סטפן בראון: כבוד למסורת

מסעדת סטפן בראון נהפכה מזמן לאחד המוסדות הקולינריים היציבים בתל אביב. שאול טבת, הבעלים, הצליח ליצור בה זרימה יפה של תפקוד מקצועי וענייני במשך היום והתרחשות לילית מושכת בשעות הקטנות. אך כמו בסיפורי הצלחה אחרים, גם כאן יש מי שנשאר מאחורי הקלעים ואחראי לה לא פחות.

עזרא, הגרילמן המיתולוגי של המסעדה, ממונה על רכישת הבשרים והטיפול בהם כבר יותר מעשר שנים, והוא, במידה רבה, זה שהפך את סטפן בראון למסעדה שאוהבי בשר סומכים עליה בעיניים עצומות.

קבבים עסיסיים צלויים לדרגת המדיום שבה הוזמנו | צילום: עמית שעל

העסקית של המסעדה לא זולה במיוחד, אך נדיבה ביותר. לאחרונה הורחבו שעות העסקית, וכיום ניתן ליהנות ממנה במשך כל שעות הפעילות של המסעדה.

הארוחה כוללת שתייה קלה או כוס יין, לחם, מנה ראשונה, עיקרית ושתייה חמה בשני מסלולי מחיר: 71 שקל ו־97 שקל. ניתן להוסיף כמה מנות לתפריט העסקי בתוספת מחיר של 10–20 שקל. התחלנו בסלט סלק, שתובל בנדיבות בכמון, פלפל חריף וכוסברה והיה עוקצני במידה הנדרשת לפתיחת התיאבון. לצדו אכלנו גם חציל קלוי מרוסק עם צנוברים ועלי זעתר שהיה טוב. המשכנו לעיקריות, ולא התאכזבנו. מנה של קבב טלה וצנוברים (שייכת לארוחה ב־71 שקל) היתה נהדרת. הקבבים היו עסיסיים, תובלו בעדינות ונצלו בדיוק לדרגת מדיום שבה הוזמנו.

גם מנה של סטייק רוקה, פרוסות צלויות של אנטרקוט על עלי רוקט (חלק מהארוחה של 97 שקל), היתה טובה. הבשר היה עסיסי ומלא טעם, ובשילוב הלחם שהוגש - שהזכיר לנו את לחם הבית המרוקאי שהסבתות של פעם נהגו להכין - הרכבנו לנו כריך נהדר ששילב את התענוג שיש בפחמימות פשוטות עם התשוקה לקצת דם.

שתי כוסות אמריקנו נשתו בחצר היפה של המסעדה. השירות לאורך כל הארוחה היה נעים, מקצועי וזריז, כיאה לשירות בשעת צהריים עסוקה.

נעים לגלות שסטפן בראון ממשיכה להתמקד במנות פשוטות העשויות כהלכה ואינה נגררת אחר אופנות חולפות. מסעדנים אוהבים להצהיר שהשלב הראשון בארוחה מוצלחת הוא בחירה נכונה של חומרי הגלם וטיפול נאות שאינו הורס אותם. אבל כמה מהם באמת עושים זאת? בבשר, זהו שלב קריטי. ונראה שמישהו בסטפן בראון יודע את זה כבר מזמן.