תמיר פרץ ודנה טל | צילום: אוראל כהן
גן העדן נמצא במחלבה של גבעת חיים איחוד
המחלבה של גבעת חיים איחוד עמדה להיסגר, כמו שקורה ברוב הרפתות הקיבוציות. ואז הגיע תמיר פרץ, שלמד באיטליה להכין גבינה בלי חשמל ומוצרים תעשייתיים, והפך אותה למחלבת בוטיק. עכשיו מייצרת "המחלבה הקטנה" גבינות בסגנון פיימונטה, שאיכשהו מצליחות להיות גם עדינות וגם עזות טעם
"אוכל תמיד היה העניין שלי. אבל רציתי לעשות משהו שלא כולם עושים — ולעשות אותו הכי טוב שאפשר", אומר הגבן תמיר פרץ מ"המחלבה הקטנה" בקיבוץ גבעת חיים איחוד, שליד חדרה. וכמי שגדל בקיבוץ שבו יושבת אחת הרפתות המצטיינות בארץ ("לחלב שלנו יש אחוזי שומן שלא תמצא כמעט בשום רפת בארץ"), הוא היה צריך לעבוד קשה כדי להצטיין. הפתרון שלו היה לעבור לאיטליה.
פרץ (35) וזוגתו דנה טל נסעו ללמוד באוניברסיטה הקולינרית של ברה בפיימונטה, ובין סמסטר אחד למשנהו השתלם פרץ בכמה מחלבות באלפים האיטלקיים: "אלה מקומות בלי חשמל, שבהם הפרות אוכלות מה שגדל ביער, וחולבים אותן בידיים. ומי שעושה זאת זה רק אתה ועוד שני ילדים. ואני לא ידעתי בכלל איטלקית. אבל עד סוף השהות שלי כבר למדתי".
כשחזר לארץ גילה פרץ שהמחלבה של קיבוצו עומדת בפני סגירה. "זה קורה בכל הרפתות הקיבוציות בארץ — כמעט כל מי שייצר משהו במחלבות שהיו צמודות אליהן, הפסיק מזמן. זה פשוט לא משתלם. הן פשוט מוכרות את החלב לתנובה או גד. כאן המשיכו לייצר קצת מוצרי חלב, בעיקר כי הקיבוץ לא רצה לפגוע באתי, האישה שעבדה כאן, אז העדיפו לתת לה להמשיך לעבוד במחלבה עד הפנסיה שלה, שכבר היתה קרובה ממש".
אבל פרץ לא רצה לוותר על המקום. אז הוא נכנס למנהל העסקי של הקיבוץ ושטח בפניו את חזון מחלבת הבוטיק שלו, זו שבה ישתמש בחיידקים הטבעיים של המקום ולא סתם "יפתחו שקית של שמרים תעשייתיים שכל מחלבה קונה", כדבריו. המנהל לא ממש התרגש, "אבל אני ידעתי שמנהלים הולכים ובאים. והמנהל הבא כבר דיבר אחרת. ואיתו, אחרי שבועיים של שיחות, קיבלתי את המחלבה בשותפות עם הקיבוץ".
הפסקתם למכור חלב לגד?
"מה פתאום. אני משתמש רק ב־5% מהתנובה שלנו".
בני הזוג לוקחים אותי לסיור בחדרי ההבחלה, שם מתיישנות הגבינות. יש שלושה חדרים כאלה: מחדר של גבינות בנות כמה ימים ועד חדר שבו שוכנים אחר כבוד גלילי גבינה מרהיבים ביופיים הגס בני שנתיים, לא הרבה יותר צעירים מהמחלבה עצמה, שנוסדה ב־2019.
כמה סוגים אתה מייצר?
"עשרות, מתוכם יש ארבעה קבועים — בסגנון גורגונזולה, בסגנון תום, בסגנון פונטינה ובסגנון רוביולה (השתיים האחרונות הן גבינות חצי קשות איטלקיות קלאסיות). עליהן מתווספים כל הניסיונות שלי. וכן, לא כולם מצליחים".
ואילו מין גבינות אלה?
