צילום: אוראל כהן
מה אוכלים לפני הצום
לקראת יום הכיפורים גדל הרעב לאוכל יהודי. לטובת מי שאוכלים ארוחה מפסקת גדולה ולא רוצים לטרוח לקראתה, כלכליסט מציע מסעדות ומעדניות המתמחות במנות שיתאימו לסעודה שלפני הצום, וגם לזו שבסיומו
אלנ'קה ברמן בת ה־85 כבר מכירה היטב את הרעב הפתאומי לגפילטע פיש ולכבד קצוץ התוקף את המוני בית ישראל, מכל העדות, בתקופת החגים. מי שייסדה את מסעדת אלימלך ברחוב וולפסון בתל אביב בסוף שנות השלושים, עדיין עמלה על מאכלי החג לטובת מי שמעוניינים להגיש לאורחים את טעמי הילדות בלי לעמוד שעות במטבח.
עבור מסעדות המתמחות באוכל יהודי, הימים הנוראים מקבלים משמעות חיובית למדי. זוהי תקופת השיא של פעילותן. אבי ברמן, הנכד של אלנ'קה, המנהל כיום את המסעדה, מספר שאם ביום שישי רגיל המסעדה מוכרת כ־30 קציצות גפילטע פיש הביתה, לקראת ראש השנה, יום הכיפורים ופסח כמות הקציצות יכולה להגיע גם ל־1,000. הכוכבים הקבועים הם הגפילטע, הכבד הקצוץ המתקתק, העשוי כבד בקר והרבה בצל מוזהב, והקרעפלך כמובן. לקראת יום כיפור, מספר ברמן, נוהגים הלקוחות לקנות יותר מרק צח ולצרף לו קרעפלך או אטריות, לצורך הארוחה המפסקת והארוחה השוברת את הצום.
ברמן אינו מתפלא לראות גם לקוחות פרסים, מרוקאים ועיראקים באים לקנות את הכבד הקצוץ האשכנזי של המסעדה. "בתל אביב של פעם הבתים היו פתוחים והיתה הפריה הדדית במתכונים. השכנה הטורקייה לימדה את הפולנייה איך להכין בורקס, והפולנייה לימדה אותה איך להכין גפילטע וצימעס. אלו טעמים שמתקשרים אל הילדות. בחגים, גם אם אשב מול שולחן עם אוכל יפני נהדר - אלו אינם טעמי הילדות שלי; בחגים אנשים מחפשים את הטעמים של סבתא ושל אמא". קיבוץ הגלויות הזה אכן מתבטא אצל משפחות רבות על שולחן החג: כבד קצוץ וגפילטע לצד חריימה וקוסקוס, אושפלו לצד צימעס, וייתכן שהקיגל המתוק יוגש ממש לפני הקרם ברולה שהביא מישהו מבני הדור הצעיר.
בקרב משפחות רבות שצמות ביום כיפור הנוהג הוא לערוך ארוחה מפסקת קלה, אך אחרים נוהגים לערוך את הארוחה הזו דווקא בהרכב משפחתי מלא, ולגדוש את השולחן במאכלים רבים ומגוונים. עבור אלו קל יותר לקנות את האוכל לארוחה המפסקת, ורבים קונים מראש גם את האוכל לסעודה השוברת את הצום.
מסורת וגם פיוז'ן
כמו מסעדת אלימלך הוותיקה, מסעדות רבות נערכות לספק את הביקוש לאוכל ביתי גם לקראת יום כיפור.
מסעדת רוטשילד'ס ביוקנעם, שנפתחה לפני כשנתיים ומתמחה במאכלים יהודיים אשכנזיים, בנתה תפריט מיוחד של אוכל שאפשר לקחת הביתה. בעלי המסעדה מספרים שלקראת החגים יש עלייה של כ־500% בהזמנת אוכל מוכן, ובשנה שעברה משפחות רבות בחרו לקנות במסעדה את הארוחה המפסקת במלואה, או מנות אחדות ממנה.
