החומוס של ג'וליה אורלנקו | צילום: אביגיל עוזי
הנספחת לענייני מסבחה: "בהתחלה חשבתי שזו רק מנה ראשונה"
כשפית בבית שגריר צרפת בישלה ג'וליה אורלנקו לראשי ממשלות ולשארל אזנבור, ואז עזבה הכל ופתחה חומוסייה בבר של מועדון. התוצאה מעולה
המלצרית מניחה לפניי את צלחת החומוס. אני טועם בסקרנות. חומוסייה חדשה היא לא משהו יוצא דופן גם אם הבעלים היא אישה, לא ממש מגדר נפוץ בתחום. גם חומוסייה במועדון מוזיקה קשוח היא משהו שכבר ראינו. אבל כשכל אלו קורים במקום אחד, וכשהחומוס הוא מצוין - זה כבר ממש שוס.
בחלומות הכי פרועים שלה לא חלמה ג'וליה אורלנקו (42) שיום אחד תהיה בעלת חומוסייה. אורלנקו נולדה במונפלייה שבצרפת. היא למדה בישול ומבשלת לפרנסתה כל חייה. אלא שאת רוב הקריירה המקצועית שלה העבירה הטבחית הצרפתייה הזו במסעדות שהתאימו לביוגרפיה ולמוצא: "למדתי במונפלייה ובישלתי אוכל דרום־צרפתי. למשל, בישלתי בכפר קטן בשם סן מרסיאל שגרים בו אולי 40 תושבים ומגדלים בו בצל מתוק ספציפי לאזור סוון, והכל שם מבושל איתו".
אז מה קרה?
"הכרתי ישראלי", היא צוחקת. "גרנו בתאילנד וגם בפריז ולפני 14 שנה חזרנו לפה. נולדו לי שני ילדים. עבדתי בקוצ'ינה תמר קצת, בקפה דליה בנחלת בנימין ובמנטה ריי, ואז שמונה שנים בבית השגריר הצרפתי ביפו כסוּ־שפית. עשו לי ממש אודישן, כמו ב’מאסטר שף’".
למי בישלת שם?
"לראש הממשלה הצרפתי לשעבר מנואל ואלס, לדניאל כהן־בנדיט, "דני האדום" שהזמין את דפני ליף לבוא לארוחה הזו, לשחקן דניאל בון. אבל הכי מרגש היה לבשל לשארל אזנבור".
מה בישלת?
"הכנתי טרין כבד אווז, פורל מונייר, פילה בקר ברוטב יין אדום וטארט לימון. הכי צרפתי שיש".
וביפו הכרת חומוס?
"שם ובכלל בחיים פה - הכי ההפך מבית השגריר".
כשהיית בצרפת הכרת חומוס?
"לא, לא. רק שהגעתי לכאן. וזה מצא בעיניי. אבל לא הבנתי את הקטע הזה של לאכול רק חומוס. זה נראה לי כמו מנה ראשונה".
אז אורלנקו שוברת לא מעט כללים: אישה, לא ערבייה (גם לא יהודייה), מכינה חומוס במועדון מוזיקה. האכסניה היא בבר שבקומת הכניסה שב"לבונטין 7" הוותיק שכבר ראה (ושמע) לא מעט אוונגרד בחייו הארוכים
הבעלים אסיף צחר חיפש מישהו שיפעיל את המקום בבוקר. אורלנקו מספרת: "נפרדתי מבן זוגי, ועבודה רק בבוקר יותר מתאימה לאמא לשני ילדים".
ידעת להכין חומוס?
"לא. למדתי. הלכתי להמון חומוסיות, שאלתי שאלות, עשיתי ניסיונות".
מה יותר קשה לבשל, אוכל צרפתי או חומוס?
"אוכל צרפתי. אבל אתה יודע, זה לא פשוט להכין חומוס טוב. בכלל לא. צריך הרבה סבלנות וצריך לדייק. צריך לדעת".
הניסיון אכן הצליח. אורלנקו משתמשת בגרגרים קטנים מזן הדס ובטחינה "הר ברכה" המעולה. משרה כל הלילה ויותר, כמו שצריך, מבשלת שעות ארוכות ומוציאה תחת ידה חומוס עם טחינה, מסבחה, חומוס פול ואפילו "משולש" שכולל את כולם. ממש כמו באבו חסן. והחומוס מצוין. חומוסולוגים חמורי סבר יוכלו אולי לטעון שאכלו טוב ממנו. אני נהניתי הנאה גדולה. כאמור, יש גם שניים־שלושה סלטים ואפילו קינוח. אכלתי סלט שומר ותפוח ירוק מעולה וקינחתי במלבי טבעוני מצוין (בעצם הכל טבעוני) מחלב קוקוס עם סירופ הדרים ופקאנים מסוכרים.
אז כן, יש כבר חומוס של נשים (בעכו סוהילה ו"החומוס הכחול") ויש אפילו חומוס במועדון - החומוס הנהדר שנמכר בסופי שבוע במועדון אוגנדה לא רחוק מלבונטין - ויש כמובן מקומות שמגישים לא רק חומוס אלא גם מוזגים בירה לידו. אבל כל אלו ביחד? ועוד בצורה כל כך מוצלחת? זה כנראה עוד לא קרה.
חומוס 7. לבונטין 7, שני-שישי, 11:00-16:00.