שרי אנסקי משווקת את החמין שלה בטייק־אוויי: "זה כמו לשלוח את הילד שלי לצבא"

שרי אנסקי מתקשה להסתיר את התרגשותה. "בדרך לפה ירדו לי דמעות", היא אומרת. בעוד כמה דקות יתחיל הערב לכבודה ב"אנו, מוזיאון העם היהודי" (בית התפוצות לשעבר). עשרות אנשים, בהם אפילו נשיא המדינה לשעבר רובי ריבלין, באו בערב הזה לכבד אותה. אותה אני אומר אבל זה לא לגמרי מדויק. הם באו לכבד את החמין שלה.

אנסקי — אחת מכותבות האוכל, הבשלניות וחוקרות תרבות האוכל הטובות שיש לנו — יחד עם בתה מיכל, כוכבת הטלוויזיה הגדולה מ”מאסטר שף”, ובן זוגה של מיכל, אייל אמיר — מתחילה לשווק בימים אלה את החמין הירושלמי האגדי שלה, זה שסביב המתכון שלו כבר נבנה לפני 15 שנה ספר שלם, הלא הוא ספר החמין שלה, אחד מספרי הבישול הכי טובים שיצא לי לפגוש וגם להשתמש בהם.

עכשיו, ובעצם לראשונה בחייה, יוכל הקהל הישראלי לפגוש אוכל של שרי אנסקי אצלו בבית. אני לא שוכח את "שרי הרינג", דוכן הדגים המלוחים שלה בשוק הנמל בתל אביב. אבל עם כל הכבוד לכריכי הדגים הכבושים והמעושנים והמלוחים שלו, אלו עדיין בסך הכל סנדוויצ'ים, טובים ככל שיהיו.

ובאמת, הפעם מדובר על משהו אחר. סיר אלומיניום ובתוכו המרכיבים לתבשיל ארוך הכנה של אנסקי מוכן לאפייה לילית. ולא סתם תבשיל, אלא בבת עינה. המתכון שלה בה"א הידיעה — החמין הירושלמי שלה.

אנסקי (66) מצהירה: "אני לא שפית, אני יודעת לכתוב מתכונים, וזה מקצוע אחר לגמרי". את המתכונים שלה פרסמה בתשעה ספרי בישול רבי־מכר, בהם "ירקות", "אוכל", "אוכלים בירושלים" וספרה האחרון "האוכל מוכן". בנוסף לאלה, במשך 20 שנים, בשנים 2011-1992, כתבה טור אוכל שבועי ב"מעריב". יותר מכל הביוגרפיה העשירה שלה, תרומתה המכרעת למטבח הישראלי טמונה לדעתי בשלושה מרכיבים מכריעים באישיותה: סקרנות, רצינות ויסודיות. אלו מלוות בטמפרמנט סוער, סוחף וחד־פעמי.

החמין של שרי אנסקי שמופץ עכשיו בטייק אוויי. "פתחתי את הסיר ואמרתי, רגע יש לזה את הריח של התבשיל שאני מכינה" | צילום: שני בריל

ספרה "חמין" ניצב על התפר שבין ספר מתכונים (והוא לגמרי כזה) לבין מחקר ענק על החמין היהודי ונגזרותיו, חלקן מפתיעות במיוחד כמו חמין הדגים של קהילת יהודי האי התוניסאי ג'רבה, או חמין המקרוני הספרדי המפורסם שאנסקי מכינה כל שנה לאזכרה של השדרנית מיכל ניב. יש בו חמין לחורף כמובן, אבל גם חמין לקיץ, חמין בשרי אבל גם צמחוני. בעיניי הוא אחד מספרי האוכל היסודיים, המרתקים והאישיים ביותר שנתקלתי בהם ואם יש ספר חשוב על מדף ספרי האוכל היהודי — זה הספר.

איך נולד הפרויקט החדש?

"זה רעיון של אייל, בן זוגה של מיכל. יום אחד הוא ביקש ממני את הספרים שלי והודיע: 'אני הולך להשתמש בהם כמו שאת לא מדמיינת'. הוא לקח והלך. כנראה שהוא אפילו לא ידע מה בדיוק הוא רוצה לעשות איתם. ואחרי כמה זמן הוא בא עם סיר מוכן של חמין. בדיעבד הבנתי שאני טועמת את הניסיון השלישי של דניאל קדוש, טכנולוג המזון, לשחזר את המתכון שלי. כלומר הם באו אליי כבר עם תוצאה — שאני רק תיקנתי ושיפרתי".

לדברי אנסקי, זה טוב שכך אייל אמיר פעל "כי מבחינתי זה כמו לשלוח את הילד שלי לצבא ולחתן אותו. כדי לפצח את המתכון, אייל עבר דרך ארבעה טכנולוגים של מזון. הוא הביא לי סיר של ג'חנון, שבו יימכר החמין. אני פותחת את זה ואומרת, 'רגע, יש לזה את הריח של החמין שלי, איך זה יכול להיות? מאיפה יש לכם את זה?'. ואז אני הבנתי מה הם עשו. הוא הבין שאם הייתי מעורבת הייתי מטריפה את העניין כדי להכשיל אותו — כדי שזה לא יקרה. הרי זה המתכון הכי מסובך שלי. זה המתכון שהכי פרסם אותי, זה המתכון שהוא הכי דנ"א שלי".

