צילום: עמית שעל
הדבר הבא במטבח
הם צעירים, מבטיחים ויש להם ידיים טובות. אחרי שבשנים קודמות נחלנו כמה הצלחות (שלום לכם, דיוויד פרנקל מפרונטו ויובל בן נריה מטאיזו!), כלכליסט מהמר שוב על השפים הבאים שיסעירו את המטבח הישראלי
דור פרחי, טאיזו
פרחי (32), שעבד בכמה מסעדות בתפקידים שונים, נכנס למטבח רק בגיל 27, אצל יובל בן נריה ששימש בזמנו כשף בפועל של מסעדת הרברט סמואל. כשפתח בן נריה את מסעדת טאיזו בתל אביב, הצטרף אליו פרחי ועבר בכל תחנות המטבח עד שהגיע לתפקידו הנוכחי כמנהל המטבח בפועל. בשנים האחרונות הוא ערך טיולים קולינריים באסיה כדי ללמוד את רזי המטבח האסייתי.
סגנון: "אף שבעבודה אני עוסק בעיקר במטבח האסייתי ואוהב מאוד את המטבח התאילנדי, המטבח הראשון שלי תמיד יהיה זה שגדלנו עליו, האוכל הים־תיכוני עם שמן הזית והפשטות".
החלום: "לפתוח יום אחד מקום שבו אוכל לבטא את עצמי ולבשל בעצמי למספר קטן של סועדים. אני מאמין שזה יהיה משהו בסגנון ים־תיכוני".
מנה מייצגת: שרימפס קריסטל חצי נאים במרק הדרים עם צ'ילי, רוטב דגים וליים.
אסף שטרן, מזללה
שטרן (31) החל לעסוק בבישול לאחר שירותו הצבאי. הוא למד בתדמור ולאחר שסיים עבד כשף של מסעדת סרגוס, בקייטרינג בארצות הברית ובמסעדתו הקודמת של מושיק רוט בהולנד. כשחזר לארץ עבד כטבח וכסו־שף בכתית, ולפני כשנתיים וחצי מונה לתפקיד הסו־שף והשף בפועל של מסעדת המזללה בתל אביב, גם היא של אדוני.
סגנון: "בישול ים־תיכוני מודרני תוך שימוש בטכניקות חדישות. אני אוהב מאוד לקחת חומרי גלם טובים אבל לאו דווקא יקרים ולהפוך אותם למשהו מיוחד. לקחת זהב ולהגיש אותו כזהב זו חוכמה קטנה. כשאני מבשל אני חושב גם על המחיר, חשוב לי שהמחיר של האוכל יישאר סביר".
החלום: "מסעדת ביסטרו ים־תיכונית־איטלקית, עם חומרי הגלם הכי טריים שיש, מקום שכל אחד שייכנס אליו יוכל למצוא בו משהו להתחבר אליו".
מנה מייצגת: קרפ ממולא באסאדו עגל, פנצ'טה, פרמז'ן ובצל מקורמל, ברוטב פטריות אדמה, עם רוקט וביצה עלומה בטמפורה.
שני אהרון, חדר אוכל
כילידת ראשון לציון אך טבעי שאהרון (24) החלה את הקריירה הקולינרית שלה במטבחים בעירה, ובהם הסניף המקומי של מסעדת דיקסי. היא עבדה בכל תחנות המטבח ומונתה לאחראית קונדיטוריה. משם עברה לתפקיד הסו־שף במסעדת טוקו המקומית של השף ניצן רז, ולפני שנה החלה בתפקידה הנוכחי, סו־שפית במסעדת חדר האוכל של עומר מילר במשכן לאמנויות הבמה בתל אביב.
סגנון: "לגמרי הסגנון של חדר האוכל — פשוט, טעים וכיפי".
החלום: "מסעדה כפרית קטנה יחסית באזור פסטורלי, אולי בצפון".
מנה מייצגת: פסיפס של דג בס הסלע וסלמון נורבגי בתחמיץ ליים ושמן זית, צנון צרפתי וגבינת לילה לצד גרניטה של וודקה, לימונענע וסאוור.
חמודי אוקלה, מגדלנה
אוקלה (27) נולד בכפר מע'אר בגליל ומבשל מגיל 14. הוא עבד בכמה מסעדות של מלונות בוטיק, כמו כמהין במלון בית בגליל והמסעדה במלון הסקוטי בטבריה, וסיים קורסים לקינוחים ושרקוטרי בקורדון בלו בפריז. ב־2013 הוא זכה בתואר השף הצעיר המבטיח בארץ בתחרות של מסדר אבירי הגריל, והופיע בתוכנית "משחקי השף" בצוות של השף מאיר אדוני. מאז נפתחה מסעדת מגדלנה של השף יוסף (זוזו) חנא בצומת מגדל הוא משמש בה כסו־שף וכשף בפועל. סגנון: "אוכל ביתי בעיצוב מודרני. אני אוהב להתפרע בטקסטורות ומרקמים, אבל מתבסס על טכניקות קלאסיות. אני תמיד מחפש את הרגש באוכל".
