מייזון קייזר בשדרות רוטשילד בת"א שנסגרה. לא עמדה ביוקר המחיה |
ההאטה בצריכה מגיעה אל המסעדות: צניחה של 19% בלקוחות
בניגוד לציפיות של המסעדנים, על פי נתוני Ontopo מאי היה עוד חודש שבו הישראלים הלכו פחות למסעדות. עליית מחירי מוצרי המזון הגיעה גם למסעדות והביאה לעליית מחירי המנות ב־5%-10%. אלו, לצד גל עליות המחירים הכללי במשק, מאלצות את הצרכנים להקטין הוצאות והמסעדות הן הראשונות להיפגע. שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות והברים: "מה שהיה פה לפני כמה חודשים ושהיה מצריך המתנה של שבועות ארוכים למקום במסעדה - כבר לא קורה"
"ציפיתי שחודש מאי יהיה יותר טוב והוא לא היה חודש טוב", האמירה הזו מצד בעלים של בר־מסעדה בתל אביב היא עדות להשפעה המחלחלת של האינפלציה על הרגלי הצריכה של הישראלים. גל עליות המחירים של החודשים האחרונים שוטף גם את ענף המסעדות עם התייקרות חומרי הגלם, וזו מתגלגלת בחזרה ללקוחות, שהיום משלמים על כל מנה בתפריט 5% עד 10% יותר ממה ששילמו בעבר. כשהצרכנים נמחצים בין ההתייקרויות השונות במשק ובין זינוק הריבית על הלוואות ומשכנתאות, שגם הוא מקטין את הכנסתם הפנויה, התוצאה המתבקשת היא צמצום בהוצאות הבילוי, ואחד הנפגעים הברורים בנסיבות הללו הוא ענף המסעדות.
על פי נתוני Ontopo, פלטפורמה להזמנת מקומות במסעדות, התפוסה במסעדות ירדה ב־19% בחודשים ינואר עד מאי 2023 לעומת התקופה המקבילה אשתקד, ובחודש מאי נרשמה ירידה של 17% בתפוסה במסעדות בהשוואה למאי אשתקד. בנוסף, בסופי שבוע – חמישי, שישי ושבת – הנחשבים לימים החזקים במסעדות, נרשמה ירידה של 24% בתפוסה מתחילת השנה, ורשימת ההמתנה למסעדות מובילות בתל אביב נחתכה ב־50% בהשוואה לינואר־מאי אשתקד.
"באפריל היו חגים, פסח, יום העצמאות ויום הזיכרון והשואה, אז ציפינו שמאי יהיה חזק מאוד כי מזג האוויר טוב, והחודשים מאי ויוני אמורים להיות חזקים מאוד בענף המסעדנות", הוסיף בעל הבר־מסעדה, "אבל היה חודש חלש. בעסק שלי לא חזרתי למספרים הרגילים של לפני הקורונה. ינואר היה חודש יחיד שהתקרבתי למספרים של טרום המגפה".
בחודשים האחרונים נסגרו לפחות 15 מסעדות וברים, ובהם מוסדות תל־אביביים כמו מסעדת מסה, קוקו במבינו של השף טום אביב, מייזון קייזר, בית קפה הסטריט, פסטה מיה, סטנלי בר, דיקנטר, וייס, רוטשילד 11, רובי, וכן קינג ג'ורג' בירושלים, לופט בראשון לציון, רוקו בחיפה, ברולו בפתח תקווה, ג'יגר בראשון לציון. בנוגע לקוקו במבינו לא בטוח שההאטה הובילה לסגירת שעריה, ובנוגע לסטריט הוא ישב על ציר הרכבת הקלה ועבודות הבינוי פגעו לו בפדיונות.
