"אני טבח"

מאז שעזב השף ערן שרויטמן את מסעדת אמיצ'י, לפני כשנתיים וחצי, הוא נעלם מהרדאר. גם השף וגם בעלי המסעדה אמנם הצהירו כי מדובר בסיום פרויקט ייעוץ מוסכם מראש, אך השמועות דיברו על חתול שחור שעבר ביניהם. היום אומר שרויטמן, אחד השפים המוערכים בישראל ומי שהנהיג בעבר את מסעדת תמוז ולאחריה את אורקה: "אחרי אורקה החלטתי לקחת הפסקה של שלוש שנים כדי להעשיר את עצמי, ללמוד ולהיות עם המשפחה. מראש לא רציתי להשקיע בתקופה הזאת בעבודה של שף ועסקתי בייעוץ כדי שיהיה לי זמן להעשיר את עצמי. היו הרבה מאוד הצעות אבל מתוך בחירה סירבתי".

שרויטמן (44) ייעץ למיזמים קולינריים, כמו קפה בראון במתחם G צמרת, ובנה את הקונספט הקולינרי של מלון מרכז האמנויות של לילי אלשטיין בזכרון יעקב, שעתיד להיפתח בסוף 2013. הוא גם היה עסוק בעבודה בגינת ביתו בצורן, ועסק בבישול בירה ובלימוד תחומי הלחם והיין. "אני מייצר כמויות קטנות של בירות עונתיות, ובעוד שלושה חודשים אני בוצר ענבים כדי לייצר בעצמי יין. ובעיקר אני עובד הרבה בגינה", הוא מספר ומציג בגאווה תמונות של ערוגות ירוקות בטלפון הסלולרי שלו.

קז'ואל אורבני

לפני כארבעה חודשים הצטרף שרויטמן לקבוצת המסעדנים שבבעלותה המסעדות אונמי וטפאו. עודד גונן, אחד החברים בקבוצה, ושרויטמן הם חברים ותיקים. כשהשפית אביבית פריאל עזבה את טפאו הציע גונן לשרויטמן להחליף אותה. כעת הם מחפשים ביחד מקום למסעדה הבאה של הקבוצה, שבה יהיה שרויטמן גם שותף, לראשונה בחייו. את ההחלטה לפתוח מסעדה משלו קיבל עוד כשמסעדת אורקה נסגרה, בסוף 2009. אחרי שעזב את אמיצ'י פנה שרויטמן לגונן והציע לו לממש את הרעיון.

לגבי מיקום המסעדה החדשה, שטרם נבחר לה שם, אומר שרויטמן: "אנחנו מחפשים במרכז תל אביב, כי הקונספט הוא מסעדת קז'ואל עם אווירה אורבנית מאוד, אבל לא נתמקם במתחם מסעדות כמו רחוב הארבעה, למשל". הקונספט הקולינרי המיועד מזכיר את מסעדות ה־Farm to Table, הפופולריות מאוד בארצות הברית ובאירופה. "זו תהיה מסעדת שף, אבל לא במובן המקובל פה בארץ של מסעדה יוקרתית. חומרי הגלם מאוד מעניינים אותי, אני אבשל את הקישואים שגידלתי או עזרתי לגדל".

נשמע כמו פרויקט חיים.

"לחלוטין. היום אני מבין שבאורקה הייתי בוסר. המסעדה הזאת היא בפירוש ביטוי של מה שמעניין ומעסיק אותי. עם השנים במקצוע 'גדלתי', העסקתי עוד סו־שפים ושפים תפעוליים, מבלי לשים לב שאני מתרחק מהמקצוע. אני טבח, וזה מה שאני רוצה לעשות".

ההשקעה, הוא אומר, לא תהיה בסכומים אסטרונומיים. הוא מסרב לחשוף סכומים, אבל אומר כי "כל הפקה גדולה מתנקמת בסופו של דבר בסועד, כי מישהו צריך לשלם על זה".

"אני בוצר ענבים כדי לייצר בעצמי יין. ובעיקר אני עובד הרבה בגינה" | צילום: אוראל כהן

"קולע ב־98% מהמקרים"

שרויטמן, בוגר לימודי אמנות בבצלאל ותואר שני בפילוסופיה מהאוניברסיטה העברית, נראה כנטע זר בין השפים כאן. הוא לא מתחכך, לא מתערבב ולא מלכלך על קולגות. הוא גם לא אוכל במסעדות אחרות ולא טס ללונדון לספוג השראה. יש בו משהו סגפני, שמבקריו נוהגים לראות בו קרירות וטכנוקרטיות. "אני מאמין שצריך להוציא את האוכל מעצמך, וברגע שאתה אוכל במקומות אחרים בארץ או בעולם אתה מושפע".

אומרים שאתה מיזנתרופ.

"אני אוהב אנשים אבל לא מתרועע. אין לי כמעט צורך בחברים. יש לי אשה ושלוש בנות, אני לבד אבל לא בודד. אני צריך להיות מרוכז".

אילו תובנות רכשת עם השנים?

“כשאני עובד על תפריט, אני יודע איזו מנה תעבוד ואיזו לא, ואני קולע ב־98% מהמקרים".

שחצנות? כבר לא, הוא אומר. "כשחזרתי מפריז ב־1999 (שם סיים לימודי בישול ועבד במסעדות מכוכבות - ג"ו) הייתי בטוח שאני יודע הכל. זה עבר לי. אני שופט אחרים ואת עצמי על בסיס יומי. גם אם עשיתי מנה מצוינת, אני מתנהל כאילו עשיתי מנה גרועה. שנים לא טעמתי מהאוכל שאני מכין, כי הייתי בטוח שהוא לא טעים. עם השנים אני משתחרר מזה, היום אני טועם יותר".