הזהב הכתום: כך הפכה העמבה למרכיב במטבח העילי

שיא עונת המנגו. כולם אוהבים כנראה את הפרי הכתום המופלא הזה. אבל יש כאלה שאוהבים אותו בצורה אחרת לגמרי. עמבה היא ממרח, או רוטב, שעשוי ממנגו ירוק במצבו הבוסרי. אומנם כרגע יש כבר לא מעט מנגו בשל, אבל יש זנים שיבשילו רק לקראת ספטמבר. ארז רגב, מגדל מנגו מוכשר במיוחד, וגם בעליה של מסעדת מושבוצ הוותיקה ברמת הגולן, מזכיר במיוחד את הזנים ההודיים הירוקים והמוארכים, "קיט" ו"פלומר". המנגו מותסס, בתוספת מים, מלח לימון, כורכום, והחשוב מכל, גרגירי גרגרנית יוונית, הלא היא החילבה המפורסמת. לאחר כמה שעות של השריה מתקבלת עמבה.

מושיקו רזל מוזג עמבה במעדני עופר בשוק התקווה. קולקציה מרשימה | צילום: אוראל כהן

בשנים האחרונות עמבה היא הרבה יותר מאשר הממרח הכתום הקצת לא מזוהה שאינך יודע מי הכין (בדרך כלל) ואתה שופך בשמחה על השווארמה שלך. שפים גדולים ומפורסמים משתמשים בה משל היתה רוטב הולנדייז, והם לגמרי צודקים. רק לאחרונה נתקלתי בה במנה של ברק אהרוני ממסעדת היוקרה החדשה "פרדס", שצירף אותה לטחינה ומגיש אותה ליד הסיגרים המצוינים הממולאים בטלה שלו. שף עינב אזגורי מתסיס מנגו בוסר ומגיש אותו כקימצ'י אומנם, אבל כולנו מבינים למה הוא מתכוון. קדם להם אסף גרניט שכבר שנים משתמש בעמבה על ימין ועל שמאל, גם הוא בדרך כלל עם טחינה ליד קבב ושאר מנות. וזו רק רשימה חלקית. כשמשתמשים בה במשורה, או מערבבים אותה כאמור עם טחינה (או יוגורט ואפילו, ירחם השם, מיונז), מתקבל רוטב אלוהי ממש. בתור מי שנמנע ממנה במשך שנים ארוכות, מבלי לדעת אפילו מדוע (משהו שקשור למוצא העדתי אני מניח), הפכתי כמעט בן לילה למכור. יש לזה מחיר כי מי שאכל עמבה וחילבה, דינו לייצר ריחות גוף, איך נאמר זאת, מאתגרים. אבל מה כל זה לעומת האושר הגדול שהיא גורמת, למי שהיא גורמת. וזה גם בריא, ככה אומרים.

ברק אהרוני: "לעמבה יש טעם מאוד מיוחד שלא כולם אוהבים, אבל בשביל מי שאוהב זה ממש משנה משחק שיכול לתת קיק ייחודי בגלל החמיצות והטעם. אם אתה משלב אותה נכון עם יוגורט או טחינה או לאבנה, אתה מקבל דברים שגם מי שלא אוהב עמבה יכול ליהנות מהם".

אם אתם רוצים להכין עמבה לבד, אין קל מזה. תנו קפיצה לשוק וחפשו מנגו בוסר. בדרך כלל תמצאו אותו בדוכנים המתמחים בירקות ופירות אסייתיים לטובת המבשלים אוכל תאילנדי ודומיו, זהו מטבח שיודע להעריך פירות בוסר כמו מנגו או פאפאיה (בשוק הכרמל, ברחוב יום טוב, יש דוכן כזה). ומי שרוצה לקנות עמבה מוכנה, כדאי לו להגיע למעדני עופר ברחוב נוריאל 10 בשוק התקווה. קולקציית העמבה שלהם היא מפוארת ממש וכוללת שלושה סוגים במצבי צבירה שונים: יותר או פחות חריף, עם יותר או פחות חתיכות פרי, גדולות וקטנות. מוזיאון העמבה ממש. גם אצל אמיגה השכן יש כמובן עמבה ובעוד לא מעט מקומות אבל אני אוהב את זו של עופר. ותשמרו מרחק מבני הזוג לכמה ימים.

איך מכינים עמבה?

מיכל וקסמן, המתכונאית המופלאה, מסבירה בבלוג שלה michalwaxman.com: מקלפים ופורסים דק 3-2 מנגו ירוקים שהם עדיין בוסר (יש זנים שיישארו במצב הזה עד ספטמבר). בקערה גדולה מערבבים היטב 4 כוסות מים עם 2 כפיות מלח ו־100 גרם תבלין עמבה שאפשר לקנות בחנויות תבלינים ומכיל כבר את הכורכום והחילבה. מוסיפים את המנגו ומערבבים, מכסים ומניחים לזה לתסוס שעתיים־שלוש. לאחר מכן בודקים את סמיכות הרוטב. וקסמן אוהבת (כמוני) עמבה סמיכה, אבל אתם רשאים להוסיף מים אם אתם רוצים אותה דלילה יותר. מעבירים לצנצנת אטומה היטב ומחכים עוד חמישה ימים עד שהטעמים מתעצמים כמו שצריך.

במתכונים אחרים מצאתי גם שיש מי שמוסיף כפית סוכר ורבע כוס מיץ לימון. ד"ר אורי מאיר־צ'יזיק, כוהן ההתססה והבריאות הגדול, גורס שאפשר להוסיף גם פפריקה ו/או סחוג וחצי כוס שמן זית.