שטרנליכט קוטפת בחממה. “התחלתי עם ניסוי וטעייה אבל למדתי לזהות את הצמחים, ללקט ולמצות” | צילום: אורי פולק
מי טוניק לנשמה: אקסית "החלוצים 3" מכניסה טבע מקומי לתוך בקבוק
אחרי שהתמודדה עם סגירת המסעדה הנהדרת שלה ועם מחלת הסרטן, נעמה שטרנליכט החליטה לחקור ולפתח את משקה הטוניק. היא יצרה שיקוי מופלא המבוסס על צמחים שהיא מלקטת, והיא גם מפתחת ורמוט, ערק ואפרטיפים
נעמה שטרנליכט היא אשה מעוררת השראה. ולא, זה לא בגלל הסרטן שניצחה. כלומר, לא רק. שטרנליכט המציאה את עצמה מחדש. לפני כמה שנים, בעודה מנהלת את "החלוצים 3", המסעדה הנפלאה שלה ושל בן זוגה זוגה דאז, איתן ונונו, התחילה שטרנליכט לייצר טוניק, וזה קרה לגמרי במקרה.
שטרנליכט התחילה את דרכה אחרי הצבא במסלול שגרתי למדי של לימודי כלכלה וחשבונאות, ותוך כדי עבדה במסעדות המהוללות של אותה תקופה, "מיקה" של השפית מיקה שרון ו"כתית" של מאיר אדוני. למשרד רואי החשבון כבר לא הגיעה מעולם, היא נסעה ללמוד גסטרונומיה בצפון איטליה.
כשחזרה לארץ פתחה את "החלוצים 3" ברחוב צר בשוק לוינסקי בתל אביב, מסעדה קטנה ואינטימית שהפכה במהרה לאחת המסעדות הטובות והמבוקשות בישראל. תוך כדי העבודה במסעדה חלתה בסרטן לימפומה וכאמור החלימה. "תקופת המחלה היתה הפסקה מבורכת שמאוד הייתי צריכה - רגע לנוח. הייתי כל הזמן בעבודה, וקצת בניתוק ממה שאני רוצה ומרגישה. וזה נתן לי אופציה לשבת רגע, לא לענות לטלפונים ולא להדריך מלצרים או כל דבר אחר".
ואז הגיע הטוניק. הוא ממש דפק בדלת. "חבשוש מהתבלינים, השכן משוק לווינסקי, הביא לי למסעדה שקית שבבים של קליפות עץ הצינכונה, שממנו מגיע הכינין. חקרתי והתחלתי להכין תרכיז טוניק במסעדה. בתחילה הייתי מביאה כינין מאיטליה. אי אפשר להשיג את זה בארץ. מה שהיה לחבשוש זו כמות קטנה. בישלתי אותו במים ואז צריך לסנן טוב־טוב כדי לא לקבל הרעלת סינצ'וניזם. הוספתי הדרים, עלי דפנה, הדסים. זה היה ניסוי וטעייה. תמיד אהבתי משקאות עם כינין - ורמוטים, ביטרים. באיטליה שבה למדתי גסטרונומיה לכל אזור יש את ה'אמארו', המשקה המר שלו. בהרים שם לכל הר יש את הצמחים שלו והמשקה שלו. התחלתי לשחק".
הטוניק שאנחנו מכירים מרשתות השיווק או מהבר הוא בעצם סודה עם כינין ו"חומרי טעם טבעיים" שבלתי אפשרי לדעת מה הם בדיוק, ומשמש כמשקה קל או לערבוב בג'ין אנד טוניק הקלאסי. שטרנליכט מייצרת משהו אחר - סירופ הכולל מיצוי של צמחים שהיא מלקטת שאותו אמור השותה לערבב עם סודה ואם הוא רוצה גם להוסיף ג'ין. התוצאה, עם או בלי ג'ין (אבל תמיד עם סודה) היא יוצאת דופן, ולא דומה מאוד לטוניק המסחרי אלא מהווה משקה חדש. הטוניק של נעמה מריח וטועם, ובכן, סליחה על הפיוט, ארץ ישראל. הוא כולל טעמים מרירים אחרים מכינין, שאומנם קצת קשה להסביר אבל אם ננסה, מדובר אולי בגרסה קרה ותוססת (אחרי תוספת הסודה) של תה צמחים. זה אחר, מפתיע ומאוד טעים.
