אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר.
סיפור שמתחיל בעוגת שוקולד צילום: עמית שעל

סיפור שמתחיל בעוגת שוקולד

אורי שפט פותח סניף שני של רשת לחמים במנהטן ומספר איך תורתו של הגורו אושו עוזרת לו להתמודד עם ההצלחה

19.05.2015, 08:56 | גלי וולוצקי
"אני קם בבוקר ועוד לפני שבע אני במאפייה", אומר אורי שפט בשיחת טלפון מניו יורק. "את רוב שעותיי אני מבלה בייצור בפועל ובפיתוח מוצרים, ונדיר שיש יום שבו אני לא נוגע בבצק. אחרי שנים שבהן באמת שקעתי יותר בצד הניהולי, דווקא בשנים האחרונות חזרתי לקערה של המיקסר. אני לא ביזנסמן, אני אפילו לא יכול לחשוב על עצמי במובן כזה".

הוא אולי לא חושב על עצמו ככזה, אבל שפט (52) הוא בהחלט איש עסקים ועוד כזה שעושה בהצלחה מה שרבים לפניו ניסו וכשלו. את המאפייה הוותיקה שלו בתל אביב, שנקראת בפשטות לחמים, הוא מפעיל בהצלחה כבר כמעט 13 שנה, והיא נחשבת לאחת ממאפיות הבוטיק המצליחות בארץ, שלה סניפים בשוק בנמל תל אביב ובשוק הכרמל (ובקרוב בשרונה מרקט). לפני שנתיים וארבעה חודשים, בצעד נועז, הוא פתח סניף נוסף דווקא בלב מנהטן, בירת הקולינריה, לא רחוק מיוניון סקוור. ההימור הוכיח את עצמו כמוצלח, ובעוד כשבועיים ייפתח סניף שני בעיר, במיקום מרכזי לא פחות - בריאנט פארק ("זה יהיה מקום בקונספט של קיוסק, בעיקר קפה ומאפה. קיבלנו הרבה השראה מהקיוסקים שהפכו לבתי קפה ברוטשילד"). בשלהי הקיץ ייפתח סניף נוסף, גדול יותר, באפר ווסט סייד.

שפט בלחמים. "פעם הייתי אומר שפט בלחמים. "פעם הייתי אומר 'יהיה טוב' מן השפה לחוץ, אבל היום, הרבה בזכות העבודה הרוחנית שעשיתי, אני מאמין בזה לגמרי" | צילום: עמית שעל שפט בלחמים. "פעם הייתי אומר

החום שבו התקבלו מוצרי הרשת במנהטן הפתיע אפילו את שפט: כבר בחודשים הראשונים לפעילות המאפייה המגזין "ניו יורק" דירג את עוגת הבבקה של לחמים כטובה בעיר, ומאז היא המשיכה וקטפה שלל תארים. כיום, כיאה למזון שהצליח להפוך לסמל, העוגה (ועוד כמה מוצרים של לחמים) משווקת גם דרך אתר פודי דיירקט, וניתן לקבל אותה לכל מקום בארצות הברית בתוך 24 שעות. "כנראה אנחנו עושים משהו נכון", הוא אומר, "אני לא רוצה להתרברב אבל אנשים אוהבים את המוצרים שלנו. השיטה שלנו - עבודה עם חומרי גלם מעולים והקפדה על ייצור ידני טרי - מוכיחה את עצמה".

מה למדת על הקהל הניו־יורקי בשנתיים האחרונות?

"עניין ארוחת הצהריים כאן מאוד מאוד חזק, אנשים אוכלים בחוץ וכמות הסנדביצ'ים שאנחנו מכינים עצומה. לעומת זאת, דפוסי הקנייה כאן קצת שונים, אנשים קונים כמויות קטנות במשך השבוע ולא מצטיידים גם בעוגה למשרד וגם בלחמים לכל השבוע, כמו בארץ".

עשיתם שינויים כדי להתאים את המאפייה לטעם המקומי?

"חוץ מעוגיות השוקולד צ'יפס, שכאן אנחנו עושים אותן גדולות יותר, לא שיניתי את הטעמים. אנחנו מוכרים כאן סלט ישראלי קצוץ ואפילו טחינה, ואנשים אוהבים את זה".

אבל לא פיתות.

"זו מומחיות וזה לא התחום שלי. אני גם לא עושה בייגלס אף שיש לזה שוק כאן".

לא להדחיק

את תחילת דרכו כאופה עשה שפט ב־1996, כשהיה שותף להקמת פטיסארט, חברה־בת של ארקפה שמייצרת עבור הרשת את כל מוצרי המאפה. השנים מאז יצא לעצמאות, הוא מודה, היו לונה פארק רגשי. כדי להתמודד שפט נוסע פעם בשנה לסדנאות של הגורו אושו בהולנד. "זה חלק גדול מהחיים שלי", הוא מספר, "אני קורא לזה 'להיות האדון של חייך, לגלגל את החיים ולא שהם יגלגלו אותך'. החיים סוערים, ההתרחשויות רבות, ואני שם לעצמי רף גבוה בכל תחום שאני עוסק בו. זה עוזר לי לחזק את החוסן הנפשי, להתמודד עם מצבים לא פשוטים, לנשום וללכת.

