מיה שנידמן ואמיר רייפר, עם משקה מאצ'ה | צילומים: תמוז רחמן
"אנחנו מוכרים את השמפניה של התה"
המאצ'ה, התה הירוק של אניני הטעם שנחת פה רק לפני כמה שנים, נמצא היום בכל מקום: בגלידות, בממתקים, במשקאות מצוננים ובבתי קפה. בדומה ליין כבר נולדו לו מומחים ומשווקים בלעדיים שמוכנים לשתות רק את דרגת הסרמוניאל שגדלה ביפן בתנאים ייחודיים ונמכרת בכמעט 30 שקל לספל
שיטוט מקרי על פני בלוק אחד בסך הכל ברחוב דיזנגוף שכנע אותי: תה המאצ'ה תפס והוא כאן בשביל להישאר. גלידת מאצ'ה נהדרת בגלידריית מיסטיק (דיזנגוף 138); מוצ'י, ממתק יפני פופולרי אורז עטוף בגלידה בטעם מאצ'ה במקום חדש המוקדש לפינוק הקטן והמקסים הזה (דיזנגוף 123); מאצ'ה בסניף חדש של באבל טי (דיזנגוף 179); והשיא כוס מאצ'ה לאטה קר במקדש התה הצרפתי המפונפן בפינת גורדון "פאלה דה תה".
המאצ'ה, שנחת כאן לפני כמה שנים ומאז רק עולה ופורח, הוא "תה ירוק יפני שמקורו בסין, כמו רוב הדברים בעולם", מסביר אמיר רייפר, הבעלים של רשת בתי הקפה הקטנה והסופר־איכותית HOC: house of coffee. "היפנים יצרו פיתוח של התה הירוק הזה כשטחנו אותו לאבקה. זה קרה סביב שנת 1200 לספירה". אף על פי שרייפר מגדיר את המקומות שלו כ"מעבדות קפה", הוא מעיד כי 20% מלקוחותיו בכלל מעדיפים מאצ'ה. "אני רואה גידול במכירות. אצלי זה קורה בעיקר אחרי ארבע אחרי הצהריים שאז זה נהיה ממש 'מאצ'ה אוקלוק' על משקל 'פייב אוקלוק תי'". כוס מאצ'ה הוא מוכר בלא פחות מ־26 שקל, יקר יותר אפילו מהקפה ב־HOC, שגם הוא אינו זול. אבל מבט קצר בתהליך הארוך וההסבר של רייפר על איכות התה שלו משכנעים די בקלות שהוא לא ממש מרוויח כסף על התה הזה.
"כדי שמאצ'ה תהיה מאצ'ה צריכים לקרות כמה דברים: השיח שממנו נקטפים העלים צריך לגדול בצל, להיקטף ביד, ורק מהניצנים של צמח התה הירוק — עלים קטנים מאוד. העלים עוברים ייבוש בכל מיני טכניקות, פרושים, מגולגלים או בקלייה מהירה. ואז נטחנים דק מאוד־מאד, ברמה של אבקת סוכר.
רייפר מסביר על דרגות האיכות השונות של המאצ'ה: הדרגה הנמוכה ביותר, הכי פחות איכותית, משמשת לבישול, לא לשתייה. "יש המון בתי קפה ומסעדות שמגישים תה לשתייה שעשוי מהדרגה הזו שהיא הכי זולה ואז זה יוצר להרבה אנשים סלידה כי במצב הזה הוא מר ולא מאוזן". רייפר עצמו מגיש גם יופי של עוגה בחושה ועוגיות עם מאצ'ה, אבל אפילו בהן הוא משתמש ברמות הגבוהות יותר התה הזה. הרמה הבאה היא פרימיום. "אלו עלים קטנים יותר מאלו שמשמשים לבישול, מטופלים יותר. הפרימיום הוא מה ש־%99 מבתי התה והקפה מגישים, גם ביפן".
הרמה השלישית והגבוהה ביותר היא ה"סרמוניאל", התה הטקסי. "כדי לקבל את החותמת הזו הוא צריך לעבור אישור של איגוד המאצ'ה היפני. אני משתמש רק בדרגה הזו וקונה אותה מאזור קיוטו הנחשב לטוב מכולם מיצרן שמייצר רק את הדרגה הזאת ומגיש אותו רק עם הכלים הנכונים והכוסות הנכונות.
רייפר מוסיף ש"גם לסרמוניאל יש דרגות שונות. המאצ'ה היא השמפניה של תחום התה, או יין הבורגון שלו אם תרצה. עם שיאי ספציפיקציה ואזוריות".
