פגיעה בבאר שבע | צילום: מתנאל בושרי דוברות כב"ה דרום
"אנשים חוששים לצאת מהבית": המחזור של המסעדות לא עובר את ה־50%
מסעדות באזורים הקרובים לקו העימות בדרום ובצפון מושבתות לחלוטין, וככל שמתקרבים למרכז הן הולכות וחוזרות לפעילות חלקית. מנגד, ההכנסה מפעילות המשלוחים והאיסוף העצמי עומדת על 117% בהשוואה לטרום המלחמה
שיעור המסעדות שחוזרות לפעילות חלקית הולך ועולה בהדרגה וכך גם הכנסותיהן, אך הן עדיין רחוקות מאוד מהמספרים של טרום המלחמה. על פי נתוני Tabit, המפעילה מערכת לניהול ותפעול מסעדות, בשבוע הרביעי למלחמה שיעור המסעדות שחזרו לפעילות חלקית באמצע השבוע עמד על 76%, ומחזור הכנסותיהן על 48% בהשוואה לשבוע ממוצע לפני המלחמה. שיעור המסעדות שחזרו לפעילות חלקית בסופי שבוע עמד על 75%, והמחזור שלהן הגיע ל־66%.
על פי Tabit, במסעדות ישיבה התשלום הממוצע פר סועד ירד ב־7% מאז תחילת המלחמה, אך באיסוף עצמי סכום ההזמנה הממוצע עלה ב־5% ובמשלוחים ב־7%. "אנשים מוציאים פחות במסעדות כי הם יוצאים פחות מהבית, אך המשלוחים והאיסוף התחזקו", מסביר עידן שקד, סמנכ"ל מוצר ב־Tabit. נתוני המחקר של החברה מבוססים על כ־2,000 מסעדות, ברים ובתי קפה ברחבי הארץ.
ב־Tabit הוסיפו באתר ההזמנות את האפשרות לעדכן אם יש במסעדה או בסביבתה מרחב מוגן. לדברי שקד, "אנחנו רואים במערכת שלנו את כמות ההזמנות למסעדות בישיבה, והיא ירדה דרמטית. נכון לשבוע האחרון של המלחמה היא עומדת על 40% מכלל ההזמנות שהיו לפני המלחמה. לא כל האנשים מוכנים לשבת במסעדה שאין בה מרחב מוגן, והמסעדות סוגרות שעתיים לפני השעה הרגילה. אנשים חוששים לצאת מהבית או שהם גם מעדיפים לחסוך את הכסף".
מסעדות שתפעלו מערך של איסוף עצמי מצליחות להתאושש מהר יותר ממסעדות שלא נותנות את השירות. זו הסיבה לעלייה של 25% בפעילות הטייק אווי באמצע השבוע ושל 32% בסופי שבוע בהשוואה לתקופה המקבילה אשתקד. מסעדות שלפני המלחמה לא סיפקו את האפשרות הזו החלו להפעיל מערך משלוחים ואיסוף עצמי בניסיון לצמצם את הפגיעה במכירות עד כמה שניתן.
ענף המסעדות מלכתחילה נכנס למלחמה במצב חבוט למדי. האינפלציה והזינוק בריבית גרמו למשקי בית רבים לצמצם את הבילוי במסעדות, וכעת המלחמה רק מחמירה את הפגיעה בהכנסות. מלבד זאת המסעדות נכנסו למלחמה עם מחסור בכוח אדם מאז הקורונה, וכעת המצוקה הזו מחריפה עם גיוסם של עובדים רבים לצבא.
80% מהמסעדות שנפתחו לפעילות ממוקמים במרכז הארץ. הפגיעה הגדולה יותר היא כמצופה בדרום הארץ ובצפונה. מסעדות ביישובים וקיבוצים באזור העוטף, באשקלון ובשדרות מושבתים לחלוטין מאז 7 באוקטובר. כ־35% מהמסעדות ובתי הקפה שחזרו לפעול בדרום עושים זאת רק עם משלוחים וטייק אוויי. בבאר שבע 20% בלבד מהמסעדות פועלות, ובאשדוד 25%.
ביישובים הסמוכים לאזור העימות עם לבנון וסוריה המסעדות ובתי הקפה מושבתים לחלוטין. ברמת הגולן פועלות רק 50% מהמסעדות, בגליל העליון 79%, בגליל התחתון 49%, ובגליל המערבי 74%.
"אני סגור מאז תחילת המלחמה, ואוקטובר היה אמור להיות החודש שנותן דלק לכל החורף", אמר ל"כלכליסט" איתן לבל, בעלים של מסעדת "בת יער" במצפה עמוקה. "יש לנו מסעדה ויש לנו גם אגף אירועים לקבוצות וחברות. באוקטובר אחרי החגים הרבה חברות עושות ימי כיף לעובדים כי נובמבר זה כבר חורף, ועיקר הפעילות שלנו בחוץ. הוצאנו כמעט את כל 106 העובדים שלנו לחל"ת, חוץ מהנהלת חשבונות ואנשי אחזקה".
