"תעשיית המזון חייבת להשתנות, קצב הייצור לא עומד בקצב גידול האוכלוסייה"

תחום הפודטק שפורח בשנים האחרונות מנסה להציע פתרונות לבעיות גלובליות שאזרחי העולם צריכים להתמודד איתן. הראשונה היא חוסר היכולת לייצר מספיק מזון לאוכלוסיית העולם, בקצב שבו היא צומחת כיום, ואילו הבעיה השנייה היא הזיהומים שתהליכי ייצור המזון יוצרים.

בכל העולם עובדים על פיצוח בעיות אלה, וגם בישראל. זאת אחת הסיבות שיצרניות המזון נוהרות לתחום הפודטק ומשקיעות בו משאבים רבים. בחודש יוני זכתה תנובה במכרז רשות החדשנות להקמת חממת פודטק חדשה בקריית שמונה. לצורך הפעלת החממה תנובה, שבבעלות ברייט פוד הסינית, יצרה קונסורציום בשיתוף קרן Finistere האמריקאית, הפועלת בתחומי האגריטק והפודטק, פלטפורמת גיוס ההון OurCrowd וחברת המשקאות טמפו. החברות הצהירו כי בכוונתן להשקיע 100 מיליון דולר במיזמים מקומיים. "אנחנו מחפשים חידושים שאפשר כבר היום להטמיע במערכי הייצור ובפעילויות השוטפות שלנו", מסבירה נגה סלע שלו, מנהלת מטה ופרויקטים אסטרטגיים ומנהלת יחידת החדשנות בתנובה, את התהליך לצמצום זיהומים שנוצרים מתהליכי ייצור החלב. "לדוגמה, אחד הפתרונות שאנחנו עובדים על שילובם במערכי הייצור שלנו הוא ייצור מבוסס נתונים שמקטין באופן משמעותי את כמות המשאבים המושקעת בתהליך הייצור. כאשר אנחנו משלבים אלגוריתמיקה בתהליכי הייצור שלנו, אפשר להגיע לתהליך ייצור יעיל הרבה יותר הן מבחינת שימוש בחומרי גלם, הן מבחינת מהירות התהליך והן מבחינת איכות המוצר שעולה".

גידול דו-ספרתי בשוק תחליפי החלב

"בתנאים הנוכחיים של תעשיית המזון, קצב הייצור לא יצליח להשיג את קצב גידול האוכלוסייה, זה יהיה פשוט בלתי אפשרי להזין את כלל תושבי כדור הארץ, ולכן התעשייה חייבת להשתנות", מסביר המדען הראשי של תנובה זאב פייקובסקי, "על פי הנתונים שיש בידינו, בשנת 2050 אוכלוסיית העולם תעמוד על 10 מיליארד איש במקום 8 מיליארד שהיא מונה כיום". הראיון עם השניים התקיים לקראת תחרות הפודטק של "כלכליסט" ותנובה שבמסגרתה מחפשים את המהלך החדשני הבא בתעשיית המזון.

שלו: "עניין נוסף שיש להתמודד איתו הוא בריאות הצרכנים. ככל שהולכת ועולה המודעות לתזונה בריאה ומאוזנת וניהול אורח חיים בריא, יצרניות המזון חייבות להתאים את עצמן. אנחנו קוראים לזה 'תזונה מונעת', והמשמעות היא לנסות לייצר את אותם המוצרים שהלקוחות שלנו אוהבים, רק בצורה בריאה יותר - פחות סוכרים ומלחים ויותר חומרים טבעיים - כל זה תוך שמירה על הטעם של המוצר".

אחד התהליכים שתנובה מתניעה הוא חיבור בין עולמות פיתוח חומרי הגלם לחוקרים ממוסדות אקדמיים מובילים בישראל כמו האוניברסיטה העברית ומכון וולקני. "המטרה היא להביא לפתחם את הסוגיות המשמעותיות שאנחנו רוצים להתמודד איתן כדי שמתוך הניסיון האקדמי שלהם הם יוכלו להציע לנו פתרונות", מסבירה שלו. "מדובר בסוגיות כמו הפחתת סוכר ומלח במוצרים מוכרים תוך שימור הטעם, או מציאת חומרי גלם חדשים שמהם אפשר לייצר תחליפי חלבון למוצרים טבעוניים. אנחנו כל הזמן נמצאים בתהליך של חיפוש הבסיס הבא שממנו נוכל לייצר תחליפים ושיהיה כמה שיותר קרוב בערכים התזונתיים שלו לחלב פרה. כיום ישנם ארבעה פרויקטים כאלה שנמצאים בעיצומם".

