הסופ־נאצי החדש

איוון אורקין מגיע לפגישה שלנו בסנדלים, טי־שירט ומכנסיים קצרים. הוא מדבר בשקט, בצניעות ובהיסוס. דבר בהתנהלות שלו לא מסגיר את גלי ההערצה שנשפכים בקיתונות על מרק האטריות המפורסם שלו; דבר במראה החנון שלו לא מסגיר את היותו סלבריטאי הראמן הגדול בעולם - הילד היהודי מלונג איילנד, שהוכיח ליפנים שהוא יודע להכין את המאכל המסורתי שלהם טוב מהם.

רק לאחרונה עמדו עשרות ניו־יורקרים במשך שעות בתור בחזית בר אטריות הגורמה מומופוקו (Momofuku) כדי לטעום את מרק האטריות המפורסם שלו, שהוגש שם כהופעת אורח, לקראת הפתיחה של המסעדה הראשונה של אורקין במנהטן בעוד כחודשיים. אחד הנוכחים במקום השווה את האירוע להופעה הראשונה של הביטלס בתוכנית הטלוויזיה של אד סאליבן. לא פחות. בסוף הערב נאלצו חלק מהמעריצים הנלהבים ללכת הביתה בבטן ריקה, פשוט כי לא היו מספיק אטריות לכולם. “זה היה מאוד נחמד, שמחתי שבאו הרבה אנשים", אומר אורקין (49) על האירוע במומופוקו.

מרק ראמן. לאכול תוך חמש-עשר דקות | צילום: שאטרסטוק

בין הטובים בטוקיו

את שמו קנה בטוקיו, שבה שני הדוכנים שבבעלותו - איוון ראמן ואיוון ראמן פלוס - נהפכו ללהיטים ולחברים של כבוד בדירוגי דוכני הראמן הטובים בטוקיו. וזה לא עניין של מה בכך. הראמן, מנה של אטריות קמח בציר בשר, שנולדה בסין ואומצה בידי היפנים בתחילת שנות העשרים, היא אוכל הרחוב הפופולרי ביפן. הסיכוי של אמריקאי להצליח עם ראמן בטוקיו דומה לסיכוי ששבדי יקים את החומוסייה הטובה בתל אביב. "מעולם לא היה אמריקאי שפתח מסעדת ראמן בטוקיו, לפניי או אחריי", טוען אורקין.

איך הגעת לזה?

"בנעוריי עבדתי כשוטף כלים מסעדת סושי. האכילו אותי שם בכל מיני מאכלים שמצאו חן בעיניי, והתאהבתי בתרבות היפנית. בקולג' החלטתי ללמוד יפנית, וכשסיימתי גרתי שם והתפרנסתי כמורה לאנגלית. כשחזרתי הביתה נרשמתי ללימודי בישול".

אורקין. "שמעתי שהבעלים של מסעדת הראמן המעולה הזאת הוא זר"

בתום לימודיו במכון הקולינרי של אמריקה (CIA) עבד אורקין בשתי מסעדות ידועות בניו יורק - Mesa Grill ו־Lutèce. ב־1998 מתה אשתו תמי, שאותה פגש ביפן, ומאז נהג אורקין לקחת את בנם ליפן, כדי להכיר לו את שורשיו ולהשביע את געגועיו שלו לראמן. באחת הנסיעות הכיר שם את אשתו השנייה, וחזר להתגורר ביפן ב־2003.

"כשעברנו ליפן לא היה לי מושג שאני הולך לפתוח מסעדה", הוא אומר, "לאשתי היתה עבודה טובה, ואני טיפלתי בילדים, אבל אחרי כמה שנים הבנו שהגיע הזמן לעשות משהו מעניין יותר. מאחר שאני אוהד שרוף של ראמן, אשתי אמרה יום אחד: 'זה מה שאתה צריך לעשות'”.

את דוכן הראמן הראשון שלו הוא פתח ב־2006 בעיירה קטנה ליד טוקיו. בתחילה נהגו ילדים לעבור ליד המקום ולצעוק לו “זר". "היפנים הם אנשים נהדרים, אבל יש להם גאווה תרבותית", הוא מסביר, "אבל היום היחס השתנה וזה יותר בקטע של 'שמעתי שהבעלים של מסעדת הראמן המעולה הזאת הוא זר'”.

את מתכוני הצירים והאטריות שלו הוא פיתח בחודשים ארוכים של ניסוי וטעייה, והמוטו שלו הוא “מזון אטי מהיר". "זה אוכל שמוגש ונאכל במהירות, אבל נעשה לאט", הוא מסביר. "הציר, הבשר, הירקות - את הכל אנחנו מכינים במקום. את האטריות אנחנו מכינים ביד".

מה אתה אוהב בראמן?

"זה טעים מאוד, כיף לאכול את זה, זה מלכלך וחלקלק. אתה שואב את האטריות ברעש. יש בזה את כל הדברים שבלוטות הטעם שלנו מתות עליהם: מלח ושומן ופחמימות".

אורקין נוהג להשוות בין ראמן למרק עוף יהודי, והוא משועשע מהעובדה שהוא משלב באטריות שלו שיפון, שנחשב בארה"ב למרכיב יהודי. "כשהייתי קטן אמא שלי קנתה לחם שיפון טרי בכל יום ראשון", הוא נזכר וצוחק: "בעצם, אני מאכיל אנשים אוכל יהודי בדלת האחורית, במסווה של אוכל יפני".

קערה בשתי דקות

אחרי עשר שנים בטוקיו אורקין חזר לניו יורק. הוא עדיין נוסע ליפן בקביעות ומנהל את שתי המסעדות שלו. בנוסף הוא כותב ספר, מככב בסרט דוקומנטרי על חייו, ומתכנן את המסעדה החדשה.

מה יאפיין את המסעדה בניו יורק?

"האוכל יהיה זהה, אבל עם יותר אופציות. אמריקאים אוהבים מתאבנים ומשקה עם הארוחה. ביפן ראמן זה יותר כמו דוכן פלאפל בישראל: נכנסים, אוכלים והולכים. בניו יורק זה אטי יותר. אני יכול לאכול קערת ראמן רותחת בשתי דקות, אבל רוב האמריקאים לא מרגישים בנוח עם הרעיון של לשאוב קערת אטריות וללכת. אחת המטרות שלי היא ללמד אותם לעשות את זה. אכילה של מנת ראמן לא אמורה לקחת יותר מחמש או עשר דקות. אם המרק עומד יותר מדי זמן, הטעמים מתקלקלים, המרק מתקרר והאטריות נעשות ספוגיות".