גדי גיא יקר. הייתי מצפה מעיתון כלכליסט לנסות להיות קצת פחות צהוב ויותר רציני בכל כתבה עיתונאית. במיוחד שאני מנוי על העיתון וגם בכל מסעדותי מחולק העיתון על חשבוני ובמימוני ללקוחות. בוא נחזור לעובדות. רוב הסלמון הגדל בעולם, גדל בכלובים בים. ים = מים מלוחים 3.5 +- גרם מלח לליטר. רוב הסלמון המגיע ליפן מגיע מיבוא, נורווגיה, קנדה וצילי. כנ"ל הדגים הנ"ל לישראל. הגארי או הגינגר הכבוש היה במקורו ורוד. לא מצבע מאכל. בסוף תהליך הכבישה היו מוסיפים חזרה את הקליפה וזו הייתה מעניקה צבע ורוד לגינגר. וואסבי, מיובא לארץ מרמות שונות, אבקת וואסבי עם אחוז גבוה של שורש ואבקה ללא שורש וואסבי בכלל. כנ"ל אצת הפורפירה שהופכת בתהליך מסובך לנורי. יש סיני יש יפהי ויש קוראני. הם נבדלות באיכות, באחוז החלבון ואחוז התאית. היפניים שמבקרים בארץ מבדילים יפה בין האיכויות השונות. הם לא הבעיה. החוסר ידע שלנו הוא הבעיה האמיתית. צאירי בועז

כנראה פיספסת את הכתבה שהיתה בחדשות 10 או 2 לא מזמן שהראתה איך שולפים את התולעים מתוך הדגים לפני השליחה לארץ.

עידוד תיירות ליפן, שם נלמד את איכות הסושי? אני קורא הרבה כלכליסט, והרבה זמן לא ראיתי כתבה, עם "תכלית כל כך ברורה"! בדר"כ כשאהבת אמת לסושי נרקמת בליבו של סועד, זה נעשה במקום איכותי. אני לדוגמה התאהבתי בו בארה"ב, במקום בו הסושי איכותי יותר, מכל סושי בארץ. ארוסתי לעומת זאת, התאהבה בסושי פה בארץ, במסעדת "סאקורה" הירושלמית, אשר לרב מפיקה סושי למופת. לא שמעתי על הרבה אנשים, שטעמו את הסושי של המקומות הזולים בארץ, (למען ההגינות אחסוך בשמותהם) ופשוט התאהבו. במקום איכותי אם תבדוק טוב! מקפידים על טריות דגי ים, ועל סלמון, המגיע לארץ הישר מנהרות סקנדינביה. את כל המידע שאגדתם לנו פה, ניתן בקלות לדלות בחיפוש מהיר בגוגל, אז מה חסר לכם על מה לכתוב, או שמא הסטקיות שלמו לכם, עבור כתבה שתפגע קצת בטרנד הנוכחי. אני יודע, זו השגרירות היפנית שרוצה להבהיר לכל הצרכנים בארץ, שביפן הסושי לא גרוע כל כך כמו בארץ. ודרך אגב וואסבי זה זן של חזרת, כן שורש בצבע לבן! וגם היפנים צובעים אותו בדרכם שלהן.

אין דבר כזה שאין דבר כזה

צבעו של הסלמון האיכותי (בד"כ מיובא טרי) מקורו באצות חומות/אדומות המגודלות בארץ ומהוות את מקור הפיגמנט. בדיוק כמו בטבע. וואסבי, מחירו של שורש וואסבי קטן (גודל אצבע) הוא כמה עשרות דולרים ואף יפני לא מגרד אותו סתם כך. מעבר לזה אבקת הוואסבי בה משתמשים בכל העולם מכילה בעיקר צנון יפני ולא חרדל, שאינו גדל ביפן. הגינג'ר הצעיר, לא זה שתקנו בחנויות בארץ, אינו סיבי וצבע השכבה העליונה שלו ורוד. במקור זה מה שנותן את הצבע לגירסה הכבושה. חבל שלא כתבתם על חומץ האורז שהוא מרכיב עיקרי בסושי ואמור להיות חומץ אורז. רוב החומץ הנמכר בארץ אפילו לא עמד ליד אורז. ההבדל במחיר בין שקלים ספורים לכ-30 ש"ח ויותר לבקבוק איכותי. יש גם מירין וסאקה שאיכותם חשובה ביותר והתוצרת הסינית, הנפוצה בארץ, היא ממש לא מה שיגרום הנאה לחיך (לפחות לשלי). אם כל אילו אינם חשובים לכם ממש לא חשוב מה איכות הסלמון בו אתם משתמשים.

אני מטריח את עצמי ליפו קונה בבוקר דגים טריים מפלט בעצמי ואז מתפנה להכין אורז כמו שצריך ( ולא כמו במסעדות שנותנות אורז כפי שהוא ) אצת ים אני קונה את היקרות ביותר (יש מאות סוגים ואיכויות ואם יוצא אני מביא מארה"ב ) בקיצור סושי זה לא מה שאוכלים כאן.

ומוכרים אותו בכמות קטנה יותר, בצלחת גדולה יותר ובמחיר יקר הרבה יותר

סלמון בטבע גדל בנחלים יוצא אל הים וחוזר לנחל בו הושרץ כדי להטיל ביצים ולמות. הכמויות של הדגים האלה כבר כל כך קטנות שאפילו הדובים השחורים שמחכים להם בצפון אמריקה כשהם חוזרים לנחל כבר לא יכולים לסמוך עליהם כמקור תזונה עיקרי. הסלמון שמגיע לארץ רובו ככולו גדל באופן מלאכותי, על כל המשתמע. הוא שמן והרבה פחות מזין אבל זה מה שיש.

הוואסבי בארץ זה ערמת רעל.

עבדתי כמלצר במסעדה יפנית יוקרתית ואמרו להגיד ללקוחות שהסלמון טרי ומשווק על מצע של קרח...

בנוגע להנחה שלך בדבר טיבו העדיף של בשר הסלמון במסעדות הללו חוששני שאתה לוקה באופטימיות מזהירה שלא לומר נאיביות מחרידה. פסח שמח!

אני משוכנעת שלא בכל המסעדות הסושי זהה בתכולתו. יש בטח מסעדות יקרות יותר שבהן הדג מיובא ולא גדל בבריכות. עדיף לאכול במסעדות כאלו.