ב־2018 נסגרה מסעדת “החלוצים 3”, לדאבון הלב המוצדק של המון חובבי אוכל. "אחרי שסגרנו היו לי כל מיני הצעות אבל לא הייתי מסוגלת לעשות שום דבר בתחום". היא המשיכה לייצר את הטוניק שלה בתחילה מביתה, אחר כך ממחסן סמוך. לפני כמה שנים עברה לגור בכפר יחזקאל, והצטרפה למזקקת זהרה של ארנון אנוך בעמק המעיינות, ושם היא לא רק מייצרת את הטוניק שלה אלא גם לוקחת חלק בייצור הג'ין והערק הנהדרים של המזקקה שעשויים מאלכוהול שעשוי מעודפי ייצור של תמרים. כשמערבבים את הג'ין, שהיא המתכונאית שלו יחד עם נועם פורת המזקק הראשי, עם הטוניק שלה, מתקבלת יצירת מופת מקומית, לא פחות. שונה מאוד מג'ין־טוניק קלאסי אבל נהדרת בדרכה הייחודית.
"המילה טוניק פירושה שיקוי. טוניק לא התחיל כמשקה קל. אלא כמיצוי מריר למטרות רפואיות. הוא מגיע מתקופה שבה השתמשו בצמחים לתחזוקת הגוף ולרפואה לפני האנטיביוטיקה, מהרפואה המסורתית והעממית. גם כל הדיז'סטיפים המרים הם כאלה. הם שימשו לעיכול בעיקר אבל לא רק. לשתות פרנה ברנקה אחרי האוכל, למשל, עוזר להרגיע את המעיים מהכובד, זה עוזר להפריש מיצי קיבה. יש שיקויים שעוזרים לנשימה, לשקם את הריריות של מערכת הנשימה, כמו שעושה צמח הבוצין המפורץ. רפואת צמחים היא כידוע משהו שתמיד היה קיים.
"כשהאנגלים וההולנדים הגיעו לאמריקה הם ראו שיש איזה עץ (עץ הצינכונה — ח”ג) שעוזר לקדחות. גילו שזו תרופה למלריה. לא באמת תרופה אבל זה מקל את הסימפטומים של החום והרעידות והפרכוסים. מי טוניק מסחריים, כמו אלו שמוסיפים לג'ין, הם המצאה חדשה יחסית, של אמצע המאה ה־19. מכיוון שאני לא מתיימרת לטפל במלריה, ולשמחתנו גם לא צריכה (וגם בה כבר לא מטפלים עם כינין אלא בתרופות אחרות) וגם לא בהתכווצויות השרירים שגם להם כינין עוזר, אני פטורה משימוש בו. אבל גם בהיבטים קולינריים, רציתי לעשות משהו אחר. מקומי".
שטרנליכט החליטה לוותר על הכינין בייצור הטוניק שלה ולהשיג את המרירות שלו מצמחים אחרים, מקומיים. "עשיתי כבר לא מעט גרסאות, בין 10 ל־20. ועברו בהן המון צמחים. הטוניק הנוכחי הוא כבר ממוסד ומיוצר במזקקה שבה אני עובדת עכשיו, ויש בו עלי זית, עלי ארטישוק, קליפות אשכולית, גרניום לימוני, למון גראס, שומר, לוונדר, נענע משובלת, ער אציל ואקליפטוס. המרירות המרכזית בטוניק שלי מגיעה מלענה, במקרה הנוכחי לענת יהודה ושיבא. לאורך הזמן למדתי לזהות, ללקט, להשרות ולמצות. אחרי החג ייצא עוד אחד שיהיה בו גם אתרוג, ואחר כך יהיה טוניק עם חושחש".
את הטוניק של שטרנליכט אפשר לרכוש דרך האתר שלה ובמעדניות נבחרות. במזקקה שבה היא עובדת כיום, זהרה, מלבד ייצור הטוניק שלה, משתתפת שטרנליכט בעיצוב טעמי הג'ין על ידי בחירת הצמחים שייכללו בזיקוקו. לערק תרמה בעיקר את תוספת הטרגון שבו לשאר מרכיבי האניס היבשים הקלאסיים שכבר היו בו (כמו זרעי שומר וכיו"ב) וטעמו יותר קלאסי.
בימים אלה היא משיקה יצירה נוספת - ורמוט אדום שיצרה יחד עם אורי חץ מיקב שאטו גולן ברמת הגולן. אחרי שיצרו יחד ורמוט לבן לפני כמעט שלוש שנים, הם משיקים כעת את אחיו האדום המרתק לא פחות. בעבר ייצרה עבור מסעדת רוטנברג השכנה אפריטיף, גם הוא על בסיס אלכוהול תמרים, שלו הוסיפה תפוז דם אבל גם אתרוג וגם פרחי שקד, ורדים דמשקאיים, אלת מסטיק, שומר ועוד. חבל רק שהוא כבר אזל מזמן, אולי עוד יהיה בעתיד. כפיצוי היא מבטיחה שיהיה גם “אמארו”, משקה איטלקי מריר מסורתי. "החיים הם חד־פעמיים" היא אומרת בהקשר הזה, אבל אני מרשה לעצמי להבין שזה לא קשור רק למשקאות. יש למה לחכות אם כן.