פיתה בתנועה מתמדת: עידן פיינבורג מעדיף את הנדודים על פני מסעדה קבועה

“יש בי משהו שלא מאמין בדברים קבועים, לא רוצה להיתקע מאחורי אותם הקירות”, אומר עידן פיינבורג, בעלי דוכן הפופ־אפ “פנדה פיתה”. “זה קשה אבל יש בזה משהו שמשאיר את היצירה חיה. זה קצת מזכיר אמנות רחוב – אתה בא ומשאיר את הציור שלך על הקיר, מסתובב והולך הלאה”.

הפיתות של פיינבורג מטביעות כיום את חותמן בעיקר בשני לוקיישנים – בימי שישי בצהריים בשוק הכרמל ובימים רביעי עד שבת, בצהריים ובשעות הלילה הקטנות, בחצר של מועדון ”בוקסא” בשדרות רוטשילד. הן מגיעות בשלוש וריאציות בלבד: סביח, סביצ’ה דג ובשר מפורק. עד כה נשמע סטנדרטי, אבל כבר בביס הראשון מבינים שזה לא. ראשית, פיינבורג מאדה את הפיתה לאחר האפייה - מה שהופך את המרקם שלה לרך ו”ענני” להגדרתו, שמזכיר קצת באן אסייתי. שנית, פנים הפיתה מאוד מיוחד וכל ביס רווי טעמים ומרקמים שונים. “זה בעצם סביח עילאי ומתנשא”, הוא צוחק. “עם חצילים אורגניים אפויים ומקורמלים, טחינה, צ’אטני סלק וסלט ביצים. במנה השנייה יש מוסר ים באווירה טוניסאית. הרעיון הוא שילוב מטבחים – בחצילים יש נגיעה אסייתית עם הצ’אטני שהוא הודי, הסביצ’ה מגיע בכלל מפרו אבל אני משלב אותו עם טעמים טוניסאיים”.

פיינבורג ופיתה שלו. "זה בעצם סביח עילאי ומתנשא" | צילום: אוראל כהן

את הטרנד של מנות שף בפיתה התחיל כמובן אייל שני, אבל בשנה האחרונה אפשר למצוא אותו מככב גם ב”ג’סמינו”, ה”כרמל” החדש של מסעדת דה באן, וגם כמנות בודדות, אפילו במסעדות שף.התכנון המקורי של פיינבורג היה בכלל לפתוח דוכן מבוסס סביח בלונדון, ולהביא לבריטים את בשורת החציל הישראלי. אבל התוכניות השתנו, והוא מצא את עצמו מגיש את אותן הפיתות באירועים פרטיים. לפני שנה הזמין אותו חבר שיש לו מחסן בשוק הכרמל לפתוח דוכן קטן וזמני לידו בימי שישי בצהריים. “אז זה התפוצץ”, הוא מספר, “ונתקעתי שם לשנה בימי שישי. במקביל עשיתי מלא אירועים. אני חושב שאחרי שנה שלמה כזו הרבה אנשים בעיר יודעים מה זה פנדה פיתה”.

העניין הזמני, הפופ-אפי, הוא כאמור סוג של אג’נדה אצל פיינבורג. “כלכלית זה יותר פשוט. כמסעדה אני אוציא ערמות של כסף על רישיונות, עיצוב, מיתוג, גרפיקה. אבל דוכן זמני הוא גם קשוח, צריך כל הזמן להמציא את הגלגל מחדש, לכל מקום שאני נכנס אליו יש אופי שונה וצריך להתאים אליו עובדים כך שזה נהיה גם קצת משחק בליהוק. אבל כרגע התוכנית היא להמשיך לקפוץ. אני אוהב לקפוץ. שימו אותי בשוק ואני נהיה כרמלאי, שימו אותי במשרדים ברוטשילד ואני נהיה הייטקיסט. יש הרבה פנים לפנדה”.