"משקי הבית נחנקים"
"האווירה במדינה לא גורמת לך להיות בזבזן גדול, ודבר ראשון שאתה חוסך עליו זה מסעדות. אנשים לא יחסכו על בריאות ורפואה אבל ילכו פחות למסעדות. בנוסף לכך המנות התייקרו כי הספקים לא מפסיקים להעלות לבעלי המסעדות את המחירים. המחירים של המנות עלו ב־10% והרבה לקוחות מתלוננים על זה. לפני חמש שנים יכולת לאכול ארוחות עסקיות ב־60 או 70 שקל, היום זה לא פחות מ־100 שקל", אומר מסעדן ותיק.
נוסף על כל אלה מצב הרוח הלאומי והאווירה השלילית במדינה מאז ניסיון ההפיכה המשטרית של הממשלה החדשה משפיעים גם הם על הציבור שרבים ממנו החליפו את הבילוי במוצ"ש בהפגנות בדרך השלום בתל אביב ובמוקדים נוספים. וגם מי שלא הולך להפגין נמנע מלהגיע בימי חמישי ושבת בערב לתל אביב מחשש מסגירת כבישים ופקקים. כל אלה יחד משפיעים על המסעדנים, ושפים מובילים כמו יובל בן נריה ממסעדת a וחיים כהן מיפו תל אביב, הודו כי בעקבות ההפגנות יש ירידה בהזמנות, והם החליטו לוותר על יום עבודה אחד בשבוע ולסגור את המסעדה ביום הקבוע של המחאה.
משה בדישי, שף ויועץ קולינרי למסעדות, מכנה את הירידה בהזמנות ובתפוסה של המסעדות האטה: "אני יושב במסעדה בין ירושלים למרכז הארץ והיא די מלאה והיא לא זולה, אז באופן כללי אם מבודדים את סיפורי ההצלחה האלה, יש האטה די רצינית במסעדות של 15% בממוצע בחודשים האחרונים בהשוואה לתקופה מקבילה. בשנה שעברה חגגנו כי עדיין היינו הלומים מהקורונה ומכל העניין שסגרו אותנו בגלל המגפה, ואנשים רצו לפצות את עצמם. לראיה אפשר להסתכל על מחירי הטיסות שעולים ועולים בגלל ביקוש גבוה. הארנק של פלח האוכלוסייה שאוכל במסעדות התכווץ, וזה נובע מהעלאת הריבית ויוקר המחיה והחנק שכל משקי הבית מרגישים. הדבר השני זה מצב הרוח הלאומי שנע בין שלטון לא יציב למצב ביטחוני לא יציב וזה משפיע מאוד. בחודש מאי – מהרצליה ועד שדרות, נתיבות ובאר שבע – היה חודש מחורבן בעקבות המצב הביטחוני, אבל באילת ובצפון הארץ מסעדות התחזקו מאוד. בצפון הפדיונות עלו ב־12%-13% בהשוואה לשנה שעברה, אבל זה אפקט שקורה כל שנה בעקבות המצב הביטחוני. משפחות מאזורים שסבלו ממטחי רקטות ברחו להתארח בצפון הארץ אצל בני משפחה והם הולכים לקניות ויוצאים למסעדות".
שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות והברים, מעיד אף הוא על ההידלדלות בתפוסת המסעדות: "רציתי מקום במסעדת מגזינו ביום שישי, פשוט התקשרתי והיה מקום. בדרך כלל צריך להתחנן כדי לקבל מקום. כל מה שהיה פה לפני כמה חודשים, שהיית מחכה שבועות ארוכים למקום במסעדה, זה כבר לא קורה. רואים את זה הרבה במסעדות היוקרה. האוכל היקר הוא הראשון שנפגע ממיתון והאטה אבל לא רק היוקרה. גם מקומות מיד קלאס ומסעדות יותר פשוטות נפגעו. זה בולט יותר בתל אביב מאשר בפריפריה גם בגלל ההפגנות שנהיו פעמיים בשבוע. חמישי־שישי־שבת מהווים מעל 40% מההכנסות של מסעדה. אלה הימים החזקים אז אם מוצ"ש נגמר, זה משפיע על העסקים. אבל אפקט משמעותי יש גם לאווירה הלא טובה. הלקוחות נכנסו לדפנסיביות, שומעים חדשות ורואים את הריבית שמקשה עליהם, וגם אם יש אפשרות לבקר במסעדות הם חוששים ונכנסים למגננה. מסעדנים מדברים על ירידות של 20% ומעלה בהכנסות בחודש מאי. "הסיבות העיקריות לכך זה גלגול חוב, סגירת אשראי מצד הבנקים, אי עמידה בהלוואות בערבות מדינה והיעדר כח אדם. אם בקורונה היה ברור למה עסקים נסגרו, אז בתקופה הזו מסתכלים על הרבה שכבות שנחתכות דק־דק עד שאתה מגיע למסה קריטית וסוגר. אין אמת אחת בסיפור. החומרי גלם זה עוד שכבה אבל לא העיקרית. אף אחד לא סגר עסק בגלל שמחלבה העלתה לו מחירים, אבל אם בגלל המחירים של המנות הלקוחות לא מגיעים לזה כבר יש השפעה".
