ימי ראשית הקיץ: השפים הישראלים מגלים את נפלאות הבוסר

זהו זמן נהדר לחובבי הפירות אבל גם לכל מי שהוא קצת הרפתקן במטבח ולא מתעקש להיצמד רק למוכר ולידוע. זאת משום שחלק מהפירות עוד לא ממש הבשילו ואפשר להשתמש בגרסאות הבוסר שלהם. זאת טכניקה שכל בשלנית גיאורגית טובה מכירה, וגם לא מעט טבחים ערבים. אם יצא לכם לראות בשווקים בשבועות האחרונים כדורים ירוקים בהירים ויפים להפליא ולא הייתם בטוחים מהם, ובכן אלו הם שזיפי בוסר. חמוץ לאכול אותם כמו שהם, אבל אפשר להכין מהם, למשל, רוטב טקמאלי גיאורגי (ראו מתכון) שעושה פלאים לעוף, לדגים ואפילו לסנדוויץ'. האמת היא שלא חייבים להיות גיאורגים, גם במטבח הערבי והטורקי משתמשים בפירות בוסר ואפילו המטבח הישראלי העכשווי גילה אותם לאחרונה יחד עם החזרה למקומיות ולעונתיות של חומרי הגלם. השפים עומר בן גל ויאיר יוספי מ"ברוט", בר יין וביסטרו תל־אביבי, הם חוקרים ותיקים של הקולינריה האזורית, והם מסבירים: "רובנו מכירים חמוץ באוכל מלימון או מתפוז, מהדרים. סיטרוס, ציטרון. בבוסר זה חמוץ שונה. מקורו בחומצה מאלית. חומצת תפוח, יש לה טעם אחר, כמו מה שאתה פוגש בתפוח ירוק, למשל. בנוסף, הירקרקות הזו של הבוסר נותנת טעם מרענן, דווקא בגלל סוג של מרירות וחריפות. הטעם המר הוא הרבה יותר מורכב מאחרים וכך גם יכולתנו לקולטו. מחקרים מצאו שיש לנו 25 סוגים שונים של קולטנים של טעם מר, ורק סוג אחד של קולטן למתוק. בכל פרי יש חומצה מאלית, בבוסר היא יותר נוכחת כי הוא עוד לא מבשיל”.

כשהצרפתים סוחטים ענבים

"באזור שלנו מכירים גם חמוץ שמקורו בחומצה לאקטית שמגיעה מיוגורט. פעם, כשלא היו בתי קירור ומקררים, לימון היה זמין בסתיו. באביב היה לך יוגורט בעונת ההמלטה של הצאן ואפשר לבשל בו, למשל, 'לבן אמו', גדי (או טלה) בחלב אמו. בקיץ יש את פירות הבוסר. בחורף, כשאין כבר כלום, משתמשים בסומאק שגם לו יש חמיצות נהדרת, מייבשים אותו ואפשר להשתמש בו כל השנה.

"אחת האפשרויות לחמוץ שהכי זמינות ונוכחות באזור שלנו, אלו ענבי בוסר שאפשר לסחוט למיץ ירוק חמוץ שמחליף בצורה מצוינת לימון. בצרפת, למשל, משתמשים בזה עד היום ואפשר לקנות אותו בזיל הזול בכל סופר. ‘vert jus’ (מיץ ירוק). אבל אצלם, כיום, זה מפוסטר. אנחנו במסעדה פשוט מקפיאים אותו וככה יכולים לשמור. מה שעשו באזור שלנו, וגם אנחנו עושים, זה לכבוש את האשכולות השלמים של ענבי בוסר, כמו שמחמיצים מלפפונים, ובזה אפשר להשתמש כל השנה. זה נקרא בערבית חוסרום".

יוספי טוען שאנשים רצו חמוץ באוכל שלהם מאז ומעולם, ולכן השתמשו בענבים ירוקים או כל דבר אחר שיכלו לשים עליו יד כשהלימון לא היה זמין או מחוץ לעונה. בן גל ויוספי מגישים מנת ים־יבשה של בשר גדי מותסס וסרדינים כבושים במיץ ענבי בוסר ושמן זית, וגם סלט תפוחי אדמה ופירות בוסר הכולל שזיפים ירוקים, וגם, הפתעה, חרוש שהוא מלון בוסר. לפני כמה שנים אכלתי פלחי חרוש עם לאבנה ושמן זית אצל דוחול ספדי, השף והבעלים לשעבר של מסעדת דיאנא הנצרתית המהוללת. זה היה פשוט נפלא.

סלט מפאקוס וחרוש

ספדי מסביר את המשיכה שלנו לבוסר: "אוכלים בוסר כי זה מחזיר לילדות. הילדות של כולנו שבה אין סבלנות לחכות לפרי הבשל. היינו קוטפים משמשים או כל סוג של פרי שהוא חמוץ מדי ואז היינו מוסיפים מלח או סוכר ואוכלים. היום אני מוסיף ענבי בוסר לתבשיל עלי גפן במקום להוסיף לימון, ומשלב אותם כמעט בכל תבשיל וגם בסלטים. אני מערבב חרוש קצוץ בסלט ירקות או צזיקי. אני גם מכין סלט של מלפפון, פאקוס וחרוש פרוסים דק־דק למקלות עם הרבה בצל סגול ועגבניות בלאדי, נענע, מלח פלפל, מיץ לימון ושמן זית ולפעמים כף יוגורט מעל. זה סלט שמסמל את תחילת הקיץ".

