שקרים שמספרים לכם במסעדות יוקרה

הזמנתם מקום במסעדה יקרה, ואתם חושבים שהמנות המוגשות מוכנות מהמרכיבים הכי טובים וטריים שיש בשוק? תחשבו שוב. ערוץ התיירות של יאהו ראיין מלצר ותיק שמאחוריו שנים רבות של עבודה במיטב מסעדות היוקרה בניו יורק, וזה גילה כמה מסודות המטבח של המסעדות היקרות בעיר, ואף מספק כמה טיפים לסועדים התמימים.

מדובר אמנם במסעדות יוקרה אמריקאיות, אבל הסודות שמסתירים מכם השפים והמלצרים שם נכונים כנראה בכל מקום בעולם, גם אצלנו.

לא כל מרכיבי המנה הם מאיכות עלית: "כל המסעדות בעולם משקרות לגבי המקור של האוכל. גם אם לא מדובר בשקר מוחלט, הן בטוח מאפשרות ללקוחות לצאת בהנחות לא מבוססות", מסביר פרד המלצר. "השורה התחתונה היא זו שחשובה ולכן השף יעגל פינות – בקרוטונים, בתיבול או בחסה. אפשר לקנות חסה אורגנית ב-5 דולר או חבילה של שלוש ב-3 דולר. הרי רק מיקרוביולוג יבחין בהבדל ביניהם, ואנחנו נוכל לטעון שזה אורגני".

מרכיבי המנה לא תמיד טריים: "אנשים הם טיפשים", אומר פרד. "הם חושבים שזה איזה אוכל פלאי, אבל זה לא. לרוב המרכיבים נקנים בחנות סיטונאית, וכשהמרכיב אוזל מנקה הכלים נשלח לחנות לקנות עוד". לטענתו, זו אשמת הסועדים שהם מניחים שכל הרכיבים מגיעים מאיזו חווה קרובה. "מרבית הסועדים הם טיפשים בכל הקשור להבנה באוכל. הם פשוט שמחים שהם לא צריכים להכין את הארוחה בעצמם". לדבריו, אם לא כתוב במפורש בתפריט שהרכיבים מגיעים מחווה כזו או אחרת, קרוב לוודאי שהם נקנו בחנות סיטונאית.

לא הכל מבושל במקום: ההנחה היא תמיד שהאוכל מיוצר באותו היום, אך במרבית המנות יש רכיבים שנקנו עוד קודם בחנות", מסביר פרד. "העוף בסלט הוכן מראש ומגיע מאריזה משומרת, ופרוסות חזה העוף יצאו מהפריזר". לכן פרד ממליץ להזמין בזהירות, ולהתמקד בספיישלים שם נמצאות המנות שהשף גאה במיוחד שהכין בעצמו.

המסעדות משתמשות באותם רכיבים למנות שונות: מרבית הסועדים מאמינים שכל הרכיבים במנה מיוצרים במקום

ועבורה, אך בפועל המרכיבים בדרך כלל מוחזרו ממנות אחרות. "במסעדה שבה אני עובד אחת המנות האהובות היא מנת הלובסטר, ואנשים מתים על הרוטב שלה, אך בעצם מדובר בציר של מרק מקופסה, שאליו מוסיפים את הלובסטר". המסעדות משתמשות ברכיבים למטרות שונות כדי להוזיל את העלויות.

 

קראו היטב את התפריט. המנות המומלצות הן לרוב גם המושקעות יותר

צריך לשאול את השאלות הנכונות: פרד טוען כי פשוט צריך לדעת לקרוא נכון את התפריט. אם לא כתוב שמדובר בדג שהגיע מהאזור, אז הוא כנראה דג שהוקפא. פרד מציע לא לשאול אם הדג טרי, אלא אם מטפלים בו במסעדה או אם הוא קפוא?

הכירו את היוצאים מהכלל: פרד עבר במספר מסעדות שבהם מנות הפתיחה לא עולות פחות מ-20 דולר, אך הוא מודה שלא כולן מצדיקות את המחיר. עם זאת, הוא מודה כי במסעדות הידועות והנחשבות, אפשר להאמין להן אם כתוב שהירקות נקטפו בחווה אורגנית, שכן כך הן מצדיקות את המחיר הגבוה. לכן, פרד ממליץ לא לאכול במסעדות יקרות שלא זכו לביקורות טובות. "אם התפריט לא כולל את שם החווה שאיתה עובדים, קרוב לוודאי שהירקות הן מהחנות הסמוכה", הוא מסכם.