אחת ההשפעות של ההאטה בענף מתבטאת בשיתופי פעולה שעושים שפים ממסעדות מתחרות. בעקבות המצב הם הסירו לרגע את האגו, שמאפיין כל כך את העוסקים בענף, והחלו לבנות אחד לשני מנות ספיישל כדי למשוך את הלקוחות. שרון כהן ממסעדת שילה הודיע על שת"פ שייערך במועדים ספציפיים בחודשים מאי ויוני עם השפים תום לוי, יונתן כהן (ממסעדת וייס שנסגרה), דוד שושן, לירון גרינברג ותכלת פורטמן. מסעדת תימנע ומסעדת אוזריה אירחו את השפית עינת אדמוני. רגע לפני שנסגרה, מסעדת רוקו מחיפה אירחה את השף חיים כהן לארוחה משותפת, מסעדת אריא אירחה את שף מושיק רוט ועוד. במסעדת a היוקרתית וגם בקפה נונה בתל אביב הציעו את האלכוהול ב־50% הנחה.
רשימת ההמתנה התקצרה
דני גליקמן, מנכ"ל Ontopo, סיפר ל"כלכליסט" על הפגיעה הכפולה של המסעדנים: "הדבר הכי מרכזי שאנחנו רואים זה שהמסעדנים נפגעו פגיעה כפולה – גם הספקים העלו להם את המחירים בגלל עליית מחירי הסחורות, וגם הם נשארים עם ביטול הזמנות ומקומות ריקים כי אנשים לא יכולים לבוא לשלם את מחירי המנות שהתייקרו. משיחות עם מסעדנים אני שומע שמחירי המנות עלו בין 5% ל־10%. זה תלוי במסעדה כי אם היא פיין והחומרי גלם יקרים, אז עליית המחיר של המנה הייתה יותר גבוהה, והירידה בהזמנות גם היא מורגשת יותר. ובכל זאת, מדובר במסעדות יוקרה שאנשים עדיין בוחרים ללכת ולחגוג בהן גם כיום. אבל הם לא ילכו פעמיים בחודש אלא פעם אחת. אלו מסעדות שעדיין מלאות, ולחלקן יש רשימות המתנה בסופ"ש, אבל פעם גם באמצע השבוע הייתה להן רשימת המתנה ארוכה, והיום זה כבר לא קיים".
בנוגע למחאה שפוגעת במסעדות, אמר גליקמן: "בסוף שבוע יש אפקט חזק של המחאה בעיקר בתל אביב, לרוב בסופי שבוע הקהל שמגיע למסעדות אינו תל־אביבי, וכשיש הפגנה אנשים מוותרים מראש על להגיע לתל אביב, ולכן רואים ירידה של 50% בתפוסה בסופי שבוע". לדבריו, מרבית המסעדות שנסגרו בחודשים האחרונים פעלו בתל אביב: "מרבית הסגירות הן של מסעדות עם סרביס. כמות הסגירות גבוהה ומזכירה את תקופת מגפת הקורונה".