השף דוחול ספדי: "אוכלים בוסר כי זה מחזיר לילדות, שבה אין סבלנות לחכות לפרי הבשל. היינו קוטפים פרי שהוא חמוץ מדי מוסיפים מלח או סוכר ואוכלים”

הדיי עפאים, יצרן גבינות ובעל בתי קפה, וגם חקלאי ותיק המגדל פירות וירקות בערבה ובעמק האלה: "אני אוהב מאוד להשתמש בפירות בוסר. אני משתמש בתפוזים ירוקים במקום לימונים בתחילת החורף, ואני מכין את הרוטב החמוץ־חריף מהשזיפים. אני לא חושב שזה בזבוז סחורה אלא להפך. הרבה יותר סחורה מתבזבזת על רקב מאשר על בוסר. יש לי בעיה עם זה שחקלאים מורידים פרי לא בשל מהעץ כדי שיבשיל בחדרי הקירור, ומוציאים שם רע לפרי".

ספי בן דור מ"פירות בן דור", מהטובים שבמגדלי הפירות שלנו, אומר: "אני צריך למכור פרי שיגידו וואו! אם זה לא קורה, נכשלתי. לכן לא הייתי מגדל שזיפים ומשמשים חמוצים גם אם הייתה לזה דרישה. אני כן מגדל שתילים של שזיפים שהדרוזים מכנים ז'רלק ואני יודע שהם קוטפים אותם בוסר לשימוש במטבח שלהם. אני מכבד מסורת ולכן אני עושה את זה, אבל כאמור לא הייתי קוטף פרי בוסר, לא משנה מה".

יאיר יוספי (מימין) ועומר בן גל עם שקית חרוש | צילום: יובל חן

יורם מועלם, מנהל השיווק של פירות "בראשית", מחזיק בדעה דומה: "נפשית אני לא מסוגל לקטוף בוסר, אבל אני מכיר את זה היטב מהמגזר הדרוזי. אני חושב, אגב, שזה דילול של עצי פרי עמוסים ולא באמת גידול וקטיף של כל התוצרת במצב בוסר. בכל מקרה מדובר בכמויות קטנות, שנמכרות במחירים פסיכיים של 30-15 שקל סיטונאי".

לאורי חץ, מיקב שאטו גולן, דווקא אין בעיה למכור בוסר: "אני ממילא צריך לדלל ענבים לפני הבציר כדי להיפטר מאשכולות שלא הפכו לבשלים מספיק בזמן, אז אם מישהו היה רוצה לבוא ולקחת אותם כדי לעשות vert jus או חוסרום, בכבוד".

את החרוש תצטרכו לחפש בשווקים בערים מעורבות כמו שוק ואדי ניסנאס בחיפה או שוק רמלה. את שזיפי הבוסר אפשר למצוא כיום בהמון שווקים וכך גם את הפאקוס, שאינו מלפפון בר אלא סוג של מלון, ויש הטוענים בכלל דלעת. בפאקוס תשמשו בדיוק כמו במלפפונים: בסלט, בצזיקי או בכבישה. משמשי בוסר קצת קשה להשיג, אבל שקדים ירוקים קל יחסית למצוא באביב וגם הם בעצם סוג של פרי בוסר. כדאי לפרוס אותם דק ולתבל בשמן זית, מלח ולימון. ועוד לא דיברנו על עמבה העשויה ממנגו ירוק־בוסר כבוש עם חילבה. רוטב העמבה הוא אבן יסוד במטבח שלנו כפי שיודע כל מי שבאמת אוהב שווארמה.

חוסרום — ענבי בוסר כבושים

לא קל להשיג ענבי בוסר, כדאי למצוא יינן או סוחר ירקות ערבי, אבל זה שווה את המאמץ. העונה מתחילה בקרוב

מצרכים:

• אשכולות ענבי בוסר (לא חייבים רק מזן ירוק)
• מים מסוננים (פילטר בריטה, תמי 4 וכד')
• מלח גס

הכנה:

• מעקרים צנצנת (על ידי הרתחה במים לכמה דקות). ממלאים אותה בכמה שיותר ענבי בוסר על שזרותיהם, כלומר אשכולות שלמים.
• ממלאים במים מסוננים ומוסיפים מלח גס במשקל 3% מהענבים והמים (כלומר שוקלים את המים והענבים לפני הכנסתם לצנצנת).
• אוטמים את המכסה ומניחים בטמפרטורת החדר. מוכן אחרי חודש ויישמר מעל שנה. אחרי הפתיחה מעבירים למקרר. מוסיפים לתבשילי טלה או דגים.

רוטב טקמאלי

רוטב גיאורגי משזיפים ירוקים

מצרכים:

• 1 ק"ג שזיפי בוסר
• 1 צרור כוסברה
• 1 צרור פטרוזיליה
• 1 פלפל ירוק חריף
• 5 שיני שום
• 1 כפית פלפל שאטה
• 1 כפית סוכר

הכנה:

• מבשלים את השזיפים עד לריכוך. חולצים מהם את הגלעינים. מוסיפים את שאר המרכיבים וטוחנים יחד לקבלת רוטב חלק