עמוד האש: מי השווארמה הכי טובה בשוק הכרמל?

בראשית היה דרבי בר. כלומר, בטח היתה כאן שווארמה לפני: בינו גבסו (ד"ר שקשוקה) טוען שאביו היה הראשון שעשה שווארמה בארץ במסעדת "טריפולי", לך תדע. בכל אופן, בדרבי בר, אותו מוסד מיתולוגי ליד כיכר דיזנגוף, עשו שווארמה "ישראלית" לא טורקית. כלומר מהודו. לא מכבש ואפילו לא מבקר עם שומן כבש.

זה היה כל כך טעים. בפיתה. עם טחינה ירוקה, וכרוב (מאבני היסוד של שווארמה טובה, לאן נעלם הכרוב?) והיתה, ויש עדיין, “דבוש”. אימפריה של ממש. מקצוענות שווארמה לשמה. בלי המצאות ובלי שטויות.

משם התקדמנו. בינו חזר לעשות שווארמה אחרי שנות דור, ואז פתחו את ”מוטפאק”. שווארמה טורקית אמיתית, לדבריהם, עשויה רק מכבש. לא משנה אם זה נכון או לא. זה כל כך טעים. כשאתה תוקע את ה"איסקנדר" שלהם, על צלחת בכלל, לא בפיתה, עם קרעי פיתה בתחתית ורוטב עגבניות ויוגורט וחמאה מומסת, בא לך למות. פעמיים. בעצם שלוש. קודם מפחד (הכולסטרול, הטריגליצרידים), אחר כך מעונג ואחר כך שוב מפחד.

שווארמה גרטי. פריכה בקצוות, מלאה בשומן, עם תוספות נזיריות | צילום: יובל חן

אבל אז, לפני כמה שבועות, הגיע גרטי. שעד עכשיו היה עושה שווארמה באירועים ועכשיו פתח מקום בשוק הכרמל וכבר בתשע בבוקר יש שם תור של קילומטר. זה מקום מזן הבלי־שטויות. כלומר, הבשר עצמו הוא העניין: בקר עם שומן כבש ובימי שלישי רק כבש — שמוכנס אחר כבוד אל תוך הפיתה, ונלווים אליו רק בצל עם סומאק, פטרוזיליה, עגבנייה עם פלפל חריף וטחינה. כן, ויש גם פיסטוקים שהוא מפזר מעל אלה תוספות נזיריות, אבל שווארמה טובה לא צריכה ולא רוצה כלום חוץ מהן.

גרטי הוא לחצן גדול שדורש תיוג באינסטגרם על כל ביס שאתה תוקע אצלו. זה קצת חבל כי השווארמה שלו כל כך טובה שהיא לא זקוקה לשטויות האלה ולא לתלבושת הכאילו טורקית או ההתחנפויות למי שנראה לו חשוב או משפיע.

זו שווארמה למקצוענים: עסיסית, שחומה, פריכה בקצוות, מלאה בשומן, מבשר טוב מאוד ככל הנראה (שהרי לך תדע, זו שווארמה, לא סטייק) וטעימה רצח. מתחרה רצינית לבינו ומוטפאק ירום הודם.

מטר ורבע מגרטי נפתחה כמה שבועות אחריו שווארמה “טָקסים” שמציעה שני סוגי שווארמה, עגל וכבש. זו מאורת שווארמה מהדור הישן, כלומר בלי דאווין ובלי יחסי ציבור. תאכל ותלך. וזה סבבה לגמרי: השווארמה טובה מאוד, עסיסית וטעימה ביותר. מה עוד צריך?

שווארמה גרטי, מפגש רמב"ם וטקסים. כולן מתמקדות בעיקר בבשר | צילומים: יובל חן

המצטרפת האחרונה למלחמת השווארמה שהתחילה מבלי שנשים לב בשוק היא "מפגש רמב"ם", מקום שמאחוריו מסתתרים כמה מהשמות הגדולים של סצנת האוכל התל־אביבית האופנתית בעלי מסעדת הבסטה היוקרתית מהרחוב המקביל, ביחד עם יוני מרמלשטיין, בנו של עזרא המנוח, מייסד מסעדות ובר ברבוניה המיתולוגייים. ואם גם זה לא מספיק מאחורי הדלפק עומד אפי רז, מי שחתום על הסביח הכי טעים שהיה כאן — הסביח בטשרניחובסקי. גם כאן, כמו בסביח, בונה רז את המנה שלו לאט ובסבלנות: השיפוד מורכב כמו שמקובל כרגע, מעגל וכבש עם שומן כבש ויש לו טעם של, ובכן, שווארמה. יופי של שווארמה. אבל השוס האמיתי, אם יורשה לי, מעבר לעובדה שאפשר גם לשתות כאן בירה מהחבית וכמה צ'ייסרים, הוא הצ'יפס שכל כך טוב עד ששווה לבוא במיוחד בשבילו. זה מקום מפונפן קצת במונחים של שווארמה, אבל לגמרי זוכר מהיכן הוא בא ולאן הוא הולך — לקיבה ומהר. כמו ששווארמה, כל שווארמה, צריכה להיות.

גרטי דונר, יום טוב 17, תל אביב, מנה 40 שקל, כבש 50 שקל

טקסים, יום טוב 8, תל אביב, מנה 40 שקל

מפגש רמב"ם, רמב"ם 3, תל אביב, א'-ו' מנה 45 שקל.