אנסקי אפילו מופתעת מעט מההצלחה של אמיר ודניאל קדוש, טכנולוג המזון מחברת לי־בר בנתיבות, כי "גם היום אני אף פעם לא מצליחה לעשות אותו דבר, אף פעם זה לא יוצא לי בדיוק אותו חמין. אתה יודע כמה פעמים ניסיתי לעשות חמין שאפשר למכור אותו, שלא יתפרק? כל הרעיון בחמין שלי זה שהכל קורה ביחד אבל כל אחד מהמרכיבים שומר על עצמו: יש לך ביס כזה וביס כזה — והם שיבטו לי את החמין. זה בלתי אפשרי. הייתי בטוחה שכדי להפוך את זה למסחרי, אתה צריך להפריד בין המרכיבים. והם הצליחו להכניס הכל לסיר אחד. קדוש הצליח להספיג את כל הנוזלים שיש בחמין ואתה מקבל סיר בלי נוזלים ולא צריך להוסיף, רק להכניס לתנור ל־14-10 שעות".

הכנתי את החמין הזה בבית — עניין פשוט מאוד: מזמינים דרך אפליקציית יאנגו־דלי ומגיע הביתה סיר שבו יש בשר, שעועית, תפוחי אדמה, קישקע, קציצות לחם ושקית אורז.

המרכיבים מגיעים כשהם מבושלים חלקית. לא צריך להוסיף מים או כל דבר אחר. פשוט מכניסים לתנור ב־110 מעלות ל־14-10 שעות. זה הכל. התוצאה? נפלאה! חמין בעל טעם עשיר ועמוק וביתי שלרגע לא נותן תחושה של מה שהוא — מוצר מבית חרושת. זה חמין נהדר וגולת הכותרת, בעיניי לפחות, הן קציצות הלחם. וכמובן, הקישקע. כזה שהייתי מוכן להרוג עבורו.

אגב, אנסקי מבקשת, דורשת, לא לנסות לבשל את החמין שלה על פלטת שבת, ולא רק אותו. כל חמין. זה לא מצליח, היא אומרת, למרות המסורת ארוכת השנים של בישול חמין בדיוק בדרך זו. המחיר: 289 שקל ל־6-4 מנות; או 349 שקל לסיר של 9-6 סועדים.

אנסקי מתייחסת מבלי דעת גם לעניין הפרטי שלי, ושל כל גבר, עם חמין. "חמין זה אוכל של אבא. לא רק של אמא. יש המון גברים שמכינים חמין ונורא גאים בו. אתה יודע כמה אנשים הזמינו אותי הביתה לחמין ואמרו לי: 'זה המתכון שלך', ואני אמרתי, 'למה אתם אומרים שזה המתכון שלי? זה לא שלי’. אני שונאת שמשנים מתכונים שלי. כאן שחררתי וזה עבד".

לצד מיזם החמין החדש ישנם גם עסקי ההרינג, הדוכן בתל אביב וסניף ענק שנפתח בניו יורק. כשאנסקי נשאלת לשלומם, היא משיבה ש"ההרינג הוא כבר של מיכל ושל אייל. אני בחוץ. אני פנסיונרית. זה עסק משפחתי. אני כל הזמן עובדת איתם אבל העסק הוא שלהם עכשיו. העברתי להם אותו. גדלתי איתו ונהייתי חברה ממש כי אתה מגיע לגודל מסוים שאתה חייב להיות חברה. זה נורא מצא חן בעיניי שאני גם המנכ"לית של החברה אבל גם המנקה בדוכן — אני הכל. להיות המנקה, אגב, היתה חוויה מאוד מעניינת כי חשתי מה זה לנקות בלילה כשעוברים על פניך כל האנשים ואת שקופה בעיניהם. הבנתי מה זה להיות אדם שלא רואים אותו".

מה הפרויקט הבא?

"הדבר הבא שאני הולכת לעשות זה סלט ביצים מביצים שמבושלות בקיטור. אני קונטרול פריק על החמין. אבל עכשיו, כשראיתי שאפשר לשחרר, אני זורמת עם זה. ובקיץ אעשה חמין של קיץ, ואייל יעשה גם סלטים שלי, כמו סלט הביצים ובעצם כל מה שהוא יצליח לפצח מהמתכונים שלי לשיווק ביתי. המטבח האשכנזי מושמץ שלא בצדק ואני רוצה לעשות איתו צדק".

ממש הקמתם מפעל קטן.

"כן".

ומי הבוס?

"בעסק שלנו הביג בוס זו תמיד מיכל".

איך את מרגישה עם זה שמיכל היא עכשיו הכוכבת הגדולה במשפחה?

"אתה יודע, אני הראשונה שהציעו לה להיות שופטת ב’מאסטר שף’, כבר מהרגע הראשון. בעונה הראשונה. וסירבתי. אני נגד תחרויות של אוכל. זה לא מוסרי בעיניי לשפוט אנשים שמכינים אוכל".

אז איך את חיה עם זה שזה מה שמיכל עושה?

"מיכל היא הבת שלי. אז כל מה שהיא עושה ומצליחה בו — אני גאה בה. אני לא אעשה דבר כזה אבל זו תוכנית מקצועית ומדהימה. ב'ניו יורק טיימס' כתבו פעם שסוד ההצלחה של תוכניות אוכל הוא שאנשים כל כך צריכים שיבשלו בבית שלהם שאפילו אם זו תוכנית טלוויזיה, היא מספקת איזה צורך. בהפגנה מול הכנסת שמעתי מישהי שצועקת 'למה אתם רוצים להחזיר אותנו למטבח?'. לדעתי אין תהילה גדולה יותר מלהיות במטבח. כל היום אתם רואים אוכל בטלוויזיה בסלון, אני יודעת למה אתם יכולים להגיע אם כל היום תהיו במטבח".