עבודת שורשים: המדור "אוכל בזמן" חוגג 100 ותולה את הסירים

האוכל שאנחנו אוכלים איננו מתחיל בצלחת או במטבח. גם לא בשוק. אפילו המזון המתועש ביותר, מקורו באדמה שבה הוא גדל. ולכן העיסוק באוכל הוא בעצם עיסוק בשורשים. אין אוכל ללא שורשים וככל שהטבח קרוב יותר לאדמה, כך בעיניי, הופך האוכל שלו ליותר טעים. כמו בספרות ובאומנות, ככל שהאוכל שבצלחות קרוב יותר ופרטי יותר, כך הוא הופך למקומי, לשייך, למעורר הזדהות.

בשנתיים האחרונות, מדי שבוע, אני כותב בין דפי העיתון הזה את סיפורה של האדמה הטובה שלנו דרך סיפוריהם של הירקות והפירות, הצאן והדגה שנתברכה בהם הארץ. המפגש השבועי עם 100 מיני עשב וירק, שיח, עץ ופרי, הגם שכחקלאי איננו חדש לי, הצליח להפוך אותי מחדש לחוט המקשר שבין האדמה לסירים ולהזכיר לי עד כמה המקומי הוא גם אוניברסלי, שלא רק האנשים נודדים בעולם, גם האוכל.

כך חזרו העגבניה, הפלפל, התירס ותפוחי האדמה אל מסעם מאמריקה הדרומית עם מגלי הארצות לאירופה ולאפריקה, עד שהגיעו גם אלינו והפכו לחלק בלתי נפרד מהמטבח המקומי. ואיזה ישראלי יכול לדמיין את צלחתו ללא סלט ירקות או שקשוקה? וכך חזרו הכרוב, הקייל, הברוקולי והכרובית אל אבותיהם הקדמונים לחופי הים התיכון, לפני שטופחו בדורות של ידי חקלאים מסורות לירק המעטר את צלחותינו. כך השומשום חזר לשדות בקעת בית נטופה, התמר לבקעת הירדן, קני הסוכר לנחל תנינים והסרדינים לכנרת.

כשמביאים את הירקות מן השדה אל המטבח, ובדרך כלל מהשוק או המרכול, קשה לראות אותם ולהריח אותם כפי שהם באמת. פעמים רבות הם נקלפים ונקצצים, מאודים ומטוגנים עד ללא היכר ואילולא איוריו רבי הקסם והחיות של איגור טפיקין המופלא שפסע איתי יחד בשדות, אולי לא הייתי מצליח להזכר בנס של כל מה שגדל וצומח ופורח ונותן פריו וקמל ומזריע זרע וחוזר חלילה.

מי שעוסק בירקות ובפירות מן הזרע ועד לצלחת, אינו יכול שלא להיות אופטימי ולהאמין שיש תקנה. תחת כל פרח שקמל עולים עשרות פרחים חדשים באביב, תחת כל שורש שנעקר נאחזים שורשים חדשים וכל מה שהאדמה והגשם נותנים לו חיות, מזין בתורו אדם וחי.

גם החקלאות, שהופכת לעתים למתעושת מדי, עושה מהלך חשוב בחזרה אל האדמה, מנסה לשמור על משאבי הטבע ולדאוג לדורות הבאים.

ב־100 השבועות האחרונים הבטנו איגור ואני ב־100 חומרי גלם, קטפנו, הרחנו, קצצנו, בישלנו ועדיין חסרים רבים על הדלפק. ובכל זאת, ככל ארוחה, הגיעה גם תורה של זו להסתיים. ולמנת הסיום בחרנו בכל מה שמלא בגשם ובאדמה הטובה של אמצע החורף כדי להכניס לקדרה, כי העיסוק באוכל הוא בעצם עיסוק בשורשים.

 

הזמן

 

ירקות שורש, בצלים ופקעות שונות ניתן להשיג בימינו משך כל השנה, אולם אלה שגדלים בחורף הישראלי החמים עדיפים בהרבה על אלו של הקיץ היבש והחם.

המקום

ירקות שורש קונים כמה שיותר קרוב לאדמה. מי שמקבל ארגז אורגני הישר מן החקלאי יקבל את הירקות טריים ובוץ עדיין דבק בקליפתם. אחרת, כדאי לקנות אותם טריים אצל הירקן כשהם שלמים ואינם חתוכים ומטופלים. בכל מקרה, כדאי להימנע מאלה הארוזים בשקיות במרכולים. ככל שהתרחקו הירקות מהאדמה, טעמם הופך תפל ופריכותם דועכת.