מימין: המדען הראשי בתנובה זאב פייקובסקי ומנהל החדשנות נגה סלע שלו. “המטרה בחממה היא לחשוב מחדש על תעשיית המזון" | צילום: עמית שעל

כי

צד תנובה מתמודדת עם אתגר הטבעונות?

"אין ספק שהטבעונות היא מגמה שרק הולכת ומתחזקת בשנים האחרונות, אנחנו רואים גידולים דו־ספרתיים בצריכת תחליפי חלב לעומת גידול של 1.5% בלבד בשוק החלב. אבל מבחינת ההיקפים אין מה להשוות לשוק החלב. תנובה השכילה להכניס פיתוחים מאוד מתקדמים לתחליפי חלב. כמעט בכל קטגוריה רלבנטית אנחנו פועלים ומבינים שהתפקיד שלנו הוא לייצר לצרכן הטבעוני 'מקרר מראה' למקרר החלב המוכר. אנחנו מקפידים לייצר אלטרנטיבות שהן נכונות גם מבחינת הערכים התזונתיים, הטעם והמחיר שהולך ויורד ככל שהצריכה עולה".

קפסולות קפה? בקרוב קפסולה אישית עם מזון

פייקבוסקי ושלו מבהירים כי גם אופן צריכת המזון של אזרחי העולם חייב להשתנות. "קודם כל, תזונת מזון אחד לכולם חייבת להשתנות", אומר פייקובסקי. "אני לא מדבר על להתאים מוצר לכל אדם, אבל כן להתאים אותו לפלחי אוכלוסייה. היום כבר אפשר לראות את הניצנים של זה. יש לנו תזונה למי שלא סובל לקטוז, למשל, ואני צופה שהמגמה הזו תתפתח ותכלול אנשים עם צרכים תזונתיים יותר ספציפיים. בנוסף, אנחנו רואים את התחום של תזונה מותאמת אישית הולך ומתפתח גם מכיוונים אחרים, חברות כמו Day Two שיודעות לתת המלצות לתזונה מותאמת אישית בהתאם לרמות הסוכר בדם או לחיידקים בקיבה. אני מאמין שבעוד 10–15 שנה יהיו לנו בבית קפסולות מותאמות אישית שמהן נכין מזון, הקפסולות האלה לא יהיו שונות מקפסולות קפה שיש בכל מיני טעמים וסוגים. אני יודע שזה אולי נשמע כמו מדע בדיוני, אבל זה יקרה, לשם אנחנו הולכים וזה בדיוק המקום שבו נכנסים תהליכי המחקר, השיתוף עם האקדמיה וגם החממה שאנחנו מקימים עכשיו בקריית שמונה".

בחממה מתכוונות קבוצת החברות להתמקד, בין היתר, בקידום טכנולוגיות מזון לכל אורך שרשרת הערך של מזון ומשקאות בתחום חלבון וחלב אלטרנטיביים, שיפור ערך תזונתי ותזונה מותאמת אישית, חומרי גלם חדשניים פונקציונליים ואריזות מזון חכמות. "המטרה של החממה היא לא שבתוך שנה־שנתיים נייצר מוצר חדש באופן נקודתי", מסבירה שלו, "אלא לחשוב מחדש לגמרי על כל התעשייה והאופן שבו היא פועלת".

השינוי, לדברי פייקובסקי, צריך להגיע לא רק מצד תעשיית המזון, אלא גם מספקי חומרי הגלם שמזינים אותה. "מגמה נוספת שאני צופה שתלך ותגדל בעתיד היא החקלאות החדשנית", אומר פייקובסקי. "אנחנו רואים כבר עכשיו הרבה חברות שעוסקות לא רק בתחליפים צמחיים לבשר, אלא גם בייצור של בשר אמיתי במעבדות. מדובר בטכנולוגיה מתחום הרפואה של גידול תאים שהשימוש בה מחליף ניצול של בעלי חיים ושימוש בשטחים, מזון ומים בכמויות עצומות".

"בנוסף לזה, כיום הולכת ומתחזקת ההבנה שהפסולת שאנחנו מייצרים פוגעת בכדור הארץ, ולכן אני חושבת שעוד מגמה שנוכל לראות בעתיד היא של מיחזור של שאריות ייצור", מוסיפה שלו. "כבר היום אנחנו שומעים על חברות שמייצרות כוסות מתכלות משאריות קפה שנזרקות בבתי קפה, גם אנחנו היום כבר לא זורקים את שאריות מי הגבינה שנותרות בתהליך הגיבון אלא מעבירים אותם לשימוש בתעשיות הפארמה, לשימוש למשל בתוספי חלבון לספורטאים. אפשר לחשוב גם על שימוש בתוצרי לוואי של בירה שעשירים בחומרים טובים לבישול או לתעשייה. המגמה הזו מאוד נכונה גם מבחינה כלכלית".