אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר.
קראו עוד סגור
מה התחדש בתפריטי החורף צילום: עמית שעל

מה התחדש בתפריטי החורף

ניסיון להוזיל את המנות באמצעות חומרי גלם פחות יקרים, שובם של הקנישס והקרעפלך והרבה מאוד ברווזים. כלכליסט בדק איך מתבטאות המגמות החדשות במטבחי השפים

28.10.2012, 10:03 | גלי וולוצקי

קטניות חדשות

 הקטניות, חומר גלם אהוב בתבשילי חורף, מקבלות השנה שחקני חיזוק חדשים מחו"ל ביבוא סדיר. רפי כהן ממסעדת רפאל עושה החורף שימוש בקטניות חדשות, כמו עדשי בלוגה (עדשים שחורות קטנטנות) ושעועית מנומרת, שממנה הוא מכין נזיד ריבולטה איטלקי כפרי, עם כרוב שחור ולחם (48 שקל).

נזיד ריבולטה איטלקי כפרי, צילום: עמית שעל נזיד ריבולטה איטלקי כפרי | צילום: עמית שעל נזיד ריבולטה איטלקי כפרי, צילום: עמית שעל

ברווזים

זמינות גבוהה יותר של בשר ברווז, בעיקר מיבוא, לצד חיפוש מתמיד אחר חומרי גלם מעניינים, מביאים לכך שהחורף הקרוב כולו ברווז. טעמו מעניין יותר מטעם העוף, והוא משתלב מצוין בתבשילים ובמנות פסטה עשירות, כמו למשל ברביולי של השף אבי ביטון מאדורה, הממולאים בתבשיל ברווז וירקות שורש בבישול ארוך, ברוטב חמאת עשבי תבלין (79 שקל).

רביולי ממולאים בתבשיל ברווז וירקות שורש בבישול ארוך, צילום: קרן ביטון כהן רביולי ממולאים בתבשיל ברווז וירקות שורש בבישול ארוך | צילום: קרן ביטון כהן רביולי ממולאים בתבשיל ברווז וירקות שורש בבישול ארוך, צילום: קרן ביטון כהן

 

מעושנים

 טעמים מעושנים תמיד התחברו היטב עם מזג אוויר סגרירי, והחורף הם יופיעו ביותר ויותר מנות. במסעדת יועזר בר יין מוגש מדי שבת בצהריים תפריט שבת מעושנת שרקח השף בן תדהר, ואשר כולל נקניקיות ונתחי בשר ודגים המעושנים במקום. את אלה הוא משלב במנות כמו פסטה עוף מעושן עם עגבניות מיובשות וזיתים (66 שקל).

פסטה עוף מעושן עם עגבניות מיובשות וזיתים פסטה עוף מעושן עם עגבניות מיובשות וזיתים פסטה עוף מעושן עם עגבניות מיובשות וזיתים

חומרי גלם זולים יותר

על רקע המשבר הכלכלי המתמשך, עוברים שפים רבים למנות המבוססות על חומרי גלם מיוחסים פחות, המאפשרים תמחור נוח ללקוח. מיכאל גרטופסקי, שף מסעדת סושיאל קלאב, החליף את צלעות הטלה היקרות בספייריבס טלה: נתח זול יותר, אך לא פחות טוב. הוא מבשל אותן בוואקום 12 שעות, ואז מעשן וצולה על הגריל (180 שקל לשניים־שלושה סועדים).

ספייריבס טלה על הגריל, צילום: עמית שעל ספייריבס טלה על הגריל | צילום: עמית שעל ספייריבס טלה על הגריל, צילום: עמית שעל

רטרו

יותר ויותר שפים התעייפו מהלונה פארק הקולינרי, המשלב כבר כמה שנים בכל מנה 20 מרכיבים, חמישה מרקמים ושש טכניקות הכנה, והשנה הם חוזרים לקלאסיקות של פעם. מיכאל כ"ץ, השף האחראי של קבוצת המסעדות אדום, לבן וקולוני בירושלים, מברך על שובן של המנות הוותיקות ומגיש במסעדת אדום דג ים לבן ברוטב צרפתי קלאסי של חמאה לבנה, עם פירה אפוי (115 שקל).

דג ים לבן ברוטב צרפתי קלאסי של חמאה לבנה, צילום: מיקי אלון דג ים לבן ברוטב צרפתי קלאסי של חמאה לבנה | צילום: מיקי אלון דג ים לבן ברוטב צרפתי קלאסי של חמאה לבנה, צילום: מיקי אלון

מטבח יהודי אשכנזי

 

הקנישס, השמאלץ, הקרעפלך וסלטי תפוחי האדמה תופסים יותר מקום, גם במסעדות הנחשבות. המגמה לא עוצרת גם בקינוחים. השף דניאל זך ממסעדת טרומפלדור 10 ברמת השרון מגיש לפתן משודרג בנוסח סבתא, העשוי מאגסים ושזיפים מבושלים ברום, וניל וקינמון עם כדור גלידה (32 שקל).

לפתן משודרג , צילום: בועז לביא לפתן משודרג | צילום: בועז לביא לפתן משודרג , צילום: בועז לביא

תגיות

לא התפרסמו תגובות לכתיבת תגובה לכתיבת תגובה