"המטבח הבריג אצלי את הבורג של הטירוף"

שבע בבוקר היא לא שעה מקובלת במיוחד לריאיון עיתונאי. אבל אם רוצים לראיין את השף אביעד פלד בנחת, אין הרבה ברירות אחרות. כשאני מגיע למקום החדש והמצוין שלו, קרוט בגן יעקב בתל אביב, הוא כבר מרדד במרץ בצק לקרואסונים של הבראנץ' של סוף השבוע. המראה מהפנט: הבצק נוסע קדימה ואחורה על המרדדת. "אני אעמוד כאן ככה עד הצהריים", הוא צוחק. את הקרואסונים הוא ממלא בגבינת גרוייר וז'מבון, כלומר שינקן בצרפתית. יש גם קרואסון ממולא בסלט ביצים. ופורקטה, רולדת חזיר מגולגלת. טירוף.

כמה ימים קודם לכן אכלתי אצלו בפרא, בסיס האם שלו ושל שותפו ליצירה, השף אורי שטיינברג. זו היתה ארוחה מסחררת. החל מהלחם המופלא מקמח מחיטת החורסאן המקומית, עבור בטרטר הגדי הנועז והעוצמתי (מעטים מעיזים להשתמש בבשר הזה), מנת פלמידה מיושנת (מי ידע שאפשר ליישן גם דגים) וטורטליני שמולא שוב בבשר הגדי, שלא לדבר על מה שהפך כבר למנת הדגל, כנפי עוף ממולאות בבשר עוף. בשנתה השלישית פרא היא אחת המסעדות הטובות בארץ. היא וקרוט מספקות סיבה טובה מאוד לתהות על קנקנו של השף שלהן.

"לא רציתי לצאת מהמטבח"

פלד (35) נולד ברמת השרון וגדל במשפחה שכל קשר בינה ובין אנינות טעם מקרי בהחלט. אביו ייסד את רשת הציוד הצבאי והטיולים "ריקושט" ואמו היא אשת חינוך. רק אחרי שירות צבאי בסיירת מובחרת נחשף לעולם האוכל: "לא תכננתי להיות טבח. אחרי הצבא אחותו הגדולה של תום גוב, שהפך לימים לשותפי, עבדה בהוטל מונטיפיורי והציעה לי להיות שם טבח. אמרתי לה שאני לא יודע להבדיל בין פטרוזיליה לכוסברה. היא אמרה שמה שצריך זה להיות חייל טוב, ואני חייל טוב. מה שתפס אותי שם היה הטירוף: זה בית משוגעים. מתח מבצעי. יכולתי לעבוד ברצף שבעה ימים בשבוע. לא רציתי לצאת משם. אני עדיין עובד קשה והמון. אני היפראקטיבי כנראה. זה עולם הרבה יותר יצרי משהכרתי, באתי מסביבה קצת חנונית. ואחרי הצנחנים, המטבח הבריג את הבורג של הטירוף עד הסוף".

טורטליני במסעדת פרא | צילום: חיליק גורפינקל

פלד התחיל בהוטל מונטיפיורי של קבוצת r2m של רותי ברודו כטבח מן המניין וסיים אחרי עשור - שיא במונחים תל־אביביים - כשף בפועל. שם הכיר את שטיינברג, שותפו ליצירה בהמשך, שהגיע מניהול המטבח של הבראסרי (עוד מסעדה של r2m). "אורי בא כדי להרים את המטבח של ההוטל אחרי תקופה לא טובה שם. הוא היה כמו הארווי קייטל ב'ספרות זולה' של טרנטינו. זה שמסדר בעיות, ה'פיקסר', ואנחנו חברי נפש".

משם פלד עזב לכמה חודשים לעבוד ב”בסטה” - "זה היה אחד משיעורי המטבח הכי מדהימים ומשמעותיים שקיבלתי בחיים. התפוצץ לי המוח אפילו מצלחת הקולורבי עם הגבינה. ה’בסטה’ זו השפעה שלי עד היום. את הניצוץ קיבלתי שם". הוא חזר ל”מונטיפיורי” לאחר שאורי הציע לו לנהל את המטבח ועבד שם עוד שלוש שנים וחצי.

