ניגירי ואגיו של השפית אלכס אברמוב | צילום: אמיר מנחם
יפן פינת יפו: השפית שמארחת בדירתה לארוחת טעימות מסורתית
מיוזו ממולא קנפיו דרך גיוזת זנב שור ודאשי ועד פחזניות מאצ'ה: השפית אלכס אברמוב מארחת בדירתה היפואית סועדים לערב ארוך של קאיסקי, ארוחת טעימות יפנית, עם שלל מנות קטנטנות, מסחררות ומדויקות
בפינת הרחובות הציורית יפת־עבד אל ראוף אל ביטאר, מאחורי דלת של דירת מגורים רגילה, מחכה לי שגרירות יפן האלטרנטיבית, ששמה אומאי (UMAI). אלכס אברמוב, אשת אוכל יוצאת דופן, מארחת כאן סועדים לארוחת קאיסקי (Kaiseki) — מוסד קולינרי עתיק יומין במסורת היפנית, מעין ארוחת טעימות טקסית, שבה המשקה המרכזי הוא סאקה.
במשך ערב ארוך מאוד ומענג מאוד מוגשות לשולחן בזו אחר זו שורה של מנות קטנות, שמקיימות במלואן את האסתטיקה המינימליסטית המפורסמת של האוכל היפני בפרט, והתרבות היפנית בכלל: מצלחת ירקות ופירות ים, שכוללת צנוניות, פטריות, כרובית, אספרגוס, יוזו (פרי הדר יפני) ממולא בקנפיו (דלעת יפנית) וכובע פרח הנזיר וקלמארי, עבור בקנקן חרס שבתוכו קונסומה (מרק צלול) של דגים ופירות ים ויוזו עם אפונת שלג, שרימפס ופטרייה יפנית, וכלה בקינוח פחזניות וארטיק מאצ'ה.
ארוחות הקאיסקי נולדו במנזרי הזן היפניים בסוף המאה ה־16. הנזירים שרצו לסגף את עצמם ולצום הניחו על בטנם, בתוך כיס גלימתם, אבנים חמות שנועדו להשקיט את הרעב. זהו מקור השם "קאיסקי", שביפנית פירושו "אבנים בכיס החזה". פירוש מילוני מקובל אחר לביטוי הוא בפשטות "מטבח (cuisine) לצורך התוועדות". או בקיצור — ארוחה.
בגרסתו המודרנית, מסבירה אברמוב, קאיסקי שואב השראה מארבעה מקורות: המטבח הקיסרי היפני שמקורותיו מגיעים עד המאה התשיעית, מטבח מנזרי הזן הבודהיסטיים, ששורשיו מהמאה ה־12, מטבח הסמוראים שנולד במאה ה־14 וטקס התה שנולד במאה ה־15. כולם יחד משתלבים לארוחת טעימות יפנית, שאברמוב מפרשת בדרכה הפרטית.
אברמוב מורידה מהמדף כוסות שנראות כמו אקווריום, מביאה מהמקרר קופסה שבה מונחים פילטים יפהפיים של דג אינטיאס ופורסת ממנו פרוסות עבות, למול עינינו ובריכוז עילאי. את הנתחים היא מניחה בתוך הכוסות, מקשטת בכמה עלי מיזונה ומגישה לצד רוטב סויה מעושן, שכולל גם דאשי (פתיתי דג בוניטו מיובשים) שאברמוב מייצרת בעצמה. זו מנה פשוטה, טעימה, חפה מפוזה ומרהיבה.
אברמוב (33) החלה את דרכה הקולינרית בגיל 14. "הייתי ברמנית, מלצרית ומנהלת", היא מספרת, בעודה מגישה לנו כלי סגור ומסתורי, שבתוכו מסתתרת רפרפת ביצים עם פטריות ומעליה קוויאר ישראלי. מנה שנראתה קצת ילדותית, אך התגלתה כקשוחה מכל מה שעלה על השולחן באותו הערב. במשך כמה שנים עבדה אברמוב במסעדה המקסיקנית הוותיקה מזקל בשכונת פלורנטין בתל אביב, עד שהחליטה יום אחד לעזוב הכל כדי לנסוע ליפן ללמוד בישול.
למה דווקא יפן?
"אני לא לגמרי יודעת. יש כאלה שאומרים שזה קשור לכך שנולדתי בחצי האי קמצ'טה, ששוכן ממש מול הוקיאדו, האי היפני הצפוני. בינו לבין יפן נמצאים האיים הקיריליים, שרוסיה ויפן עדיין מתווכחים למי הם שייכים. גם באוניברסיטה למדתי מדע המדינה ומזרח אסיה. יום אחד לפני שמונה שנים פשוט קמתי ונסעתי על ויזת תיירת ליפן לחפש מקום שיסכים ללמד אותי לבשל. פתאום רציתי".
פתאום רצית לבשל?