בתפריט החגים מאכלים מזרח־אירופיים מסורתיים, למשל גפילטע פיש, רגל קרושה וכבד קצוץ, וגם צלי עוף ביין וברווז ממולא בתופינים, כולם ארוזים ומוכנים להיכנס לתנור לחימום בבית. (18 שקל לראשונות, 48-58 שקל לעיקריות).
שמיל במעבדה, מסעדה ירושלמית חלבית כשרה, עונה על הצורך של מי שמעוניין במנות חלביות בסגנון מזרח־אירופי. שמיל הולנד, הבעלים, מספר שלקראת ערב יום כיפור נמכרים קרעפלך עם תפוחי אדמה ובצל מטוגן. מנות נוספות שמתאימות הן תבשיל של אורז בר, אנטיפסטי של ירקות קלויים בתיבול עדין, או גפילטע פיש. הולנד מוסיף שאף שהארוחה המפסקת המסורתית אינה צמחונית, המאכלים הקלילים יותר יתאימו לה מפני שאינם מכבידים על הצמים. (מנות ראשונות: כ־10–15 שקל לסועד, עיקריות: כ־30 שקל לסועד).
גם מי שחושק בארוחות בגוון מודרני יותר ימצא מענה. מסעדת אדמה בזכרון יעקב בנתה תפריט מיוחד לארוחה המפסקת, הכולל מרק בצל, חציל קלוי ועדשים או אנטיפסטי, אוסובוקו שוק טלה בתוספת חיטה או קבב דג וקינוחים (180 שקל לסועד. משלוחים הביתה בהזמנה של 500 שקל ומעלה, לתושבי אזור זכרון יעקב, בנימינה ויישובי חוף הכרמל).
נעילה מתוקה
מסעדת רביבה וסיליה הוותיקה ברמת השרון מציעה גם היא תפריט אוכל מוכן. לקראת יום כיפור, מספר מנהל המסעדה עמוס אפל, רוב הלקוחות מתרכזים במאכלים מסורתיים, כמו כבד קצוץ ומרק. אך לצד מנות אלו התפריט העשיר מציע גם מנות מקוריות יותר, כמו קיש בצלים בדבש וגבינת עזים (110–150 שקל), פילה סלמון צרוב על הגריל (80 שקל למנה) וכמובן, את מגוון המאפים המשובחים, שלדברי אפל נקנים לרוב לסעודה השוברת את הצום. המחשבה על עוגת השזיפים בקוניאק או הפחזניות בקרם וניל של רביבה וסיליה אולי תקשה על הצום, אבל ודאי תמתיק את סיומו.
מי שמוכן לקנות מנות ראשונות מן המוכן ולעבוד קצת על העיקריות, ימצא את הפתרון במעדניות. רשת חינאווי בוצ'ר שופ מציעה סלטים לפתיחה במגוון סגנונות (כבד קצוץ אשכנזי, פלפל מרוקאי, חציל יווני או כרובית בטחינה, 16–25 שקל לחצי ק"ג), וגם נתחי בשר מתובלים ומוכנים לצלייה, למשל שוקי עוף בעשבי תיבול ורימונים, סינטה או שוק טלה (42–118 שקל לק"ג).
גם חנות האוכל הום־מייד בשכונת מונטיפיורי בתל אביב בנתה תפריט שיתאים כמעט לכל טעם ולכל כיס, ובו מנות כמו קציצות דגי ים טריים, שוקי עוף באגוזים, תמרים ורימונים ואורז לבן מאודה עם דלעת וצימוקים בהל, וקינוחים כמו מרק פירות קיץ ומוס חלבה עם שערות קדאיף ופיסטוקים. (ראשונות 11–18 שקל, עיקריות 32–44 שקל, קינוחים 12–16 שקל).
לא התפרסמו תגובות לכתיבת תגובה