אחרי עשור החליטו פלד ושטיינברג לפרוש כנפיים ולפתוח את פרא. הם פתחו אותה בשותפות עם קבוצת We like you too, הקבוצה של פלד (הנקראת “פרא אציל”) כוללת בנוסף אליו ולשטיינברג גם את תום גוב ועליזה שרגא. "רציתי מקום שאני יכול להחליט בו הכל. אורי חשב שהשתגעתי, אבל הלך על זה". רותי ברודו כנראה לא ממש אהבה את המהלך. היא מעולם לא באה לאכול אצלם, אף שפלד עבד אצלה עשור ושטיינברג 15 שנה. "השלמתי עם זה. אבל כן, היתה פרידה קשה. אחרי שהודענו שנישאר כמה שצריך לפני הפרישה, אמרו לנו שאנחנו יכולים ללכת מיד. זה לקח אומנם חודש וחצי אבל עזבנו. מכיוון שלקחתי איתי גם את אורי, יוצא שאני הילד הרע בסיפור הזה. אני מבין את זה - הם מאוד מעריכים נאמנות".

אף שקרוט פתוחה חודשים ספורים יש כבר קהל קבוע, ופלד אומר שיש אפילו כאלו שמתלוננים שטעמו כבר את כל התפריט המאוד מצומצם: עשר מנות קטנות - בהן הקרוט (מאפה בשר עטוף בבצק), מאפה תרד בציר שמנת עם בשר סרטנים ובייקון, נקניקיית דג פלמידה וגבינת צ'דר בבצק קרואסון, טורטליני ממולאים בגבינת פקורינו ובייקון - כולם מעולים. ושלושה קינוחים: עוגת שוקולד וקצפת שקדים, קוקילידה ביתית מגלידת פיסטוק וצלחת גבינות. אבל זו כאמור לא באמת מסעדה. פלד קורא לזה "דלפק", תרגום מהמילה הצרפתית Comptoir שגם היא, בפריז למשל, לא מתארת בדיוק קיוסק אלא מסעדה של ממש, או לפחות בר יין. אבל פלד לא רוצה שנקרא למקום בר יין אף שזה מקום עם לא מעט יינות ומתוכם רבים הנמזגים לכוסות. ובכל זאת הוא מודה שקשה לקיים כלכלית מסעדת גורמה כמו פרא בלי איזה בר יין קטן לצידה - ארוחה בפרא עולה בממוצע 250 שקל ובקרוט 120 ובבראנץ' 80 (ופלד שואף גם לבית קפה, שיהיה אפילו עוד יותר זול).

"יש פה מסעדות מוזרות"

את הפריחה המסחררת של ברי היין בתל אביב הוא מתאר כהתפתחות: "חווינו יותר עולם מהורינו והם מהוריהם - ואנחנו נחשפים לעוד ועוד דברים שקורים מעבר לים. בפריז יש לא רק מסעדה או בר, יש גם דלפקים. אני רציתי לקרוא למקום 'הדלפק', אבל אף אחד לא זרם איתי. קרוט זה לא רק פאטה בבצק אלא גם 'קאסק קרוט', ארוחה קלילה עם חברים בצרפתית. אנחנו מייבאים וגם מייצרים תרבות. סביב התפתחות יש הרבה שטויות שקורות וזה בסדר וזה נכון. ויש גם הרבה מסעדות מוזרות בתל אביב, קצת כמו נער מתבגר עם חצ'קונים. זה חלק מההתפתחות”.

כשאני שואל אותו אם לא קשה לו עם כל התל־אביבים שבאים לבלות אצלו בהמוניהם בשעה שבעזה נהרגים חיילים, הוא מצטט את האמירה המפורסמת של צ'רצ'יל שנשאל מדוע לא לסגור את מוסדות התרבות, והשיב ש"אם נסגור אותם, אז בשביל מה אנחנו נלחמים": "אני המארח. זה התפקיד שלי. וזה תפקיד נחוץ. יש רופא, יש מחנך ואז גם מארח. זה מקצוע שקיים משחר ההיסטוריה. אני זה שמזמין לאוהל לנזיד עדשים. תפקידי לגרום לאנשים ללכת על הצד המואר של המדרכה, התפקיד של המארח כאן יותר קריטי מאשר במדינות רגועות: בלי המארח יהיה פה באמת חרא עד הסוף".