"תמיד בישלתי בבית ואירחתי. בקרב החברים שלי היה מושג כזה: 'לאכול אצל אלכס'. אז הייתי בשלנית ביתית טובה, אבל לא בישלתי לפרנסתי. זה לא נראה לי מקצוע. אתה יודע, אמהות וסבתות רוסיות תמיד אומרות שאוכל זה לא מקצוע".
כמה זמן היית ביפן?
"העברתי שם כמעט שנתיים: חודש בטוקיו ואחר כך בקיוטו ואז התמקמתי באוסקה, שם התמחיתי במסעדה קטנה. בשלב מסוים התחלתי לחלטר בסטודיו לבישול, שבו עשיתי קייטרינג ואירועים, וכך הכרתי מישהו שהציע לי לפתוח מקום של יקיניקו (ברביקיו יפני) בסינגפור, ואפילו הטיס אותי ליוקוהמה כדי שאתמחה בקצבות בבקר מסוג ואגיו, שנפוץ ביפן. ביקיניקו הסועד מבשל בעצמו את הנתחים על השולחן, כך שהשף, שמקבל ירך בקר גדולה, צריך לדעת לחלק אותה לנתחים קטנים שהלקוח יכול לצלות בעצמו".
למדת קצבות בשביל לנהל מסעדת בשר?
"ככה זה ביפן. זה לא מוזר להתמקצע שם במשהו עד הסוף כדי לעבוד בו אחרי. וככה יצא שאני גם קצבית".
כאילו כדי להוכיח זאת היא מניחה לפניי מנת ניגירי של בשר ואגיו — אותו בקר יפני מהולל שמגיע לאברמוב מ"איציק הגדול", היכל הבשרים היפואי. אברמוב מניחה את פרוסת הבשר הנא בתנועת ידיים מהפנטת, צורבת אותו במבער לכמה שניות ומגישה את הכל עם רוטב יוזו וסויה נפלא. שוב, פשוט מאוד וטעים מאוד.
בינואר 2020 אברמוב חזרה ארצה מסינגפור. "התגעגעתי", היא אומרת ומגישה עוד טור דה־פורס של בשר — הפעם חלקי פנים, שקדי עגל מטוגנים בטמפורה עם רוטב פונזו. מנה גסה במובן הטוב של המילה. "רציתי לעשות כאן משהו שקשור באוכל יפני. לא ידעתי בדיוק מה, אבל ידעתי שאני לא רוצה לעבוד במסעדה, לפחות לא במסעדה גדולה. ואז פרצה הקורונה, ואחרי כל מיני ניסיונות ישבתי עם חבר ביפו והוא אמר 'אולי פשוט תעשי ארוחות אצל אנשים בבית'. אז קניתי צלחות, כלים וציוד והתחלתי לבשל בבתים. ובקיץ של השנה שעברה העברתי את זה אליי הביתה".
לא קשה לגור במקום שאת מפרקת בו בשר ומיישנת דגים?
"מבחינתי אני חיה את החלום".
את מרגישה שגרירה של התרבות היפנית?
"אני לא מתיימרת להיות נציגה או שגרירה. לפני שנסעתי ליפן הכרתי רק סושי, כמו כולם". היא עונה ביושר, ומניחה לפניי כיסון גיוזה צרוב ממולא בזנב שור לצד קציפת שמנת דאשי — מנה מפתיעה מאוד, שנעה בין גסות לעידון. "הארוחה שלי לא מייצגת אפילו חלק קטן ממה שיש ביפן. אני גם לא יודעת הכל, ובטח שלא הייתי מצליחה להסביר הכל בערב אחד".
בשלב הזה כבר קצת קשה לי קצת לנשום, אבל הטקס נמשך עם סוקי יאקי — קערת אורז, שמעליו בשר ואגיו נא, חלמון שליו, עירית קצוצה, כרישה כבושה ועל הכל ציר חם. אוכל מנחם, עממי כמעט, מפתיע מאוד בגסותו, גסות שאני כמובן מאוד שמח עליה.
את מארחת רק ערבי קאיסקי?
"לא, יש כאן גם ערבי איזקאיה (גריל יפני), שבו התפריט אינו סגור, אלא אפשר לבוא לשתות דרינק ולאכול מה שבא לך מהתפריט. אלה מנות שונות לגמרי מהקאיסקי, כמו חזיר בבישול ארוך, שרימפס בפנקו וקארי יפני".
הגענו סופסוף לקינוח — פחזניות מצוינות מפטיסרי "מילק" היפואי ממולאות בקרם פטיסייר־פורין (מעין פלאן יפני), ולצדן פטל טרי, ארטיק מאצ'ה ושיכר שזיפים יפני נהדר.
הארוחה מתומחת ב־500 שקל לאדם — המחיר גבוה, אפילו מרתיע, אבל מוצדק בהתחשב בחומרי הגלם היקרים והעובדה שהאירוע מועט משתתפים. אברמוב משרה רוח טובה ונעימה על הארוחה, שבאופן מפתיע היתה לא מפונפנת ומצויצת. זה היה אוכל אמיתי, רק במנות קטנות ומרובות — טעימות להלל, יפות להפליא, יצירתיות במידה ומדויקות באופן יוצא דופן.