![הקש בעץ](https://pic1.calcalist.co.il/PicServer3/2018/12/30/873078/1LM.jpg)
הקש בעץ
מגמה חדשה ביקבים הגדולים בישראל: שימוש בחביות עץ גדולות יותר ושהות קצרה יותר בחבית, שמובילים לתגבור מאפייני הפרי על חשבון העץ
בתהליך ייצור היין שמור לחביות העץ תפקיד מרכזי וחשוב. הענבים, חומר הגלם ליין, מקנים ליין מחצית מתכונותיו, ואילו תהליך הייצור, שהיישון וההשבחה בחביות עץ הוא חלק מהותי ממנו, מקנה ליין את המחצית האחרת. לכן, השינוי בדפוסי השימוש בעץ של היקבים הישראליים יורגש היטב בתוצריהם. השימוש בחביות מאפשר לייננים "לשחק" במשחקי צירופים: לשלב בין חביות עץ אלון צרפתי, הנותן ליין ארומות של וניל וחמאה, לחביות עץ אלון אמריקאי, המעניק ארומות וטעמים מתובלים יותר, של שוקולד, פלפל שחור וטבק. אפשר גם להשתמש בחביות בגדלים שונים - לצד החבית הסטנדרטית שנפחה 225 ליטרים ("באריק"), חביות "בורגון" המכילות 300 ליטרים. מאחר שטעמי החבית עוברים ליין באמצעות מגע פיזי בין זו לזה, הרי ככל שהחבית קטנה יותר, כך תהיה השפעת העץ על היין גדולה יותר, ולהפך.
גיוון נוסף הוא משחק בין חביות עץ חדשות לישנות. השפעתה של חבית חדשה על יין עוצמתית יותר מזו של חבית בת שנה או שנתיים. גם רכיבים אחרים, כמו סוג הקלייה של העץ וצפיפותו, משפיעים מאוד על הטעמים. באופן מסורתי היקבים הישראליים משתמשים במידה ניכרת בחביות עץ, ויש יקבים שעבורם העץ, המוסיף טאנינים ליין, הוא כלי עבודה מרכזי. אבל לאחרונה ניכר שינוי במסורת, שאפשר לזהותו בינתיים בעיקר ביקבים הגדולים. לדוגמה, יקבי כרמל משתמשים כמעט בלעדית בחביות "בורגון" בנות 300 ליטר, מה שמביא להשפעה עדינה יותר של העץ וליינות פירותיים יותר. ביקב רקנאטי השינוי ב"משטר העץ" של היינות הוא חלק מהפילוסופיה שהביאו איתם ליקב הייננים גיל שצברג ועידו לווינסון, והיא ניכרת היטב ביינות הראשונים מסדרת ה"רזרב" שיצאו לשוק בחודשים האחרונים. עיקר הפילוסופיה: תגבור מאפייני הפרי, גם על חשבון תיבול העץ. "היינן פועל בתוך מערכת כלכלית, שמגבילה את הזמן שבו היין יכול 'לשכב' ביקב, בחבית או בבקבוק", מסביר אסף פז, יינן יקבי בנימינה. "זו שאלה של סדר עדיפויות. המגמה שלנו היא לקצר את השהות בחביות ולהאריך את ההתבגרות בבקבוק לפני צאת היין לשוק".הייננים יותם שרון ועירית בוקסר־שנק מיקבי ברקן מחזיקים בגישה דומה: "בבציר 2008 הורדנו, לראשונה בתולדות סדרת ה'רזרב', את משך השהות של הקברנה סוביניון בחביות עץ מ־20 חודשים ל־16 בלבד", הם מספרים. הסיבה? הרצון להביא לידי ביטוי את הפרי בצורה טובה ונאמנה יותר.
אפילו יקב וילה וילהלמה, שהוציא בשנה שעברה את סדרת "Timeless", שהיין המיושן ביותר בה שהה בחביות 1,243 ימים (כמעט שלוש שנים וחמישה חודשים), קיצץ בזמן החבית, והשנה היין המיושן ביותר הוא בן 1,120 ימים - "רק" מעט יותר משלוש שנים.
לא התפרסמו תגובות לכתיבת תגובה