מה מתבשל: האצילות מחייבת

מסעדת הירקון 99, המיזם הקולינרי החדש של מלון דן תל אביב, נראית כמו בועה של אריסטוקרטיה בישראליות המיוזעת. הסכו"ם הכבד עשוי כסף, השולחנות מכוסים בשלוש שכבות של מפות צחורות, לא פחות, סרוויס הפורצלן מיובא במיוחד מגרמניה, והמלצר מקפיד על פנים חתומות כשהוא מושיט (לגברות קודם) את התפריטים המוזהבים.

על המטבח אחראי השף עובד אלפיה, השף של מלון דן תל אביב בעשר השנים האחרונות, אך רק חובבי מסעדות ותיקים מזהים את השם. בשנות התשעים הוא היה הבעלים והשף של ביסטרו עובד, מסעדה מקסימה בשכונת פלורנטין ששבתה את לב הסועדים ומבקרי האוכל כאחד. עכשיו הוא מסתובב חנוט בחליפת שף רשמית ("אפילו המכנסיים מחויטים", הוא מתלונן בחיוך) ומנסה לתמרן בין האישיות המאוד לא פורמלית שלו לבין דרישות התפקיד.

המסעדה ממוקמת במקום שבו לפני השיפוץ היה לובי המלון, והיא אמורה להיות מסעדת הדגל שלו. היא מצטרפת למסעדת הדגים החלבית בקומה התחתונה, שהיא פורמלית פחות.

אופציות לתיירים

איתי אליעז, מנכ"ל המלון, מספר שפתיחת המסעדה היא חלק ממהלך שיפוץ המלון בהשקעה של יותר מ־30 מיליון שקל. "הרעיון הוא לספק לאורחי המלון, 85% מהם תיירים, את כל האופציות לארוחות במלון עצמו".

מסעדת רפאל, הסמוכה ממש, היא לא אופציה לאורחי המלון?

אליעז: "בהחלט כן, וחלק מהאורחים - אלה שלא מקפידים על כשרות - אוכלים בה. המסעדה שלנו כשרה, וזה דבר שחשוב לחלק גדול מהאורחים שלנו".

אתם לא רואים ברפאל תחרות?

"ממש לא. בירקון 99 האווירה היא מאוד מאוד רשמית. מדובר במסעדה שבה האורח מקבל חוויה שונה מבמסעדות אחרות".

אתה מאמין שמסעדת מלון כשרה יכולה להתחרות בסצינת המסעדות הבועטת של תל אביב?

"יש אנשי עסקים שמעוניינים במסעדה כשרה לפגישות. בתחום המסעדות הכשרות אין מספיק אופציות טובות".

השף עובד אלפיה. נותן למנות גימורים אישיים מאד | צילום: אוראל כהן

הזהירות שנוקט אליעז כשהוא מתבטא בנושא התחרות עם מסעדות העיר אינה מקרית. למרות ניסיונות של בתי המלון למשוך סועדים שלא מקרב אורחיהם, מסעדות של מלונות ממשיכות לסבול מתדמית בעייתית.

כמו כל שף שמחויב לכשרות, גם אלפיה מצהיר שזו אינה מגבלה מבחינתו, אך באותה נשימה מספר שהחלום שלו הוא להקים מסעדה של מאכלי רחוב ("נראה לך שכשרה? מה עם מנות רחוב של שרימפס וקלמארי?").

בתפריט המסעדה מנות כמו אספרגוס ירוק בטמפורה עם חלמון רך וקרם אספרגוס (49 שקל), מוסקה של טלה וחציל שחור בעגבנייה קלופה המבושלת בוואקום (51 שקל), וקנלוני "מזויף" של קרפ העוטף תערובת של שקדי עגל, מוח עצמות ובשר לחי (109 שקל).

אלפיה נותן למנות גימורים מעניינים ואישיים מאוד. את כבד האווז, למשל, הוא מניח על פירורים מתקתקים, והכרוב הממולא מכיל אורז ועדשים שחורות, בטעמים שמזכירים יותר את שוק מחנה יהודה הירושלמי מאשר את הלובי המהודר של הדן.

גם אלפיה מודה שזו כנראה המסעדה היחידה בעיר שהאורח לא ירגיש בה בנוח אם ייכנס אליה בכפכפים או גופייה. "באופן אישי אני בעד, אבל כאן זה מקום לחליפות".