איך לבחור בקבוק גראפה

על הגראפה, הברנדי האיטלקי המענג והתקיף, יש להודות תחילה לטבעם של האיכרים שלא להשליך דבר עד שנסחטו ממנו כל האפשרויות. מכיוון שכך, את גֶפֶת הענבים, השאריות הנותרות אחרי סחיטת התירוש לצורך עשיית היין, הותירו ביקבים המשפחתיים, העבירו אותם לזיקוק באמצעות חימום באלמביק נחושת ועשו את האלכוהול השקוף והחזק (37%–60%).

כרם ענבים באיטליה שממנו מייצרים גראפה. מסורת של מאות שנים | צילום: shutterstock

את הגראפה החלו לייצר על פי המסורת באזור בסאנו דל גראפה, בחבל ונטו, צפון איטליה, ובמשך דורות היה מדובר במשקה זול וגס, לשימוש ביתי בכפרים - בדרך כלל בתור כוסית לאחר הארוחה שמסייעת לעיכול טוב.

המהפך התחולל באיטליה באמצע המאה שעברה, כאשר יקבים החלו להשקיע בייצור גראפה משובחת, באמצעות זיקוק טוב יותר ושמירה על חומרי גלם זניים. מביני דבר החלו לגלות עניין, ולוצ'אנו פברוטי, זמר האופרה המנוח, סיפר בגאווה שהוא חובב גראפה מושבע. גזרתו העבה, אגב, לא מתיישבת עם האגדה כי הגראפה מסייעת לעיכול יעיל יותר והיא דרך נעימה לא להשמין.

טומאסי, גראפה די אמרונה דלה ואלפוליצ'לה

היום אין מסעדה איטלקית המכבדת את עצמה שלא תציע לך את האפשרות לסיים את הארוחה בקרשנדו שמציעה הגראפה - לעתים לבד, קפואה או צוננת, ולעתים בתוך האספרסו ("קפה קורטו"). לישראל מיובאים מאיטליה סוגים שונים של גראפה. להלן מבחר מן המצוי על מדף האלכוהול המקומי.

טומאסי, גראפה די אמרונה דלה ואלפוליצ'לה. יקב טומאסי, שהוקם בתחילת המאה שעברה באזור של ואלפוליצ'לה שבוונטו, מתמחה בין השאר ביינות אמרונה, העשויים מענבים שהתייבשו במהלך החורף, הפכו לצימוקים ונסחטו. משאריותיהם עושים את הגראפה, המיושנת בחביות עץ אלון צרפתיות. פרטים: 450 שקל לבקבוק (יבוא: שקד).

וילה סנדי, גראפה פרוסקו. בין הכרמים של יקב וילה סנדי, באחוזת קרוצ'טה, השייכת למשפחת פלגטו, מתנוססת וילה יפהפייה שהוקמה ב־1622 ובה התגורר נפוליאון בונפרטה. אין ספק, על פי טעמו הידוע, שהגנרל הצרפתי אהב את יינות הפרוסקו הפירותיים הנעשים באזור. מענבים דומים עושים שם כיום את הגראפה הנעימה והניחוחית של היקב. פרטים: 170 שקל לבקבוק (יבוא: שקד).

רופינו, גראפה ריזרבה דוקלה אורו. יקב רופינו, אשר הוקם בשנת 1877 בלב אזור הכרמים של קיאנטי קלאסיקו, עשה לעצמו שם כאשר הפך בתחילת המאה ה־20 לספק היין של בית המלוכה האיטלקי. במשך שנים רבות היו בעלי היקב מוכרים את שאריות הענבים למזקקים מקומיים, אולם כאשר עלתה קרנה של הגראפה החלו מייצרים אותה בעצמם, תחת שם היקב. היא נעשית בעיקר מקליפות ענבי הסנג'ובזה, הענב המשמש לעשיית קיאנטי, בתוספת ענבי קולורינו מן האזור. זאת גראפה שקופה, צעירה וניחוחית. פרטים: 434 שקל לבקבוק (יבוא: שקד).

