מסעדת פרדס: אוכל מרהיב ומוסר כליות

פתיחת מסעדת "פרדס" שבימים כתיקונם יכולה, ובצדק, להיחשב בקלות כאירוע קולינרי, שלא לומר תרבותי, מן המעלה הראשונה, עשויה כרגע לעורר דווקא תהיות. בערב שבו פקדנו את המקום ירה חזבאללה עוד מטח כבד לצפון בתגובה לחיסול מפקד גזרה. המסעדה שבמלון "הג'ורג'" החדש והיוקרתי (שנפתח בהשקעה של 300 מיליון שקל בתל אביב) היתה מלאה. הדיסוננס בין המלחמה הנוראית והחיים המתנהלים בחלקים מסוימים של ערי המרכז ממשיך להיות קשה להכלה.

בשבוע שעבר התבשרנו שמסעדת היוקרה "אנימאר" סגרה את שעריה אחרי פחות מחמש שנים בגלל המצב. המלחמה האינסופית הופכת פתיחה של היכל תענוגות ראוותני כמו "פרדס", בדיוק כמו את המשך קיומה של "אנימאר", לבלתי אפשרית לכאורה כלכלית ורגשית. והנה, ימים אחרי הפתיחה, רשימת ההמתנה ל"פרדס" מתארכת, ואתה תוהה אם יש באמת בעיה כלכלית לפתוח מקום כזה. וכאן נכנסת ההצדקה התרבותית — בימים אחרים אוכל של מסעדות היה נחשב לאחד המייצגים הבולטים והמצליחים של התרבות המקומית שלנו. כרגע זה בעיקר מוזר.

מאז פתיחת "a" של יובל בן נריה לא נפתחה כאן מסעדה מפוארת כזו. ולא בכדי. גם זו אולי לא היתה נפתחת אלמלא יצא לדרך מלון "הג'ורג'" ימים רבים לפני פרוץ המלחמה וההפיכה. אבל זה רק חלק מההסבר. ההסבר המלא הוא כנראה העובדה שחלקים מתל אביב (ולא רק ממנה) מתנהלים ביקום מקביל לשאר הארץ. אנשים שמרוויחים מאות שקלים לשעת תכנות ואין להם בעיה לאכול כאן. ומוסר הכליות? מה יהא עליו. תשאלו את פרופ’ אסא כשר. הוא תמיד יודע.

בתוך הדיון הזה ניצב לו מבויש השף ברק אהרוני שנראה כאילו ממש לא נעים לו שכל זה קורה דווקא עכשיו. מוקף בעיצוב המפואר של מעצב־העל הספרדי לזארו רוזה ויולן שהפך את המלון והמסעדה לפנטזיה אוריינטלית של קולוניאליסטים. אהרוני הוא מטובי השפים שלנו — אקס מסעדת "אלנה" ב"נורמן" (עוד מלון יוקרה), ולפני כן קדנציות כסו־שף וטבח אצל רפי כהן ב"רפאל" וירון שלו ב"טוטו", בקיצור, ליגת־העל. אהרוני עושה ככל יכולתו, הרבה, להגיש כאן אוכל מקומי וטעים. וזה מצליח לו, ובגדול. הוא חתום גם על מסעדת "לופט" במלון. בקיצור, לונה פארק אוכל לעשירים.

השף ברק אהרוני. האוכל הכי טוב שמישהו מגיש כרגע, לפחות בגזרת הגורמה | צילום: נועם פריסמן

והאוכל הזה, מה לעשות, הוא מופלא ממש. סלט חצילים בטחינה פשוט לכאורה שזוכה לטוויסט בעזרת שקדים קלויים. ממרח דלעת (סוג של צ'ירצ'י לעשירים) עם רכז רימונים, שאטה ושמן זית שהיה רך באופן קיצוני וכך גם טעים. טונה אדומה כבושה בתזקיק תמרים עם טומטייה (עגבנייה ירוקה), אבטיח ופרחי שומר, מנה גאונית ממש, אחת ממנות הדג הנא הטובות שאכלתי מימיי. סלט עגבניות מכל מיני סוגים בכל מיני אופני הכנה מעל גספצ'ו, כלומר עגבניות עם עגבניות עם עגבניות (וקצת נקטרינות לקישוט). קסם. סיגר חלקי פנים של טלה, מעין מחווה אולי לסיגר המפורסם של רפאל. כאן הוא הוגש עם סלסת עגבניות וטחינה עם עמבה. נראה עדין מאוד אבל בפועל קשוח ומעולה. קובה "בלאבן" — קובה אורז מטוגנת ממולאת בבשר טלה, צנוברים והל ומוגשת ברוטב יוגורט ולימון עם סלט פאקוס, צנונית וצ'ילי. אולי הקובה המטוגנת הכי טובה שאכלתי. "נודי" — כופתאות בציר אבן יוגורט וקייל מסולסל עם פירורי לחם מחמצת וגרידת לימון — כבד מאוד אבל, שוב, נהדר. לקינוח טעמנו גאלט (טארט) משמש עם גלידת מרווה. גן עדן.

האוכל של אהרוני מבטיח ומקיים. אוכל מחובר היטב לאזור ולעונה, טעים להפליא ובעיקר בוגר וחכם. עד כדי כך. יש סיכוי לא רע שזה האוכל הכי טוב שמישהו מגיש כרגע, לפחות בגזרת הגורמה. וכן, כרגיל, זה יקר. מאוד. כמעט מדי, אבל יש פה השקעה ענקית להחזיר ולפחות יש תמורה. מהשירות הקפדני והקשוב, עבור בעיצוב שגם אם לא תתחברו אליו לא תוכלו להישאר אדישים, וכלה כאמור באוכל הנהדר של שף אהרוני.

האם זה יצליח? עם כל מגדלי ההייטק המקיפים את המסעדה בפאתיה הדרום־מזרחיים של תל אביב, איפה שלא מזמן שכנו עלובי החיים של מתחם חסן עראפה, כנראה שכן. וחיבוטי הנפש? אלה הם כנראה "החיים וכל קסמם הרע" כפי שכתב פעם העיתונאי והמסאי המנוח יורם ברונובסקי ביומניו שפורסמו תחת השם הזה.

פרדס. מלון "הג'ורג'". טל ישראל 5, תל אביב

לפני הטיפ

ממרח דלעת — 19 שקל

סלט חצילים — 23

סלט עגבניות וגספצ'ו — 72

טונה אדומה כבושה — 85

סיגר חלקי פנים — 73

כופתאות "נודי" — 95

קובה "בלאבן" — 89

גאלט משמש — 49

כוס ריזלינג ספרה — 62

כוס שנין בלאן מטר — 54