"פיימונטזיות, כלומר של פיימונטה בצפון איטליה. זה כמובן בחיים לא ייצא אותו הדבר, כי הפרות שלנו חיות כאן בגבעת חיים, ואמנם אוכלות טוב מאוד ולא חיות בצפיפות כמו ברוב הרפתות, אבל בטח לא יוצאות למרעה באחו כמו שם. אבל בסיס הגבינות שלנו הוא איטלקי ואני מאוד שמרן — אני לא ממציא גבינות, ובעיקר משתדל לתת לחלב ולטבע של החיידקים המקוריים של הטרואר של המחלבה לדבר, ולא לשקיות ממפעל". כך, למשל, את העובש הכחול של הגורגונזולה הוא מייצר מלחם ישן, שמספק לגבינה טעם קצת פראי.
אני טועם מכל הגבינות והן נפלאות, מלאות טעמים עמוקים ומורכבים — מאופקים ומעודנים מאוד ואיכשהו בו־זמנית גם עזי מבע. אפילו כשמדובר בגרסתו של פרץ לגורגונזולה הכחולה ועזת הטעם. מסתבר שזה אפשרי — משהו שלא פגשתי כמעט אף פעם בישראל, שבה אוהבים טעמים חזקים, שמהר מאוד גולשים לגסות וטעמים חזקים מאד. אבל לא כאן. הגבינות של פרץ הן מופת של איפוק ועידון ובעיקר של ראיית עולם שלמה ובוגרת מאוד, למרות גילו הצעיר. קשה לבחור פייבוריטית, אבל הפונטינה והרוביולה מתבלטות במיוחד בשל הרב־גוניות שלהן.
אני נפרד מבני הזוג המקסימים ורץ הביתה עם ארבע הגבינות ה"קבועות" שקניתי. ליד בקבוק יין לבן צונן הן מתגלות שוב כלא פחות טעימות מאלו שאכלתי אצל המורים שלהם באיטליה (ראו למטה) ואולי אפילו טעימות יותר. מי היה מאמין? נסעתי למחלבה בדולומיטים רק כדי לחזור ולגלות שבעצם גן עדן נמצא ברפת של גבעת חיים איחוד.
* * *
גן עדן דולומיטי
חוות הבקר והצאן El Brite de Larieto שוכנת בעיירה קורטינה ד'אמפצו (Cortina d'Ampezzo) בהרי האלפים שבצפון איטליה (הדולומיטים). הגעתי אליה בזכות פוסט פייסבוק של אנשי "המחלבה הקטנה" — פרץ חי ועבד בה כמה חודשים. היא ממוקמת בהרים באמצע שום מקום, ומשקיפה על נוף עוצר נשימה. מפעלותיה כוללים גם חנות ושתי מסעדות: San Brite, שהיא מסעדת גורמה רצינית מאוד ומעוטרת כוכב מישלן, ואל בריטה דה לרייאטו ה"עממית".
למזלי, בסאן בריטה לא היה מקום פנוי, כך שנאלצתי לחסוך כמה מאות יורו וזכיתי לאכול באל בריטה, שמגישה אוכל פשוט מאוד, כמו שאני אוהב, וכל כך טעים שהנשימה נעתקת פעמיים — קודם מהנוף ואז מהאוכל. אכלנו ראגו עם חזיר טחון, סלט עלים עם קוביות שפק (נקניק חזיר דומה לבייקון) ומרק עם בטן חזיר, אבל הכי מרגשת היתה צלחת הנקניקים והגבינות של החווה, שהיתה מלאה בקצ'וטה, סטרקינו, ריקוטה וגבינות רבות אחרות, הרבה פחות מוכרות. הגבינות והנקניקים היו עשויים לעילא, אבל כשאתה מבין שאנשי החווה מייצרים הכל בעצמם, אתה מרגיש בגן עדן ממש.
בתום הסעודה ירדנו לחנות הצמודה למסעדת הגורמה וקנינו כמה מהגבינות והנקניקים לזלילה בחדר. סיום מושלם ליום מושלם.