ולנו יש קינואה

כל ניסיון להגדיר את המטבח הישראלי החדש נתקל בפלפולים מעייפים ובמסקנה המעורפלת שלא בטוח שיש בכלל דבר כזה. המטבח שלנו, יהיה אשר יהיה, הוא לא רק מאכלי רחוב מזרח־תיכוניים או מנות שף מחומרים מקומיים, אלא גם מבחר קצת ביזארי של מאכלים שלא ברור איך ולמה התאזרחו בתפריטי המסעדות. כן, אנחנו מדברים על המנות האלו שתיתקלו בהן גם במסעדות השף המפונפנות וגם באחרונת רשתות בתי הקפה, שווריאציות שלהן מוגשות גם במסעדות הלוהטות ביותר בתל אביב וגם באולמות האירועים הנידחים ביותר. מי הן ומאין הגיעו? פנינו אל כמה מהשפים הידועים בארץ וניסינו לשחזר את דרכן אל הצלחות.

קרפצ'ו סלק / סלקים צלויים

זה התחיל מקרפצ'ו סלק. פיסות דקיקות של השורש האדמדם שנראו כמעט כמו בשר והשתלטו על תפריטי המסעדות. בשנתיים האחרונות קרפצ'ו הסלק הולך ומפנה את מקומו לסלטים שונים ולפעמים גם משונים של סלקים צלויים. הראו לי מסעדה ישראלית שאין בתפריט שלה סלק, ואראה לכם מסעדה במאדים. יונתן רושפלד חושב שמדובר בווריאציה לשילוב הקלאסי של סלקים וגבינה כחולה, שמוחלפת פה במוצרלה ובגבינות עדינות יותר. אבל אייל שני לוקח בעלות: "זה היה לפני תשע שנים בערך, החלטתי שאני קונה למירי מתנה יפהפייה, סיר בישול ענק של לה קרוסט מברזל יצוק, הכי טוב שקיים. אני מביא אותו הביתה ומירי שמה מים וסלקים ומדליקה את האש ועוזבת את הבית. אני מגיע בערב הביתה, פותח את הדלת ורואה רק עשן, ומבין שלא קרה שום אסון חוץ מזה שהלך הסיר שעלה לי 3,500 שקל. כיביתי את האש ויצאתי מהבית כי לא היה לי כוח להתעסק בזה. למחרת בבוקר אני אומר טוב, צריך לזרוק את הסיר אבל אין לי לב, אני פותח אותו ורואה שבעה פחמים בתוכו. אני תופס אותם ומשקלם קל כקליפת השום. משהו בתוכי אמר לי - לפני שאתה זורק, תבדוק מה קורה בפנים. אני לוקח סכין וחותך ופתאום רואה את הדבר הכי מפתיע: כולו בפנים מלא בשר בלי טיפה נוזל, עם מרקם שמנוני של פרושוטו בצבע דם שעטוף בקליפה דקיקה של פחם, כמו נקניק. אני טועם ולא מאמין, איזה טעם של מינרלים וסוכר. זה היה כמו שבשר מיובש רוצה להיות, אבל זה עוד מצמחים ובלי להרוג חיות. חתכתי עוד פרוסה ועוד פרוסה, זילפתי שמן זית, שטפתי את הסיר ולא קרה לו כלום. כך נולד הקרפצ'ו סלק, שלאחר מכן התפתח לסלטי סלקים צלויים עם כל מיני גבינות ותוספות".

סוד הקסם: "אני אגיד לך מה יש במנה הזאת. יש בה התעסקות בדם מבלי להרוג חיות. דם זה דבר שמסחרר אותנו. אני מתעסק המון עם סלק. אני לא אוהב במיוחד לאכול אותו, אבל אני אוהב לגעת בו".

סלקים צלויים וסרדינים כבושים. מסעדת הלנה | צילום: שרית גופן

גרבדלקס

איך הפך מתכון נורדי של סלמון (דג נהרות צפוני) קבור במלח וסוכר לחביב הקהל הישראלי? מסנדביצ'ים ברשתות קפה ועד מסעדות גורמה, נראה כי הסלמון הכבוש החליף מזמן את אחיו המעושן.

חיים כהן אומר שלדעתו הגרבדלקס זלג ממטבחי מלונות: "זה מתכון פשוט יחסית שאפשר להגיש גם במזנונים. במטבחים המלונאיים תמיד היו מתארחים שפים מחו"ל והם כנראה הביאו את המתכון איתם". יונתן רושפלד מצביע על ויקטור גלוגר, השף של מסעדת קלואליס, "הוא מגיש את הגרסה הכי מוצלחת של גרבדלקס, ואני חושב שהוא התחיל עם זה. אני זוכר אותו עוד לפני שנים מתעסק בזה התעסקות כמעט אובססיבית".

גלוגר מודה באשמה: "התחלתי עם הגרבדלקס ב־1991. נסעתי עם המסעדן משה כרובי למסע בין מסעדות שלושה כוכבי מישלן, וגיליתי את הגרבדלקס של ז'ואל רובושון. באותה התקופה הכנתי אותו לפי מתכון אחר, אבל לפני 17 שנה הייתי אצלו בהשתלמות וקיבלתי ממנו את המתכון המקורי.

סוד הקסם: "הנגישות של חומר הגלם — סלמון טרי מהפיורדים. כמו כן, מדובר במתכון פשוט יחסית שכל אחד יכול לבצע, לא צריך תנור עישון".