רועי גולד, מנכ"ל ומבעלי קבוצת בנדיקט, שמפעילה 13 מסעדות בישראל ושתיים בברלין, תיאר ל"כלכליסט" את השתלשלות העניינים מאז 7 באוקטובר: "שבת זה היום הכי חזק של הרשת. זו היתה פעם ראשונה שלא הצלחתי לתפקד כי אשתי והילדים התארחו בנתיב העשרה אצל הסבא והסבתא. המסעדות שלנו, שחלקן עובדות 24 שעות ביממה, נסגרו ישר כבר בשמונה או תשע בבוקר. אלו שעות שהמסעדות כבר מלאות בצוותים ויש תנועת לקוחות. ביום ראשון כבר התחלנו לבשל את האוכל, לארוז ולתרום אותו לחיילים, וזה מה שהניע את המסעדות לאט־לאט.
"בשבוע הראשון הצלחנו להגיע ל־10% מההכנסה של הרשת, אבל לא כל המסעדות שלנו פתחו. היינו חייבים לצמצם את התפריט. ככל שנפח הפעילות גבוה זה מאפשר לי להכניס יותר חומרי גלם, אבל העבודה ירדה בצורה דרמטית, אז יש הרבה פחת וזריקה של חומרי גלם ולכן לא היתה ברירה אלא לצמצם תפריט. גם הספקים לא מוכנים להגיע בשביל 100 שקל. יש להם מינימום משטחים שהם יכולים להפיץ, אז צמצמתי ספקים כדי לשמור על פחת מסוים של חומרי גלם לאור זה שיש לי רק 10% תנועת לקוחות.
"מעבר לכך יש לי פחות כוח אדם כי 20% מהעובדים שלי מגויסים, אז צמצמתי עמדות מכירה. זה מורכב כי אני חייב לשמור על תפריט מעניין ללקוחות, אבל מצד שני גם להתאים אותו לכוח אדם שיש לי. אנחנו למודי ניסיון מהקורונה אבל פה זה שונה. אין לאנשים מצב רוח לצאת למסעדות. בקורונה רצינו רק לשים מסכה ולצאת החוצה".
לדברי גולד, מסעדות בנדיקט שהכי נחלשו הן דווקא בתל אביב: "היה הגיוני שבנדיקט בבילו או בראשון לציון ייחלשו יותר כי הערים יותר מטווחות, אבל דווקא בנדיקט ברוטשילד בתל אביב הכי נחלשה מאז תחילת המלחמה. היא פודה אפילו פחות מבנדיקט בכרמיאל. תל אביב מוכת טראומה. המון חבר'ה צעירים בדירות בלי ממ"ד חזרו להורים מפחד מהטילים או מלחץ שמפעילים ההורים שרוצים אותם לידם. חוץ מזה, כשאתה יושב לשתות קפה בחיפה או בשדרות רוטשילד בתל אביב, זה נתפס אחרת. בתל אביב זה נתפס כמתירנות ובילוי, אז המסעדות התל־אביביות לגמרי אחורה. המסעדות החזקות שלי הן בילו ברחובות, הרצליה והקריות. אבל כל שבוע יש עלייה של 10% בפדיונות וחשים התאוששות".
ברשת המסעדות גרקו, שבבעלות צביקי עשת, 90% מהפעילות טרום המלחמה היו ישיבה במסעדות ורק 10% משלוחים. "כיום אנחנו כמעט חצי חצי בחלוקה בין ישיבה ומשלוחים מכלל הפעילות", אומר עשת. "לגרקו הקהל מגיע בשביל החוויה והבילוי והמוזיקה היוונית, ולא רק לאכול. בקורונה זה עבד לטובתנו, אבל עכשיו מי רוצה לשמוח. אז אנחנו בפרופיל נמוך, מוזיקה נמוכה, ולא דוחפים אלכוהול לסועדים. התאמנו את התפריט בישיבה ובמשלוחים למצב, והוא הרבה יותר זול ובגובה העיניים".
על פי טאביט, 55% מהמסעדות שמציעות שירות טייק אווי פעלו באמצע השבוע בשבוע הראשון למלחמה ומחזור המכירות שלהן היה 68% בהשוואה למחזור בשבועות שלפני המלחמה. בשבוע הרביעי של "חרבות ברזל" כבר 90% ממסעדות הטייק אווי פעלו, ומחזור המכירות שלהן זינק ל־125% בהשוואה לתקופה של לפני המלחמה. גם בגזרת המשלוחים המגמה דומה עם עלייה דרמטית במחזור ההכנסות עד ל־117% בהשוואה למחזור שלפני המלחמה.