בסגנון קממבר ואחריה עוד אחת, מופלאה ממש, שהיא שילוב בין קמבבר לקצ'קבל. קצ'קבל, אגב, היא אחת הגבינות היחידות שגם במקור מכינים מחלב כבשים, שהוא החלב היחיד שהוא משתמש בו, מה שהופך אותו למאוד יוצא דופן במחלבות ישראל.

"לא למדתי אף פעם איך לייצר גבינות. זה הכל ניסוי וטעייה של הרבה שנים. נסעתי אפילו ללמד בברזיל לעשות גבינות — אבל ללמוד בעצמי, לא למדתי. הכל זה המצאות שלי. אני מאוד לא אוהב שאומרים על הגבינות שלי 'זה קמבבר, וזה ברי, וזה תום'".

אבל צריך נקודת ייחוס.

"קממבר זה מחלב בקר וזה מחלב כבשים".

מרקוביץ' (68) הוא איש צנוע ושובה לב. לא עושה עניין מעצמו ומהגבינות שלו גם אחרי 40 שנות ייצור שלהן, מה שהופך את המפעל הקטן שהקים לאחת ממחלבות הבוטיק הוותיקות בארץ. ואם לא שמעתם עליה עד כה, זה כנראה לא במקרה. לפני שנים רבות, אחרי שכבר שיווק את גבינותיו אפילו לרשתות השיווק, הפסיק וירד מתחת לרדאר. הוא מוכר אותן רק כאן במחלבה שלו ששמה המלא "מחלבת מרקוביץ' – ארץ זבת חלב".

גבינות של מרקוביץ'. "עד ברזיל נסעתי ללמד להכין גבינות, אבל ללמוד לא למדתי" | צילום: יובל חן

כך על פלגי מים, שאותם חפר בעצמו, בין עצים משבעת המינים, מנסה האיש שומר המצוות ורך הדיבור הזה לבנות לעצמו וללקוחותיו חלקת אלוהים קטנה. אבל לא רק להם. כששמע שהעמותה "שני: בית למבריאים", המספקת תמיכה לחולי סרטן, זקוקה לחלל לפעילות המבורכת שלה, השכיר לה בלי היסוס ובמחיר סמלי את החלל הצמוד לחנות המחלבה.

למה דווקא גבינות מחלב כבשים? רוב המחלבות הקטנות מייצרות מחלב עזים.

"קודם כל, אני פשוט אוהב כבשים. מזה הכל התחיל. חוץ מזה, לפי מה שאני רואה, רוב הישראלים פשוט לא אוהבים את הטעם והריח של חלב עזים".

הוא גם מספר לי על סגולותיו של חלב הכבשים: "הנה תראה", הוא מצביע בגאווה על טבלה. "סידן: 119 מ"ג בחלב כבשים לעומת 134 מ"ג בחלב עזים, 119 מ"ג בבקר ו־32 מ"ג בחלב אם; זרחן? 158 מ"ג בחלב כבשים לעומת 111 מ"ג בחלב עזים; ויטמין סי 4.2 מ"ג בהשוואה ל־1.3 מ"ג בחלב עזים", וכן הלאה.

"אבל עזוב את זה", הוא ממשיך ומתלהב כמו ילד, "באו לפה חולי סרטן ואמרו שאחרי שאכלו את היוגורט שלנו, הם הרגישו יותר טוב". הוא גם מראה לי מכתבי תודה מלקוחות. "אחרי הטיפולים תמיד הרגשתי חלש. הייתי אוכל יוגורט אחד של מרקוביץ' והכל היה משתנה מהר מאוד", כותב אחד מלקוחותיו.

אולי לא בדיוק לקוח, כי מרקוביץ' נוהג לתת לכל נצרך ביד רחבה. "מס הכנסה אמרו לי להפסיק לחלק חינם את היוגורט. אתה לא רוצה את החלק שלך? — אין בעיה, אנחנו צריכים עדיין לקבל את החלק שלנו. אז עכשיו אני נאלץ לקחת מחיר עלות של 5 שקלים. אבל, אל תגלה, אם למישהו אין כסף והוא צריך, הוא יקבל".

מרקוביץ' מספר לי איך בתור ילד, בן של ניצולי שואה מסלובקיה ("אמא שלי שרדה את מנגלה"), התאהב בכבשים וכל מה שרצה היה שיהיו לו כמה. הוא התחיל את דרכו עם גבינה 'עיראקית' שהיה מכין ביד ואז היה רוכב על סוס ועגלה כמו פעם לשוק בפתח תקווה כדי למכור אותה. מפה לשם הוא כבר מייצר 600 ק"ג בחודש מחלב שהוא מקבל מחוות השקמים. כן, זו של אריק שרון המנוח. "הכבשים כאן הם רק תפאורה. אני לא מתבייש ולא מסתיר. פעם היו לי כאן 300 אבל גנבו לי את העדר".

יחד עם תמי אשתו ושתי עובדות חדשות, שאחת מהן גם היא סוג של "פרויקט" שלו – העבודה במחלבה עזרה לה להחלים מדיכאון, הוא מייצר כאמור כ־40 סוגים שונים של גבינות. כך אפשר לפגוש אצלו את גבינת ה"נווה־פחם": גבינה חלקה ורכה עם מעטפת עובש לבן ופחם שטעמה מתחזק בהתיישנות; או את ה"מטר־סושי" העטופה באצת נורי ומצופה בשכבת עובש לבן. האצה מעניקה לה טעם ימי עדין; גבינת "נחל" עם פלפל שחור או אגוזים או בזיליקום וצנובר או זרעי חרדל. ויש גם עם קצח או עשבי תיבול. זו גבינה בשלה חצי קשה; ה"טל" היא גבינת כבשים עדינה בסגנון קממבר; ה"ים" חצי קשה בשלה ורכה בסגנון גבינות תום; ה”נחל מור” בשלה חצי קשה עם עובש לבן בחוץ ופס של עובש כחול רוקפורי במרכז. וזה רק על קצה המזלג.

הילדים שלך ימשיכו אותך?

"הם ברוך השם עוסקים בביטחון: ביבשה, באוויר ובים. יש לי חמישה ילדים. ואני גם לא רוצה שיעבדו איתי. קשה לעבוד איתי. אני פרפקציוניסט".