קבב דג ים / קבב לוקוס

אנחנו פוגשים אותם בכל מסעדת דגים, באולמות האירועים ובמסעדות שכל קשר בינן לבין הים קלוש עד לא קיים. לעתים קרובות הוא מוכן דווקא מדגי בריכה ולרוב מוגש עם רוטב יוגורט. גולן גורפינקל, השף של מסעדת דלאל ובעברו הסו שף של חיים כהן במסעדת קרן, מכין כבר שנים קבב דג ים. "זה התחיל במסעדת קרן, אני לא זוכר את המתכון המדויק אבל נדמה לי שהגשנו אותו עם רוטב של יוגורט". חיים כהן זוכר את קבב דג הים של קרן, אבל מודה שלא הוא התחיל: "זו מרגרט תייר שהתחילה עם הקבב לוקוס", הוא אומר, "תדברי איתה". תייר, כהרגלה, מצטחקת: "אפילו בחתונה של ליהיא גרינר הגישו את זה. אני שואלת את המלצר מה זה? הוא אומר לי קבב לוקוס. מתתי מצחוק". היא גם זוכרת בדיוק איך ולמה המנה נולדה: "הייתי עושה לוויקטור (בעלה המנוח — ג"ו) דיאטה, וחיפשתי איך להפתיע אותו, אז המצאתי את הקבב לוקוס כדי להחליף את הבשר — דיאטטי יותר ובלי כולסטרול. אני מכינה אותו מתכון שנים, ומשתמשת או בלוקוס או בדגי ים אחרים".

סוד הקסם: כהן: "דגי ים הם חומר גלם מאוד מאוד יקר, וכשאתה קונה דג ים ומשתמש בו יש לך פחת אדיר של יותר מ־50%. החלקים הקטנים שנשארים כשאתה חותך ומפלט, נתחים שאי אפשר לצלות בשלמותם אבל אפשר לקצוץ, יכולים לשמש למנות כמו סביצ'ה, טרטר וגם קבב".

צילומים: אוראל כהן, עמית שעל , לורן תייר, אלכס קולומויסקי, יובל חן

סלט עגבניות הרברט סטייל

כפי שאפשר להבין משמו, הסלט נולד במטבח מסעדת הרברט סמואל. באורח פלא, זמן קצר לאחר פתיחת המסעדה ב־2007, החלו לצוץ בתפריטי מסעדות ברחבי הארץ סלטי עגבניות שמזכירים מאוד את המקור - כמה סוגי עגבניות בכמה צורות הכנה, בתוספת גבינה או אנשובי. זה לא שהשפים יודו שהסלט הזה מועתק מהרברט סמואל וגם לא שלא עשו את זה לפניו, אבל רושפלד בהחלט העניק חותמת הכשר להגשת סלט שמבוסס על עגבניות לסוגיהן, ולהתייחסות אליו כאל מנה העומדת בפני עצמה גם מבחינת התמחור.

בדיוק כמו הפניצילין, גם סלט העגבניות של הרברט, מספר יונתן רושפלד, התגלה בטעות, בגלל תקלה טכנית: "חודש לפני שפתחתי את הרברט סמואל עשינו הדרכת מלצרים. באותו היום נפל החשמל במסעדה. לפני שהתאספנו חשבנו להכין לכולם משהו לאכול, איכשהו בלי חשמל. זו היתה ארוחה לגמרי מאולתרת. הכנתי סלט עגבניות והוצאתי החוצה. מיד נרשמה התלהבות. אחד מאנשי היין שלנו, טיפוס אדיש בדרך כלל, ניגש אליי ואמר — אתה חייב להכניס את זה לתפריט.

בגרסה המקורית של הסלט יש לפחות חמישה סוגי עגבניות בשלוש צורות הכנה: גם רסק בתחתית, גם עגבניות טריות חתוכות וגם עגבניות צלויות".

סוד הקסם: "זה סלט שאפשר להכין כל השנה בגלל זמינות העגבניות. הוא נהדר והוא לא מתייחס לעצמו כתוספת אלא כמנה בפני עצמה. משהו במתח שיש במנה הזאת בין הפשטות לביצוע המוקפד תפס את הקהל בבטן הרכה".

סלט קינואה

עם חמוציות, בלי חמוציות, עם או בלי קטניות, כפי הנראה מדובר במנה המאוסה והפופולרית ביותר בארץ. גם אם מסעדות כבר החלו לוותר עליה, ברשתות הקפה

- ובהן ברשת קופיקס - היא עדיין מככבת בגדול, ומשמשת פתרון נהדר למי שמחפש משהו עם אפיל בריאותי בלי ללעוס יותר מדי חסה.

מתברר שגם שפים מכובדים מחבבים את הקינואה. יונתן רושפלד אומר שהקינואה טעימה בעיניו כי "היא מחליפה את הבורגול הכבד מעט, ויש לה יכולת להישאר עצמה גם כשהיא בתוך סלט". “עומר מילר חושב שהיא הגיעה אלינו מהמטבח הבריאותי: "מזמן אני מתעסק בקינואה ואפילו פרסמתי ב'על השולחן' מתכון של עוגת קינואה מלוחה, אבל הניחוש שלי הוא שמדובר במשהו שהגיע מאיזה גורו בריאות, לא מהשפים".

אבל אז אייל שני, כמה מפתיע, טוען לבעלות: "כתבתי על קינואה במדור שלי ב'מוסף הארץ' בשנת 2005. שנה מרגע הפרסום הארץ התמלאה קינואה, לפני כן אף אחד לא התעסק איתה. זה שהפכו את הקינואה לסלט זה כבר סיפור אחר, זה לא אני, זה איך שהישראלים מזיינים אוכל. בדיוק כמו מה שקרה עם הסושי — לקח ארבעה חודשים מהרגע שהסושי נכנס לארץ ועד שהגישו כאן סושי עם שניצל".

סוד הקסם: "זה אוכל בריאות בלי טעם של אוכל בריאות".