שפט בלחמים בניו יורק.  "זו מלחמה יומיומית", צילום: David Roy Duenias שפט בלחמים בניו יורק. "זו מלחמה יומיומית" | צילום: David Roy Duenias שפט בלחמים בניו יורק.  "זו מלחמה יומיומית", צילום: David Roy Duenias

"אני מאמין שרוב האנשים מדחיקים את המאוויים האמיתיים שלהם. אני פחות חושש להגדיר לעצמי מה אני באמת רוצה לעשות, אני חושב ואומר את זה בקול רם. היו תקופות בארץ שבהן היה לי צוות גדול ומצאתי את עצמי מנהל יותר, אבל לאט לאט הבנתי שזה לא מה שאני רוצה.

"בעבר הייתי בהמון סדנאות מודעות, והן עזרו לי מאוד. כמו כל אחד שיש לו עניינים לא גמורים, רציתי להגיע למקומות שבהם אתה קורא לפחדים שלך לצאת, ואחרי שאתה רואה ולומד אותם אתה חש רגיעה. היום אני מתעסק בעיקר במדיטציה ויוגה אבל זה יושב בראש, השק פחות כבד".

שומרים על המחיר

אם יש נושא אחד שסודק את שלוות הנפש של שפט הוא שהמחירים של מוצרי לחמים בארץ גבוהים, והוא מתגלה כשאני אומרת לו את זה. "אני יודע שיש כאלה שחושבים שאנחנו מרוויחים הון, אבל זה רחוק מהאמת", הוא אומר, "המלחמה שלנו להמשיך להשתמש בחומרי גלם טובים, להקפיד על ייצור ידני, לא לחסוך בצוות, לעשות הכל לבד - היא יומיומית.

"עלויות חומרי הגלם זינקו בשנים האחרונות בצורה מטורפת, ואנחנו שומרים על המחיר ללקוח בשיניים ממש. לפני זמן מה בא אליי לקוח בתל אביב ושאל למה כריך הסלמון שלנו יקר ב־4 שקלים מזה של המתחרה. בדקתי, שקלתי וראיתי שהכריך שלנו שוקל 50% יותר וכמות הסלמון בו כפולה. אנחנו לארג'ים מאוד במרכיבים".

תתרחבו מעבר לניו יורק?

"כרגע לא. כדי לשמור על איכות צריך קרבה בין המאפיות לחנויות, זה לא יכול לעבוד אחרת. לא סתם הסלוגן שלנו הוא 'אהבת אמת', אנחנו מאמינים בזה. פעם הייתי אומר 'יהיה טוב' מן השפה לחוץ, אבל היום, הרבה בזכות העבודה הרוחנית שעשיתי, אני מאמין בזה לגמרי. גם כשאני נתקל בבעיות גדולות אני אופטימי מאוד. אני יודע שיהיה טוב".

שיתוף בטוויטר שיתוף בוואטסאפ שיתוף בפייסבוק שיתוף במייל

תגיות

13 תגובות לכתיבת תגובה לכתיבת תגובה

11.
ליואב מתגובה 9: למה השינאה העצמית הזו???
מאיפה לקחת שזו תודעת השרות בישראל? למה ללכלך גם כשלא צריך ואין על מה? אני יושבת מסעדות ובתי קפה לפחות פעמיים ביום, כל יום, ומעולם לא נתקלתי במלצרים שפינו צלחות שטרם סיימו לאכול מהן. ואם קורה שהאןכל מונח זמן רב בצלחות ולא נאכל, תמיד שואלים המלצרים אם אפשר לפנות, ולא מפנים על דעת עצמם.
די להקיא על ישראל  |  20.05.15
9.
אכלתי בניו יורק, מלצרים מאד מטרידים
ישבתי שם יום אחד עם אשתי והילד, בשבילנו לצאת לשם זה היה מאד מיוחד, נסענו במיוחד מפילדלפיה מרחק של כ3 שעות עם הפקקים, כשהגענו ישבנו שם והלכנו להזמין פוקצ׳ות עוגות ושתיה ואז כשאנחנו יושבים לאכול כל פעם מגיעות מלצריות ומנסות לפנות מגשים חצי מלאים, בניגוד לכל קפיטריה/קונדיטוריה במנהטן שנותנים לך לאכול שם כנראה יש להם איזה מנהל משמרת ישראלי שפוקד לפנות כמה שיותר מהר לקוחות, זה לא הרשת הישראלית הראשונה שבאה לארה״ב וחבל שחלק מהם מייבאים את ״תודעת השירות״ מישראל.
יואב  |  19.05.15
לכל התגובות