אלבה מחפשת אליבי

מתחילת השבוע עומד החלל המוארך של מסעדת אלבה, בחזית הפונה לרחוב של מגדל השופטים בתל אביב, כשהוא סגור. חגיגות הסגירה במוצאי שבת היו אלכוהוליות ואמוציונליות, אך יומיים לפני כן, כשאני פוגשת את יאיר יוספי, השף והשותף במסעדה, הוא מתעקש לקחת דברים בפרופורציות. "היינו כאן שנתיים. זה לא הרבה זמן, אבל במונחים של מסעדנות תל־אביבית זה יפה. מתאים לי באופן אישי, וגם לשותפים שהם אנשי פיננסים, להתקדם עכשיו לדברים אחרים".

הניסוחים הדיפלומטיים האלה מחביאים מאחוריהם סכסוך בין יוספי לבין השותף ג'ו מרסיאנו (מסעדת קנטינה), החלטות עסקיות תמוהות והידרדרות הדרגתית של המסעדה, שהיתה אמורה להיות בשורה קולינרית חדשה וזכתה בתחילת דרכה לביקורות טובות. יוספי, ששב משהות ארוכה בפריז, שם עבד במסעדות נחשבות כמו Le Grand Vefour ו־Lassere ובמאפייה המהוללת של אריק קייזר, חלם להביא לתל אביב את בשורת הביסטרונומיק הפריזאי - מסעדה לא פורמלית, צנועה, אך משובחת ומוקפדת. יוספי חבר למרסיאנו, שאותו הכיר כלקוח קבוע במסעדת אוקיינוס של אייל שני בהרצליה, שבה עבד כסו־שף, ויחד הם קיבצו קבוצת משקיעים הכוללת את איש העסקים מאיר רן ואת ההייטקיסטים ליאור גולן ואמיר רפסון. ההשקעה הראשונית במסעדה מוערכת במיליוני שקלים.

יוספי באלבה. "לא רוצה לגרור מטענים שליליים" | צילום: ענר גרין

לאחר תקופה החלו חילוקי דעות בין השותפים, במיוחד בין יוספי למרסיאנו. יוספי מסרב להתייחס לשותפיו ורק אומר: "לא משנה מה היה. אני לא רוצה לגרור מטענים שליליים". מרסיאנו אמר בתגובה: "התנתקתי מאלבה לפני יותר משנה, כך שאין לי מה להגיד על הסגירה. אינני מעודכן בפרטים".

על הטעויות בניהול, לעומת זאת, יוספי אינו מסרב לדבר: "אני יודע שיצא לנו בהתחלה שם של מסעדה סנובית, אבל לא בצדק. זה נבע מטעויות של ארגון. היו חסרים מלצרים אז סירבנו לקבל הזמנות, ובתל אביב, כשאתה מסרב לקחת הזמנה לשולחן של אנשים מחוברים, הם נעלבים. זה גרם לנו להיתפס כמתנשאים".

גם המגדל שבו הם שוכנים, שעם רוכשי הדירות בו נמנים שרי אריסון, אהוד ברק ושועי ארץ נוספים, לא תרם לתדמית הנגישה שיוספי שאף לטפח. "היה דיסוננס בין המבנה שבו המסעדה ממוקמת לבין הסגנון שלה. אלבה היתה מלכתחילה ביסטרו, אבל נוצרה תחושה שהיא יקרה".

המסעדה במגדל השופטים | צילום: אוראל כהן

ייתכן שזו היתה טעות לשכור חלל שעלותו יותר מ־60 אלף שקל לחודש, סכום שכמעט לא מאפשרים רווח?

"שום דבר לא היה טעות".

מסעדנים רבים שהתעניינו בשכירת המקום אחרי שנודע שאלבה עומדת להיסגר, ובהם כמה מהקבוצות הגדולות בעיר, נסוגו בגלל המחיר הגבוה. "המחיר הריאלי של הנכס אמור להיות חצי ממה שמבקשים עבורו", מסביר אחד מהם. "החלל בסך הכל לא גדול, ואין שום דרך להחזיק מסעדה עם שכירות מפלצתית כזאת במקום כזה. אולי עסק של פאסט פוד, שיכול להאכיל כמה מאות טובות של אנשים ביום, ישרוד שם. גם לא בטוח".

אחרי חודשים ספורים של פעילות התאים יוספי את התפריט לטעם הקהל הישראלי. "עשינו התאמות לאזור, לקהל, לשכונה. בתחילת הדרך פנינו לקהל של פודיס, והמבקרים אמנם היללו, אבל הקהל הרחב פחות מצא את עצמו אצלנו. מעולם לא חסכנו בחומרי גלם או ברמת הספקים, אבל הבנו שצריך להתאים את עצמנו, לתת אופציות יותר נגישות מבחינת מחיר וסגנון - זה כלל בסיסי בתחום האוכל".

דבר נוסף שיוספי למד, הוא אומר, "שאני בתחום של אירוח ושירות, לא של ייצור. הגעתי אחרי עשר שנים בצרפת, ושם אתה נכנס למסעדה עם שירות מחורבן ושולחן מתנדנד, ומביאים לך צלחת עם תבשיל עדשים ורוסט מדהים של פרה - וכבר לא אכפת לך שצריך לרדת במדרגות לולייניות לשירותים שהם משתנת חור. ישראל יותר דומה בכך ללונדון וניו יורק, והקהל הישראלי מחפש חוויה. עכשיו אני מבין את זה. אמנם תיקנו את הטעויות מהר מאוד, אבל אחרי שלושה חודשים משהו בתדמית שלנו כבר התקבע".

התוכניות לסיבוב הבא כבר נרקמות. "אני טבח ברמ"ח איבריי", מסביר יוספי, "ולא אעזוב את המטבח". הוא חבר לסומליירים אבירם כץ, שעזב את מסעדת טוטו, ולבן רון (מסה), ויחד הם מתכננים להקים ביסטרו יין. "זה יהיה מקום קטן ואינטימי, כנראה בדרום העיר, גם בגלל מחירי השכירות", מספר יוספי. "אין לנו כסף או ביצים להתחרות בג'ונגל של פתיחות הענק בתל אביב, אנחנו נשחק במגרש אחר. כולנו באנו ממסעדות העילית הגדולות, אבל רוצים עכשיו משהו שונה. שניהם אנשי שירות ואירוח וזו נקודה שאני לא חזק בה. זה יהיה מקום של חשקים - נכין את האוכל שמתחשק לנו לאכול ונמכור את הבירות, היינות והקוקטיילים שמתחשק לנו לשתות".