סיבונה, גראפה ריזרבה בוטי דה שרי

סיבונה, גראפה ריזרבה בוטי דה פורטו. מזקקת סיבונה הוקמה לפני יותר ממאה שנה בפיובסי ד'אלבה, לא רחוק מהכרמים המשובחים של אזור פיימונטה, שמהם רוכשת המזקקה את חומר הגלם שלה. הגראפה התיישנה במשך 12 חודשים בחביות עץ מפורטוגל אשר הכילו בעבר יין פורטו, והעניקו לה טעמים וניחוחות נוספים. פרטים: 280 שקל לבקבוק (יבוא: י.ד. עסקים).

סיבונה, גראפה ריזרבה בוטי דה שרי. גראפה נוספת של אותו יצרן, שהתיישנה בחביות עץ ספרדיות אשר שימשו קודם לכן ליישון שרי. גם כאן עושר הטעמים והניחוחות ניזון גם מן הענבים, חומר הגלם, וגם מסביבת החבית. פרטים: 280 שקל לבקבוק (יבוא: י.ד. עסקים).

וילה קולונה, גראפה די ברונלו. גראפה העשויה משאריות ענבי הסנג'ובזה שמהם סוחטים את יינות הברונלו די מונטצ'ינו, מהטובים והידועים שבין יינות איטליה. אחרי ההתססה החוזרת של הקליפות, ובתום הזיקוק הכפול, עוברת הגראפה הזאת להתיישנות של ארבע שנים לפחות בחביות עץ אלון. פרטים: 367 שקל לבקבוק (יבוא: החברה הסקוטית).

סרי, גראפה די שרדונה. מוצר של חברת המשקאות האלכוהוליים הגדולה סרי, בצפון איטליה ליד אגם גרדה, שלה יותר מ־500 בקבוקים שונים. הגראפה הזאת עשויה משאריות של ענבי שרדונה בלבד, אשר עברו התיישנות לא ארוכה בחביות עץ. פרטים: 75 שקל לבקבוק (יבוא: החברה הסקוטית).

אלכסנדר, גראפה ביאנקה. מותג שזוכה להצלחה עולמית רבה, שבקבוקיו מעוצבים ביד אמן. את האלכוהול, כמו גם את הבקבוקים, עושה משפחת בוטגה, דור שלישי בעסק שהוקם בשנות ה־20 של המאה שעברה מצפון־מזרח לוונציה. הביאנקה היא מוצר הבסיס של המותג, תמהיל של אלכוהול שזוקק מענבי פינו, טוקאי, פרוסקו ועוד. היא ארומטית מאוד, רכה, פירותית - וככל הנראה אחת הרכישות הטובות מתוך ההיצע בארץ במבחן האיכות מול מחיר. פרטים: 153 שקל לבקבוק (יבוא: חברת הכרם).

סדרת אובה ד'אלכסנדר, גראפה די מוסקטו. גראפה נוספת של משפחת בוטגה, מסדרת עילית המבוססת על ענבי מוסקטו. היא עשירה מאוד, ארומטית ומלאה בטעמים של פרי, ומותירה על הלשון אשליית מתיקות נעימה. פרטים: 248 שקל לבקבוק (יבוא: חברת הכרם).

אליגיירי, גראפה די אמרונה. גראפה שקופה המיוצרת משאריות הענבים המשמשים לייצור יינות אמרונה הגדלים בכרם באזור ואלפוליצ'לה, אשר בבעלות משפחת סרגו אליגיירי. לאחר תסיסתה האמרונה עוברות השאריות לסחיטה עדינה נוספת, ומיד לאחר מכן מובלות לזיקוק אטי. האלכוהול המתקבל (בעל ריכוז של 75%), מדולל באמצעות מים מזוקקים לריכוז המתאים, מצונן, מסונן ומאוחסן במכלי פלדה. פרטים: 355 שקל לבקבוק (יבוא: חברת צרפת־ישראל).