יין מאדום לירוק: מיכה ועדיה מחולל מהפכה בכרם

מיכה ועדיה רוצה לצאת החוצה. יכולת לחשוב שמי שעובד באחד היקבים הכי יפים בארץ יסתפק בעבודתו המרתקת בתוך המבנה המרהיב של יקב הרי גליל. אבל אחרי 17 שנה כיינן הראשי הוא עובר לנהל את המחלקה החקלאית של היקב. מבחינתו מדובר בצעד קדימה. בהתמקדות בתחום שהוא משקיע בו את מרצו בשנים האחרונות מתוך תפיסה של חקלאות הוליסטית. הכרמים עדיין לא מלבלבים. זה יקרה בעוד עשרה ימים בערך. אז ישתלט הירוק על הענפים העירומים. אבל בינתיים אפשר לשטוף את העיניים בצהוב של החרדל ושאר הפרחים. מבחינתו הם חלק חשוב לא רק בטבע אלא באיכות היין.

זה מתחבר למגמה ההולכת וגוברת בלא מעט יקבים בארץ ובעולם של יינות וכורמות אקולוגיים — החל בכמה שפחות לגעת בכרם וכלה בייצור יין טבעי עם מינימום עד אפס התערבות בתהליך. לרוב זה רווח ביקבים קטנים אבל ועדיה רוצה לעשות את זה גם בהרי גליל, שהוא אחד היקבים הגדולים והטובים בארץ.

אחרי שנים ארוכות שבהן נתפס היקב בעיקר כספק אמין ויציב של יינות שמספקים תמורה בעד המחיר, מעביר אותו ועדיה מהפכה של ממש, ומייצר בו יינות איכות מהמעלה הראשונה. "יין הוא תוצר של מקום, ואם רוצים לעשות יין טוב, צריך להשקיע במקום. מבחינתי הגליל זה הנכס הגדול שלנו. הכרמים זה לב העסק שלנו וזה יתרון גדול שלא ממומש במלואו עדיין, אז אני רוצה למקד את ההשפעה שלי בהם".

ועדיה (56) החל את דרכו ביקב האם של הרי גליל, הלוא הוא יקב רמת הגולן. במשך שנים ייצר עשרות יינות מעולים משלל זנים, יינות המוכרים בוודאי כמעט לכל חובב יין ישראלי. אם בסופרמרקטים תפגשו את סדרות הבסיס "בר" ו"גליל", הרי שברשתות היין ובמסעדות תמצאו סדרות ייעודיות איכותיות כמו "אור" ו"אביב", וסדרת "יראון" — הכוללת יינות שהפכו כבר למיתולוגיים כמו יראון אדום ולבן. ועוד לא דיברנו על סדרת הכרמים היחידנית ובה יצירות מופת קטנות כמו יין "כרם הסלע", "כרם הצוק" ו"כרם יפתח".

בעשור האחרון חרת היקב על דגלו את נושא הקיימות. אנשיו משתדלים לצמצם את טביעת הרגל שלהם בסביבה כמעט בכל תחום. החל משימוש במערכת חשמל סולארית, עבור בהפחתת השקיה כש־40% מהכרמים אינם מושקים, צמצום פסולת — אם על ידי שימוש בבקבוקים קלים יותר ואם על ידי מיחזור בקבוקים, אריזות וכמובן גפת (הפסולת שנותרת מהענבים אחרי כבישתם ליין) — וכלה במשטח ירוק חי על גג חדר החביות ודישון הכרמים בקפה ממוחזר של נספרסו.

"התהליך אצלנו היה בתחילה קונבנציונלי: עם גידול והדברה כימיים שקצת הורסים את הקרקע ופוגעים בסביבה. אבל ככל שאתה משמר ומחדש אתה שומר על כל המגוון הביולוגי, ומביא למצב שהטבע ידאג לעצמו. אני בעצם עוזר לענבים בכרם, כמו שאני עוזר ליין ביקב. והעזרה היא לתת לכרם לעבוד לבד, רק לעזור לו לעשות את זה כמו שצריך. התחלנו בחקלאות מקיימת כבר לפני שנים — זו חקלאות שעומדת בתקן האורגני ומפחיתה מרכיבים מזיקים כמו חומרי הדברה וריסוס".

ועדיה מנסה לתת מקום לכל הביולוגיה שמייצרת בריאות בכרם "שיש בו הרבה מאוד בעלי חיים, צמחייה. אם אתה שומר עליהם, אתה מקבל עוד אלמנטים ששותפים בעשייה הייננית שלך. לדישון, למשל, אני מתייחס כמין מחמצת שאני מוסיף לשטח. אני מכין קומפוסט עשיר ממחוללי בריאות כמו פטריות, תולעים וחיידקים. כשאנחנו עושים הזנה, אנחנו מזינים גם את החיידקים והפטריות בקרקע והשורש נהנה ממארג המזון הזה. אם אתה מטפל בו טוב, אתה משרת גם את הקרקע וגם את הגפן. הסוכר שהגפן מייצרת מהשמש מזין גם את המיקרוביום שבקרקע ואנחנו דואגים גם למיקרוביום בקרקע כדי שההזנה תהיה טובה ובריאה"

בסוף היין יוצא טעים יותר?

"בעיניי כן. לא מעט מהכרמים הביו־דינמיים מאוד איכותיים. זו תפיסה שאני לומד ומיישם לפי טעמי. זו בעיניי השראה, לאו דווקא תקן. המקור של החקלאות הביו־דינמית הוא ברעיונותיו של רודולף שטיינר, אבי האנתרופוסופיה שהקים גם ענף חקלאי. זו חקלאות הוליסטית שמסתכלת על המשק כאורגניזם אחד שבו כל המרכיבים מקושרים זה לזה".

היינות של ועדיה בהרי גליל

אביב רוזה 2022: יין רוזה בסדרת הבסיס אביב מורכב מ־100% ענבי סירה, שמפתיעים בתוצאה קלילה ובהירה מאוד, חומצית כמו שצריך עם ניחוח נעים של פרחים ודובדבנים. 55 שקל, כשר, בחנות היקב בלבד

יין הרי גליל של מיכה ועדיה

יראון סוביניון בלאן: אחד הג'וקרים הנצחיים בחפיסה של הרי גליל, כאן בסדרת יראון היוקרתית. הענבים מגיעים מכרם שאדמתו דושנה בקפה ממוחזר של נספרסו. חמיצות מעולה משולבת בריחות טרופיים. יין מאד אלגנטי ונהדר. 102 שקל, כשר

אלון אדום: הבלנד שמחבר את זני בורדו, קברנה סוביניון, מרלו וקברנה פרנק, עם הסירה הדרומי. התוצאה מורכבת ועמוקה אבל לא כבדה או אלכוהולית למרות 14.5 אחוזיו. יין אדום קלאסי לארוחת ערב רצינית. 70 שקל, כשר