אפרת אנזל: "המסעדנים צריכים להתאגד"

כנס המסעדנות הקרוב, שיתקיים ביום ראשון במלון דיוויד אינטרקונטיננטל בתל אביב, יתקיים על רקע משבר לא קטן בעולם המסעדנות בארץ. מדובר בכינוס היחיד בארץ שמיועד למסעדנים, שפים, ברמנים וגם לחובבי אוכל מושבעים. "בשנים הראשונות ראינו היענות יותר גבוהה מאנשי המקצוע בפריפריה שרצו לבוא וללמוד מהתל־אביבים", מספרת אפרת אנזל, מיוזמי הכנס ומנהלת התוכן של הכנס — שמתקיים זו השנה החמישית. "השנה בעיקר אנחנו רואים שגם הקהל התל־אביבי נרשם. המצב הנוכחי בשוק גורם לאנשים להבין שאם רוצים לשנות משהו רגולטורי במדינה הזו, צריך להתאחד. צצות קבוצות ווטסאפ של 'מסעדנים לעת צרה', איגוד המסעדות מתחיל להתעורר. מגזר המסעדות היום מעסיק 200 אלף איש. אם ייסגר מפעל שעובדים בו 300 איש, כולם ייצאו ויבעירו צמיגים, אבל יש גם בענף המסעדנות גופים כמו קבוצת R2m שמעסיקה 600 עובדים ואף אחד לא נבהל כשאומרים שאולי יום אחד כולם יצטרכו ללכת הביתה. המסעדנים מבינים שהם צריכים להתאגד כדי לגרום למדינה לספור אותם".

הרצאות של גרניט וגלוגר

הכנס יכלול, בין השאר, פאנל שיעסוק באלכוהול — יחידת הרווח הקלה של מסעדות; ופאנל שעוסק במסעדות מצליחות, שבו ישתתפו המסעדנית אירית שנקר, השף יובל בן נריה, לצד נציגים ממסעדת נונו בהוד השרון וקבוצת קמפאי בבאר שבע. בנוסף יוצגו פיתוחים טכנולוגיים חדשניים בתחום ותקיימו הרצאות, למשל של השפים אסף גרניט וויקטור גלוגר.

אנזל (43) שהפכה בשנים האחרונות לאחת מאושיות הקולינריה המשפיעות והמובילות בארץ, מעידה על עצמה שהיא "חיה בשביל לאכול". היא למדה בכלל רפואה, אבל תוך כדי הלימודים כבר החלה בקריירה טלוויזיוניות. היא הנחתה תוכניות ילדים, בריאות ולייף סטייל ואפילו הבליחה כשחקנית בכמה סדרות ישראליות, ולמדה בישול קלאסי בפריז. אבל את ההשכלה הקולינרית המשמעותית שלה, כך היא מספרת, רכשה בעצמה - באמצעות בישול, אכילה במסעדות ומחקר. היום היא מחזיקה בכמה כובעים רשמיים במקביל - היא עובדת עם עיריית תל אביב על קידום "התו הירוק" למסעדות ששומרות על איכות הסביבה, היא היועצת הקולינרית של חברת נספרסו, לפני חודשיים מונתה לתפקיד היועצת הקולינרית של שוק האוכל שרונה מרקט והיא מפעילה אתר תוכן קולינרי שבו היא מעלה אחת לשבועיים סרטוני מתכונים, כותבת ביקורת על מסעדות בארץ ובעולם ועוד. "אני אף פעם לא עושה רק דבר אחד", היא אומרת, "וכל הזמן אני ממשיכה ללמוד".

אנזל. "אני חיה בשביל לאכול" | צילום: עמית שעל

להביא קהל לשרונה מרקט

לפני חודשיים, כאמור, נכנסה אנזל לתפקיד מחייב נוסף — היועצת הקולינרית של שרונה מרקט. "המטרה היא לעשות במקום עבודת תשתית מאוד רצינית כדי לעצב ולייצב את הדנ”א שלו, להביא את הקהל הנכון ולצקת פנימה המון תוכן. היום אי אפשר לעשות שום דבר בלי תוכן, צריך לייצר חוויות כמו אירועי וסיורי אוכל. יש במקום 90 עסקים אבל אנשים שוכחים ששני שלישים מהם הם קמעונאים, והרבה יותר מעניין אותנו שיבואו לעשות פה קניות מאשר שיבואו לאכול פה במסעדות. זו היום המעדנייה הכי גדולה בארץ, היא מקורה והחנייה חינם".

יהיו שיגידו “אבל היא יקרה”.

"היא לא. יש עניין תדמיתי שמלווה את השוק מההתחלה, אבל אני מזמינה כל אחד לעשות סיבוב ולהווכח שלא יקר. צריך גם לעשות את התחשיב של הזמן — סיבוב אחד פה שווה לסיבוב של חמש שעות בעיר. יש פה הכל במקום אחד. בכלל, יש פה בארץ למסעדנים תדמית שלפיה הם עשירים כקורח וגנבים. אם אני צריכה לסמן שליחות אחת של העבודה שלי היא לגרום לאנשים להבין שהם הכל חוץ מגנבים".

כנס המסעדנים הקודם. "אם ייסגר מפעל של 300 איש, כולם יבעירו צמיגים, אבל גם במסעדנות יש גופים שמעסיקים 600 איש ואף אחד לא נבהל מכך שהם אולי ילכו הביתה" | צילום: ליאת מנדל

אילו חוזקות כן יש למסעדות בישראל שהן צריכות להבליט?

"יש לנו בארץ פירות וירקות מטורפים. מסעדות צריכות להשכיל לבנות את התפריט עליהם, בלי שום מילה על טבעונות. זה פשוט להשתמש בחוזקות שלנו ובחומרי הגלם שלנו, ופחות להתמקד למשל בדגים ופירות ים שהם חומרי גלם מאוד יקרים. זה גם מתקשר לכל העניין של חוויית לקוח שצריך לעבוד עליו פה, המסעדות וגם הקהל המקומי צריכים להבין שבמסעדה האוכל חייב להיות טעים אבל הוא לא בהכרח חייב להיות סטייק, או דג שלם".