"יש בתי קפה שכדי לאזן את הטעם הספיציפי, המריר והירוק, מוסיפים קצת דבש או דברים אחרים כדי לעדן. לא אני".
ומעבר לכל זה יש למשקה גם איכויות בריאותיות. "מאצ'ה היא סופר־פוד אמיתי", מעיד רייפר, "עם הכי הרבה נוגדי חמצון, יותר מאוכמניות ושאר הכוכבים בתחום. כידוע, ביפן תוחלת החיים היא הכי גבוהה בעולם, והרבה אומרים שזה קשור לנפש, אבל זה כנראה קשור גם למאצ'ה".
אני בוהה בבריסטה הצעיר של רייפר שמערבב את האבקה בעזרת מטרפת במבוק חשמלית ייעודית ואז מודד חום למים כדי לבדוק שהם בדיוק ב־70 מעלות צלזיוס. זה מוזר, פלצני אולי, אבל אני מודה שזה מהפנט. עכשיו אני טועם מאצ'ה על מים בלי כלום. זה מאוד טעים. מריר ועשבוני אבל לא כמו מיץ עשב חיטה, למשל, אלא מאוד מזכיר תה ירוק, פשוט לא חם מדי, לא רותח.
אחר כך אני דוגם מאצ'ה עם חלב שקדים שלתדהמתי, בתור מי שסולד מחלב שאינו חלב, גם היא טעימה לי. ולקינוח אני מתנסה במאצ'ה עם חלב קר וקרח, וגם זה נהדר, בכלל לא מזכיר את הבחילה הקלה שיכולה לגרום לך מאצ'ה מזדמנת ברחוב.
מי שהצליחה לזהות מוקדם יחסית את הפוטנציאל המסחרי של התה הזה היא היזמת הצעירה מיה שנידמן (23), שהקימה את המותג "מיקס אנד מאצ'ה" לפני שנתיים וחצי כשהיתה בסוף שירותה הצבאי. שנידמן, שאביה הוא איש העסקים מוקי שנידמן, לומדת כעת מימון ויזמות באוניברסיטת וורטון בפילדלפיה שבארה"ב, והיא מייבאת לארץ מאצ'ה ומוכרת באתר שלה mix-n-matcha.com וגם ללא מעט בתי קפה "זה בעצם המותג הראשון בארץ לאבקת תה מאצ'ה ירוק ברמת 'סרמוניאל גריינד'".
שנידמן משווקת את המשקה כמותג צעיר, צבעוני ואופנתי ומוכרת גם מוצרים נלווים ואפילו בגדים ואקססוריז הקשורים בו. "הבנו שאנשים קצת נרתעים ממשקה ירוק. אולי זה לא טעים, אולי זה רק בריא? ולכן היה חשוב להציג אותו כמוצר מאוד צעיר וטרנדי, שהוא לא רק תה אלא מתחבר לעולמות ה־wellness".
איך מחברים לטעם?
"הטעם של מאצ'ה הוא נרכש. לטעום אותו בפעם הראשונה זה קצת כמו עם יין או קפה, אתה לאו דווקא מתחבר אליו. צריך לטעום אותו כמה פעמים כדי להתרגל. עבור הקהל הצעיר אנחנו מפיצים סרטוני הדרכה באינסטגרם ובטיקטוק".
את מייבאת ישירות מיפן?
"כן. ממגדלים באזור קגושימה, שהוא אזור מאוד נחשב למאצ'ה. אופן הגידול ועונת הקטיף משפיעים על איכות המאצ'ה: מכסים את השיחים ביריעות והעלה מפתח יותר כלורופיל — ולכן האיכות. אנחנו מוכרים 30 גרם, שמספיקים ל־30-20 כוסות, ב־105 שקל. בנוסף אנחנו מציעים גם מברשת במבוק לערבוב אבקת המאצ'ה, וקערה וכוסות וכאמור גם אביזרי אופנה נלווים, ומה שקורה בעזרת כל זה הוא שאנשים לא עושים בכלל את החיבור לתה, כלומר משהו עם דימוי זקן שנותנים לחולים, אלא יותר לעולם הקפה".
שנידמן מספרת שהיא "עדיין נתקלת בתגובות כמו איך שותים את זה, אם זה כמו קפה, וכמה קפאין יש בזה".
כמה, אגב?
"פחות מאשר בקפה, אבל עדיין הרבה ולכן זה באמת מעורר".