החלום: "כרגע מגדלנה היא החלום שלי, ובשנים הקרובות אהיה כאן. בעוד כמה שנים אולי אחשוב על משהו משלי. יש לי חתיכת אדמה קטנה על ההר בכפר מג'אר, אז אולי אפתח שם מקום קטן".
אליעזר מזרחי, מחניודה
מזרחי (29), יליד מעלה אדומים המתגורר בירושלים, מבשל, לדבריו, מאז שהוא זוכר את עצמו. אחרי שירות צבאי כטבח הוא עבד בחברות קייטרינג ומשם הגיע למחניודה בירושלים לפני ארבע שנים. הוא החל כטבח זוטר ועשה את כל המסלול עד לתפקידו כסו־שף של אורי נבון.
סגנון: "אני מתחבר למטבח הערבי האותנטי ומנסה לקחת את המנות של פעם, של אמא, ולתת להן פרשנויות חדשות. אני אוהב לרדת לעיר העתיקה ולהביא משם חומרי גלם, לשבת עם אמהות פרסיות ולחקור אותן על המתכונים שלהן".
החלום: "דומה מאוד למה שאני עושה במחניודה: להתעסק בחומרי גלם מקומיים ולתת להם את הכבוד הראוי להם. הלב אומר שזה יהיה בירושלים, אבל אני מאמין שאולי זה יקרה בתל אביב. או אולי בכלל באיזו נחלה בצפון".
מנה מייצגת: תבשיל מנסף מהמטבח הערבי, שוק טלה שבושל עם פריקי, הרבה ירקות שורש ובהרט, מוגש על לאפה קריספית עם רוטב יוגורט ונענע, סומאק וראשד.
ירון מלכה, קלואליס
מלכה (30) נולד בפתח תקווה, גדל בנתניה והתחיל את מסעו הקולינרי בתיכון של בית הספר לבישול תדמור בהרצליה. במהלך הלימודים עבד במסעדה של מלון קראון פלאזה בתל אביב ובמסעדת מדזו בהרצליה. כבר בגיל 16 החל לעבוד בקלואליס, ולאחר שירותו הצבאי כטבח ביחידת מודיעין המשיך לעבוד בקונדיטוריה של המסעדה. במהלך השנים נסע מלכה לתקופות התמחות שונות במסעדות מכוכבות בצרפת ובספרד ולהשתלמויות בבתי ספר קולינריים בחו"ל, עבד בקפה נואר ובבר לחם בתל אביב וכסו־שף במסעדה בניו זילנד. לפני שלוש שנים חזר מלכה לקלואליס בתפקיד הסו־שף של ויקטור גלוגר והשף בפועל.
סגנון: "מטבח צרפתי ואיטלקי עם הרבה הפתעות קטנות והעזה. המטבח העילי מושך אותי מאוד".
החלום: "לקום מדי בוקר עם אותה תשוקה לבשל אוכל צעיר, ויום אחד גם לשמח אנשים במקום משלי. הייתי רוצה מסעדת שף שתגיש אוכל גבוה — כזו שרואים שהיתה חשיבה מאחורי הטיפול בו".
מנה מייצגת: טרטר טונה על מרק אפרסמון קר עם ג'ינג'ר, ליים וכוסברה בתוספת גזרים צבעוניים כבושים.
צבי אבישר, יפו-תל אביב
אבישר (32), יליד ירושלים, התחיל את דרכו במסעדות הירושלמיות צ'אנדרה ומונא, ולאחר מכן נסע ללמוד בישול בבית הספר הופמן בברצלונה. בתום לימודיו נשאר בעיר ועבד במסעדת בית הספר, המעוטרת בכוכב מישלן, ובמסעדות מכוכבות נוספות בספרד. לפני כשנה וחצי מונה אבישר לעמוד בראש מסעדת מלון רוטשילד בתל אביב, שפעלה במשך כשנה, ולפני כארבעה חודשים החל לעבוד כסו־שף של חיים כהן במסעדת יפו־תל אביב.
סגנון: "בשבע השנים האחרונות התעסקתי בעיקר במטבח מודרני, ובשלבים מסוימים אפילו במטבח מולקולרי. אני מתחבר מאוד למטבח הספרדי המודרני".
החלום: "להקים יום אחד בית ספר לבישול כמו זה שלמדתי בו בברצלונה".
מנה מייצגת: מרק שום לבן (אחו בלנקו). "מרק מסורתי שאני מכין לו גרסה מודרנית עם סרדין מעושן, תותים, שקדים ועירית".
10 תגובות לכתיבת תגובה