איזה טעם יש לצבע?

1 במאי 1888 היה יום קשה לתעשיית המזון. בגרמניה נכנס לתוקף "חוק הצבעים המזיקים במזון, משקאות ופריטים שימושיים", שסעיפו הראשון הציג רשימה קצרה של חומרים שנאסרו לשימוש בצביעת מאכלים. עם החומרים האלה נמנו אַרְסֶן – יסוד רעיל ששימש להוספת צבע ירוק לקרם בוואריה; כרום, שדייק את הירוק בזיתים בצנצנת; נחושת שהוריקה עלי תה; עופרת שנתנה גוון צהוב־כתום אותנטי לרוטבי קארי, כספית שחיזקה גווני אדום וכתום, בעיקר בממתקים, ובדיל, שעורבב בצבעי מאכל אחרים כדי להאריך את חיי המדף שלהם.

אלה היו ימי מהפכת הטכנולוגיה והייצור, הפרק השני במהפכה התעשייתית. בענף המזון אלה היו הימים של הנרי היינץ, אנרי נסטלה, צ’רלס פּילסְבּרי וג'ון הרווי קֶלוֹג. גיבורי התרבות, מקביליהם של קברניטי ההיי־טק של ימינו, היו הכימאים. בכל חודש פרצה ידיעה על חומר חדש שהומצא, חוק חדש שהתגלה.

קצת כמו היום, גם אז היו מי שמתחו ביקורת. בעולם הכימיקלים באוכל, שבישרו עמידות, אחידות, טעם משופר ומראה מושך, כולם ידעו מה המחיר. למשל, שאם הקארי נראה טוב מדי למחירו, הוא עשוי להכיל עופרת שמעלה את הסיכון לשיגדון, שיטיון, וקריסת הכליות. ובכל זאת אכלו את זה, כמונו — משמיצי המזון האולטרה־מעובד שממשיכים לזלול אותו. הסיבה בשני המקרים זהה: יש לנו התניה לצבעי מאכל והיא קדמה לחוק הצבעים הגרמני בכ־35 מיליון שנה.

זה התחיל בגור לגזע קופים קדמוני שנולד עם עיניים חזקות במיוחד. חבריו ראו את הסבך הירוק שסביבם בגוני כחלחל־ירוק וטיפה צהוב. הוא ראה יותר. בין העלים הירוקים הוא הבחין בנקודות אדומות, כתומות, וורודות. פירות. הוא ראה בעולם מיליוני צבעים בזכות היותו יונק־העל הראשון שנולד עם שלושה מדוכים בעין: שניים לגלי אור בצבעי ירוק וכחול, ואחד שקולט גלי אור ארוכים, אדומים.

לפי ההסבר האבולוציוני, זה קרה כדי לאתר מזון. המדוך האדום איפשר לנו להתמצא טוב יותר בסבך, ולזהות מיד את הפירות, ואת מידת בשלותם. בניסויים ששוחזרו שוב ושוב, אנשים וגם קופים העדיפו תמיד פירות וירקות בצבע עז. זה מדד התיאבון שצרוב בנו מאז.

יש יצורים עם יותר מדוכים בעיניים, והם מוצאים בפירות הרבה יותר. כשחרק או ציפור מרובי־מדוכים רואים תפוח, הם רואים בקליפה אינספור גוונים שמאותתים על הצפיפות, הלחות, הרקבוביות והאיכות על כל פני הפרי, והנקודה הכי מוצלחת לנקר בה. הצבעים האלה, שאותם לא נוכל לדמיין, הם צבעי התפוח האמיתיים. העיניים דלות המדוכים שלנו הן שעיוורות להם.

אבל בחוש הטעם שלנו יש שכלול שנדיר בעולם החי: הוא לומד. החשק לתת ביס מושפע גם מעומק הגוון, וגם מחיבורים שלא קשורים לבוטניקה, מסיבות נרכשות, תרבותיות.

כבר בעת העתיקה צבעו מזון, בעיקר תבלינים ותרכיזים של מיצי פירות. בימי הביניים צבעי מאכל היו מיסודות הבישול העילי, ולרוב לא שימשו לצורך חיזוק תחושת הבשלות או מצב העשייה. כמו שאצלנו טעם והנאה מתחילים "במלח ובפלפל" וממשיכים בהקשרים אישיים, במסורת, בחדשנות קולינרית ואפילו באתיקה – בימי הביניים טעם הושפע מרוחניות וסמליות. טבחים צבעו קציצות בחזזיות כחולות כדי לסמל את המלכות או בבלילה צהובה של חלמונים וזעפרן כדי לסמל את האור האלוהי. רטבים צבעוניים שולבו כדי לייצג צבעי דגלים. במשך מאות שנים, ה־1% של אירופה נהנו יותר מאוכל שנצבע באופן שתולש אותו מהטבע, ומחבר אותו למפתח סמלי, דתי, חברתי וקוסמולוגי. הם היו החוויה הגסטרונומית.

עכשיו שולטת האופנה שנקבעה במאה ה־17, עם לידת המטבח הצרפתי, שעל פיה הבישול נועד "לחזק את הטעם הטבעי של המזון". כן, טעם טבעי הוא רעיון חדש יחסית בקולינריה, ולשעתו הוא היה מהפכני. העמקת הגוונים הטבעיים מתחברת לרעיון הזה.

אבל זאת לא חזרה אמיתית לטבע. אנחנו עדיין נוהים אחרי ה"חיזוק" יותר מאשר אחרי ה"טבעי". אין לנו בעיה עם סלמון שנצבע ורוד על ידי תוספי תזונה, או ממרח חרדל, שאלמלא הכורכום שצובע אותו בצהוב היה נותר אפור.

התקדמנו מאז המאה ה־19, גם אם רק קצת. אנחנו רוצים להמשיך לצבוע את האוכל. אבל בשונה מבעבר, כיום אנו נרתעים יותר מצבעי מאכל מלאכותיים. וכך הגיע תור הזהב של צבעי המאכל הטבעיים שגם ממוצים ישירות ממקורותיהם בטבע. ישנה גם פתיחות ומשיכה לירקות בצבעים לא שגרתיים. בננות אדומות, גזר סגול, אבטיח צהוב, אספרגוס לבן — המגוון הזה היה קיים פעם, ובעידן המודרני צומצם לקומץ צבעים לכל פרי וירק, מתוך התפיסה "למצוא את הטוב ביותר ואותו לתת לכולם". עכשיו הצבעוניות הטבעית חוזרת, ממש כערך כשלעצמו. חזרנו לעת העתיקה.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"

מה הטעם, כל המדורים